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Domingo, 8 de agosto de 2010

SALí

Restaurantes a puertas cerradas

 Por Daniela Pasik

Intimidad por docena

Almacén secreto: Comida regional y sólo 12 afortunadas mesas.

En Buenos Aires hay cerca de 30 restaurantes a puertas cerradas y cada uno es diferente al otro, pero todos comparten una característica que los agrupa: la intimidad. Eso de tocar un timbre, que el dueño de casa abra la puerta y estar en una mesa sin demasiados formalismos comiendo delicias como si uno tuviera un amigo chef con muy buen gusto y la fortuna de haber ido a visitarlo.

Almacén secreto es uno de los más íntimos de todos. Durante sus primeros cuatro años, la actriz salteña María Morales y su esposo, el artista plástico y escenógrafo Julio Lavallén, atendían sólo a seis mesas y ofrecían exclusivamente comida norteña en una casona de Palermo. Pero ahora, hace poco decidieron “ampliar” la propuesta junto a un matrimonio amigo.

Con la llegada del fotógrafo Alvaro Espinoza y la directora de teatro Cintia Miraglia, vino la mudanza. En su nueva casa de Villa Crespo atienden 12 mesas y, aunque para ellos es el doble, para los que intentan sentarse en su patio con limonero o junto al hogar a leña sigue siendo de lo más íntimo que se puede encontrar.

Bajo la tutela de la chef boliviana Silvia Machicado, también creció el menú, regional de autor, que ofrece delicias del Norte, Centro y Sur, además de productos típicos cocinados en horno de barro. Tienen una extensa carta de vinos de altura y, para coronar, una pequeña sala de arte en el fondo de la casa con muestras rotativas de artistas nacionales.

“Durante la época menemista los restaurantes eran como peceras muy iluminadas y completamente vidriadas. Nosotros creemos que hoy en día se busca más intimidad y un clima de mayor calidez. Nos interesa el concepto ‘a puertas cerradas’ porque creemos que tiene más que ver con el momento social que estamos viviendo. Además, comer en una casa, alojarse en el comedor, ser atendido por los dueños es algo con posibilidades muy acotadas en Buenos Aires”, dice Cintia y, entonces, se encarga de brindarlo.

Almacén secreto abre miércoles, jueves y viernes desde las siete de la tarde y los sábados también al medio día. Reservas: 4854-9131 o [email protected]


El arte de cenar

Caracoles para Da Vinci: Comida fusión y homenaje a Leonardo.

”Pocos saben que Leonardo Da Vinci fue también maestro de banquetes”, dice Martín Mangiaterra, uno de los dueños de Caracoles para Da Vinci y, automáticamente, uno quiere saber más. Y pregunta. Entonces, Malu Pizarro y Andrea Vertone, que completan este triángulo gastronómico, se suman al relato. Que dice así: “Leonardo tuvo una fonda con su amigo Boticelli. Era una extraña taberna florentina que se llamaba Tres Caracoles, porque había tres cocineros. Durante un tiempo, Da Vinci fue el chef y, fiel a su estilo en todo lo demás, desde la cocina intentó refinar el modo de comer en aquella época en la que se servía la polenta a granel sobre la mesa. Inventó, entre otras cosas, la porción, el tenedor de tres dientes y la servilleta con infinidad de formas de plegado”.

Este restaurante a puertas cerradas nació con la intención de homenajear —en su actitud y con su nombre— el tipo de comida elaborada y bien servida que destacaba el genio florentino. El proyecto comenzó en 2005 por idea de Malu, que es chef, y su hermano Martín, que se dedica a “intentar difundir el concepto de comer como en casa sin apuro, bien atendido y con el gran sabor de lo casero”.

Después de ir pasando por distintos lugares (la casa de la escenógrafa Teté Mendoza, un convento, una fábrica antigua), finalmente echaron ancla hace un año en Parque Centenario en el espacio El Piso, donde funciona un teatro independiente que es de la ahora tercera socia, Andy. El proyecto, que ya tiene forma, es fusionar lo gastronómico con lo cultural, cuentan.

Trabajan bajo el sistema de menú en pasos, compuesto por platillos deliciosamente simples con cierta predilección por las cocinas étnicas y con guiños deconstructivistas.

Cada velada se organiza en forma personalizada. El menú, de entre cuatro a seis pasos, tiene un precio aproximado de $ 70. La capacidad del lugar es para entre 30 y 40 comensales y el clima es amistoso, relajado, casi como en un jolgorio florentino.

