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Domingo, 5 de julio de 2015

SALí

GRANDES TRADICIONES

 Por Rodolfo Reich

EL CHULETON AL PLATO

Encender el fuego, mezcla de quebracho colorado y carbón. Tirar la carne sobre las brasas. Sentir el crepitar y su aroma. Una postal viva de la gran tradición argentina: la parrilla. A eso apunta El Estrebe, local de barrio en Recoleta. Y lo hace con las mejores armas posibles: carne de alta calidad (madurada in situ por unas dos semanas), cortes propios y generosos, respeto a ultranza por el punto pedido, vinos guardados a temperatura controlada y un servicio comandado por los propios dueños.

El Estrebe abrió en 2008, de la mano de dos camareros (Leonardo y Alejandra), que trabajaron antes en El Pobre Luis, la muy famosa parrilla de Belgrano. Hoy honran aquella herencia en un ambiente familiar, que suma detalles de decoración regionales y toques vintage (carta amplia y clásica, con decenas de opciones; servilletas acomodadas en forma de abanico).

“Lo que más sale es el chuletón”, asegura Alejandra, un tremendo ojo de bife con hueso, de cinco centímetros de altura y 700 gramos de peso (900 gramos con el hueso, $ 360). No es el único corte especial de la casa: también sirven vacío del fino (“es la parte más delgada, de 3 cm), bife de riñonada de cuadril (con papas fritas y dos huevos fritos, $ 240), además de pamplonas de pollo o cerdo, riñones a la tela con panceta y provenzal ($ 110), mollejas de corazón ($ 160 la media porción), brochettes, colita de cuadril (entera o en porción individual), entraña ($ 210), asado y todos aquellos cortes que hacen al ser carnívoro nacional.

Como buen restaurante de barrio, suma pastas caseras, pescados, entradas como los buñuelos de verdura, infinitas guarniciones (verduras al plomo, morrones rellenos, espinacas salteadas), postres de bodegón. En la semana alternan carnes por fuera de carta (patita de cordero entera, chivito, cochinillo) y ofrecen menú promocional (entrada, plato, postre, lemoncello y vino de 375 ml, por $ 215).

Paraíso ciudadano para los amantes de la mejor carne, El Estrebe demuestra que tradición y calidad van de la mano.

El Estrebe queda en Peña 2475. Teléfono: 4803-0282/0283. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche.


TRATTORIA SICILIANA

Por largas décadas, la cocina italiana en Argentina se entendió como un todo. Un universo compacto, traducido y aporteñado a lo largo de sucesivas inmigraciones. Pero, de a poco, esto está cambiando: hoy Buenos Aires es hogar de un puñado de cocineros llegados en los últimos años al país, que muestran fidelidad por sus orígenes regionales, sean del norte o sur de la península, e incluso de las islas. Justamente de la isla italiana más grande proviene Giovanni Ferlino (luego lo siguieron su madre Rita y su hermana María), y entre los tres abrieron Zagara, en San Telmo, donde ofrecen una cucina 100% siciliana.

Zagara es una trattoria, un local informal, relajado, que deambula por platos sabrosos, apoyados en un buen producto y en ciertas materias primas claves: el aceite de oliva, la dupla omnipresente de tomate (cherry, entero, en salsa) y berenjena, un rico queso rallado y la pastasciutta Divella. Todo servido con presentaciones simples, sobre manteles cuadrillé rojo y blanco, en una casona centenaria, de techos altos y paredes de ladrillo.

Para comer: entradas como las parmigiana alla palermitana (berenjena, salsa de tomate, queso parmigiano y albahaca, a $ 80), clásicos arancine (unas croquetas de arroz fritas, rellenas de bolognesa, tomate y arvejas, $ 60) o el antipasto con quesos y fiambres nacionales e importados ($ 140). Entre los platos principales, un ortodoxo dente en la pasta seca (con frutos de mar a $ 125; con bolognesa, tomate, crema y hongos a $ 110), pizzas individuales (desde $ 70), carnes y pescados. Los briocioletti di vitello muestran las influencias orientales de la historia de la isla, con uno arrolladitos de ternera rellenos de queso, tomate, pan, pasa de uvas y especias ($ 125).

La carta es breve pero completa. Canolo siciliano relleno de ricota o una golosa torta con crema de pistacho y chocolate blanco, algunos vinos italianos y unas pocas bodegas argentinas, ambas a buen precio, terminan de cerrar un viaje que parte de las costas sicilianas y desembarca en el casco histórico de San Telmo.

Trattoria Zagara queda en Balcarce 983. Teléfono 4300-3410. Horario: lunes a sábados, mediodía y noche; domingos, mediodía. Mediodías de semana: menú ejecutivo a $ 125.


DESDE RUSIA CON AMOR

Para ellos, la cocina fue siempre un hobby, una manera de rememorar los sabores del hogar. Andrey y Vera nacieron en Sochi (Rusia), viven en Argentina hace dos décadas, y en noviembre del año pasado transformaron su hobby en un emprendimiento familiar, abriendo La Comidería, una rotisería ubicada en el barrio de Belgrano. “Preparamos las comidas caseras de mi familia”, dice Vera en un español fluido pero con acento marcado, en medio del ajetreo de la cocina antes de abrir. Y explica: “Es una cocina fusión. Sochi tiene frontera con los países caucásicos, está frente a Turquía, por allá pasó la ruta de las especias. Hay muchas influencias distintas, especias, aromas”.

El folleto que sirve de carta deambula por nombres extraños al paladar local, como la kapusta, una suerte de chucrut a base de repollo ($ 8,90 los 100 gramos), los muy intensos pepinos agridulces (mucho más salados que sus pares alemanes) o la kotleta, uno de los platos más pedidos, que consiste en una hamburguesa de carne de vaca y cerdo ($ 14 los 100 gramos, también hay de pescado picado a cuchillo).

El local es prolijo, limpio y austero, con los platos expuestos en un mostrador vitrina. Todos los días hay platos calientes; salen mucho las sopas, como una borscht, que puede ser en versión tradicional, pero también una verde, con espinaca y huevo batido ($ 35 los 500 ml). Y, entre las especialidades frías, destaca el jolodets, similar al tradicional áspic, que se prepara haciendo primero un caldo muy perfumado con especias, hierbas y carnes mixtas; luego las carnes se quitan, se deshacen y se vuelven a colocar en el caldo que, al enfriarse, gelatiniza.

Por suerte, no todo es exótico: muchos platos son fáciles de entender y disfrutar, desde unas papas al horno con pimentón y queso hasta unas milanesas de cerdo pasando por los vareniki (pasta rellena) de papa con cebolla o carne. Hoy, uno de cada tres de sus clientes son de la comunidad rusa, pero cada día más locales aprovechan los sabores caseros y precios amables de La Comidería para adentrarse en una gastronomía y cultura distintas.

La Comidería queda en Olazábal 2734. Teléfono: 4781-0996. Horario de atención: martes a sábados de 11 a 22.


Fotos: Pablo Mehanna

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