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Domingo, 7 de agosto de 2016

SALí

COCINA ESPAÑOLA

CAPITAN DE MAR Y TIERRA

Poeta, escenógrafo, periodista, pintor. Pero, sobre todo, cocinero. Así es el multifacético perfil de Manuel Corral Vide, no sólo un gastronómico de pura cepa, sino además una verdadera figura de la cultura porteña. En los fuegos, su larga trayectoria se consolidó cuando, hace 18 años, abrió su propio restaurante, Morriña, un nombre que hace alusión a la nostalgia por su Galicia natal. A fines del año pasado se mudó a San Telmo, a pocos pasos del antiguo mercado. En esta nueva casona destaca por su belleza el patio interno, cubierto con un techo vidriado que protege sin restar luz. Allí está la barra, ideal para disfrutar un tapeo de parado: calamaretes salteados a la cebolla ($180), gambas al ajillo ($280), jamón serrano ($170) son algunas ideas para empezar, mientras que las rabas tienen promo propia ($195 la porción incluyendo un litro de cerveza).

Tras la mudanza, el nombre del restaurante evolucionó a Morriña Porteña, reflejando la nueva carta, donde a lo español se sumaron algunos platos locales (revuelto gramajo, lomo al champignon, entre otros). De todas maneras, la especialidad indiscutida sigue siendo el pulpo, que prepararan deliciosamente tierno, y lo sirven en distintas versiones, incluyendo la de Manuel, salteado con ajo laminado, oliva y pimentón ($720). Otra debilidad del dueño de casa son los arroces, con la paella como favorito ($490 la mixta).

La empanada gallega de Morriña ($95) merece un capítulo propio. Preparada con masa de pan –y no de pascualina, un mix local con la cocina italiana– vuelve a las raíces de la receta, y su sabor es un viaje a la infancia para cualquiera que haya crecido en una familia de inmigrantes del norte español. Otros platos menos famosos, pero que vale la pena probar, son la calderada marinera ($260), un guisado de pescados muy sencillo y noble, y (fuera de carta) el lacón con grelos o espinaca.

Espíritu curioso, encantador anfitrión, Corral Vide es un gran embajador de una gastronomía que une dos tierras enfrentadas por un océano. Una unión sellada en la pasión por los fuegos.

Morriña Porteña queda en Estados Unidos 482. Teléfono: 4361-4686. Horario de atención: martes a sábados, de 12 a 15.30 y de 20 al cierre; domingos de 12 a 16.30.


VASCOS MODERNOS

La fachada cubierta de stencils con distintas referencias a la cultura vasca es un buen resumen de la propuesta de Lekeitio. Porque el nuevo restaurante, ubicado en Chacarita, a pocos metros del Parque Los Andes, se autodenomina bodegón, pero sólo toma ese estilo como base para darle una vuelta de tuerca netamente contemporánea. La ambientación suma además lamparitas con filamento al rojo colgando desnudas, mesas altas, barras y pisos y paredes de cemento, donde el guiño al pasado se cuela en una colección de antiguas fotos, escudos, postales y otros souvenires enmarcados.

La cocina se nutre de la tradición vasca, con una presentación moderna. El tapeo es uno de los fuertes, con una variedad de raciones que incluyen una muy buena tortilla de papas (la mejor es la de chorizo colorado, $85 para compartir), un huevo frito de pato acompañado con papas y verdes ($80), un roll de morcilla y manzana verde ($90) y croquetas de salmón con alioli de palta ($90). Se pueden acompañar con una copa de vino, cerveza tirada o un vaso de sidra artesanal.

Para los principales, corre el mismo concepto, con muchas versiones modernas de recetas familiares. El plato más logrado de la carta es su delicioso pastel de papas, relleno con una carrillera braseada al Malbec que se deshace en la boca ($160). También hay un falso risotto (una receta vasca donde el arroz se reemplaza con una pasta muy pequeña llamada puntalette) con remolacha y queso de cabra ($170) y mollejas salteadas con gírgolas y pesto de espinaca ($220). El más clásico es el guiso de lentejas, que se incorporó recientemente como plato de invierno ($150).

La onda relajada del lugar se refuerza con convocatorias realizadas desde las redes sociales, como los “martes de parrijazz”, con un combo de sándwich a la parrilla más cerveza y música en vivo a solo $60; un buen menú ejecutivo para el almuerzo a $120, meriendas con rica pastelería casera, happy hour de cerveza y pintxos para el after office. Estrategias más que válidas para acercar una gastronomía tradicional a un nuevo público.

Lekeitio queda en Santos Dumont 4056. Teléfono: 5406-6182. Horario de atención: martes a sábados de 11 a 1.


CIEN AÑOS DE TRADICION

Los antiguos centros comunales de los inmigrantes españoles supieron convertirse, con el tiempo, en bastiones de las gastronomías regionales. Un buen ejemplo es el buffete que ofrece el Centro Betanzos, institución histórica con más de 100 años de vida, fundada a comienzos de siglo pasado por un grupo de inmigrantes del pueblo de Betanzos, La Coruña, que buscaban tener un lugar donde celebrar las fiestas patronales de San Roque y Os Caneiros.

A la hora de pedir, tienta arrancar con las tortillas, que poseen prácticamente una carta propia, empezando por la versión clásica de papas para avanzar con agregados como cebolla, camarones y verdeo; puerro, champignon y pollo; o sardinas, entre otros (desde $95). Los buñuelos de verdura con jamón crudo ($110) son otra buena y clásica alternativa.

Al pasar a los principales es bueno saber que uno de los orgullos de Betanzos son sus porciones abundantes, lo que lo convierten en un lugar ideal para una comida en grupo de amigos o familia numerosa. Con la parrillada de mariscos y pescados ($850) comen tranquilamente cuatro; lo mismo sucede con su paella valenciana, que lleva pollo ($555), el arroz negro con mariscos ($610) y con el cochinillo, que sólo se prepara los fines de semana, con pedido previo. Para los que prefieran probar alguna carne, el raxo es uno de esos platos gallegos infaltables: se trata de un lomo de cerdo fileteado, marinado durante horas en oliva con pimentón y otras especias, y rehogado en vino blanco, ideal para acompañar con papas fritas o españolas ($165 más $55 la guarnición). Por $245 ofrecen un menú de tres pasos, con varias opciones y vino incluido.

El edificio, con frente de piedra, blasonado con heráldica medieval, el salón sobrio con arañas de hierro y aires de mesón, los impolutos manteles blancos, los mozos experimentados y amables, en el Centro Betanzos todo habla de una larga tradición bien entendida.

Betanzos queda en Venezuela 1534. Teléfono: 4115-8780. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 16 y de 20 al cierre; domingos de 12 a 16.


Fotos: Pablo Mehanna

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