Caracoles para Da Vinci abre viernes y sábados desde las 21 y funciona únicamente con reservas vía mail a [email protected] o por formulario en www.caracolescatering.com.ar


Al corazón se llega por el estómago

Paladar Buenos Aires: Ella es sommelier, él es pastelero.

El sistema es así: hay que llamar por teléfono para hacer la reserva y, ahí, empieza una relación. Ellos piden un número, chequean que los datos sean reales y, finalmente, mandan la carta de la noche. Si el potencial comensal está de acuerdo con el costo, que se divide a la romana con la mesa final de 16, confirman día, hora y, sólo entonces, te dan la dirección de su casa. “Tratamos de que no se acceda fácilmente porque vivimos acá en serio”, explica Ivana Piñar, la parte femenina (y experta en vinos) de esta dupla de chefs. Su hogar y base de operaciones gastronómicas queda en Villa Crespo. “Estamos con los bohemios”, bromea Pablo Abramosky, un cocinero dedicado a la pastelería. El iluminador teatral Ricardo Sica es el tercer socio: “Sin él no sería lo mismo. La casa tiene toques de luz importantísimos, como la garganta roja que da toda la calidez”, dice Ivana, también decoradora de este living con uno de los ventanales más hipnóticos de Buenos Aires.

“No pusimos mucho dinero para armarlo, porque es nuestra casa. Así tal cual. Trajimos cosas de lo de nuestras mamás y abuelas. Así arrancamos”, cuentan los dueños de Paladar mientras atrás crepita el fuego en el hogar y uno fantasea con desmayarse un rato en el mullido sillón de tres cuerpos que domina el ambiente. Ivana y Pablo esperan a sus comensales con un menú cerrado del que se puede elegir (los precios son aproximados por persona): 2 pasos ($ 100), 5 Momentos sin maridaje ($ 120) o 5 Momentos con maridaje ($ 150). Cambian la propuesta gastronómica cada fin de semana según las distintas bodegas que van probando y rotando una vez al mes. Los 5 Momentos son (un ejemplo tomado al azar, de una velada en julio): aperitivo con jamón de jabalí sobre tostada de pan brioche y un espumante, entrada con un gravlax de salmón rosado y un chardonnay, principal de solomillo de cerdo con soufflé de batatas con un cabernet, un sorbete de frutos rojos como preposte y de postre creme brulée de chocolate, café y té.

Paladar Buenos Aires está abierto los jueves, viernes y sábados desde las 21. Para reservar hay que comunicarse al 155 797 7267 o, por mail, en [email protected]


Una mesa, un mundo

La cocina discreta: Alejandro y Rosana invitan a conocer su casa.

”La decisión fue luego de haber vuelto de un viaje de dos años por el mundo... Queríamos encontrar la forma de compartir nuestra vivencia, exponernos de alguna manera a que los demás nos conozcan: a nosotros, lo que hacemos, lo que somos, lo que nos gusta. Así fue surgiendo la idea de abrir las puertas de nuestra casa los fines de semana para que la gente pueda ver nuestro espacio y hogar donde se fusionan el arte, la música y la gastronomía”, cuentan Alejandro y Rosana Langer, orgullosos ideólogos y ejecutores de La cocina discreta.

A pocas cuadras del centro neurálgico de la ebullición palermitana, hay un típico PH porteño que esconde, detrás de su puerta poco llamativa, el mundo que este matrimonio sibarita quiere mostrar. Hay que hacer reserva, tocar el timbre y dejarse llevar. En lo de Ale y Rosana todo es intimismo y subjetividad. La música que escuchan, sus viajes por el mundo, las muestras de sus artistas jóvenes favoritos y la comida que no sólo les gusta hacer, sino también servir y compartir.

“Alejandro es fotógrafo, pero incursionó en la gastronomía en nuestro viaje porque fue pidiendo permiso en cocinas de diferentes lugares y países para conocer nuevos ingredientes y costumbres culinarias”, cuenta Rosana, que antes trabajó en el área de turismo y ahora, en La cocina discreta, comenzó a adentrarse en el mundo del servicio y la atención al cliente. El 27 de julio pasado, el emprendimiento cumplió tres años, el matrimonio cuatro de casados y, hace ya 14 meses, se sumó Toto, el “pequeño heredero”, dicen los orgullosos padres.

Y así funciona todo. Con familiaridad. Pocas mesas, atención personalizada y la mejor explicación, en boca de los anfitriones: “Una vez que se atraviesa el largo pasillo desde la calle un extraño se convierte en amigo y la cocina, que era discreta, muestra todo lo que tiene para dar”.

La cocina discreta abre de jueves a sábados para la cena y funciona únicamente con reservas al 4772-3803 o, por mail, a [email protected]

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