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Domingo, 1 de julio de 2012

SALí

A comer platos de olla

 Por Martin Auzmendi

Para terminar la jornada

Barcelona Asturias, el guiso de todos los días

Alguna gente aún recuerda el viejo Palermo, barrio reo y algo marginal, muy lejos del circo de tiendas, restaurantes, productoras, bares y hasta galerías de arte contemporáneo que es hoy. Y si bien los barrios se transforman, también guardan las marcas de su historia. En la esquina de Av. Córdoba y Ravignani queda uno de los pocos lugares que sobrevivieron a la transformación de Palermo, cerca de donde se cruza con Chacarita y Colegiales. Se llama Barcelona Asturias y es un clásico local con entrada por la ochava, una barra llena de botellas de bebidas antiguas, un viejo cartel negro con letras blancas móviles y una decoración que roza el kitsch, con un enorme mural cubriendo una de las paredes que exhibe la imagen de una cadena montañosa nevada, cascadas de agua cristalina, un lago y, en primer plano, un ciervo que no se sabe si está serio o asustado. De una manera misteriosa, la marca de la soda de sifón que usan para los vermúes da una clave sobre la pintura: Picos de Europa. Un televisor encendido filtra el programa más popular en cada momento del día y en una pizarra recomiendan las especialidades de la cocina. Desde pizzas hasta los guisos humeantes, imbatibles en las noches de invierno. También anuncian, como especialidad, su sandwich completo de milanesa.

“Los dueños lo tienen hace ocho años, yo trabajo hace tres, pero el bar debe tener como 75”, dice Tony, sin uniforme, ni moño, ni saco ni protocolo, pero atendiendo las mesas con una calidad y simpatía únicas en muchas cuadras a la redonda. Los clientes son variopintos: familias, jóvenes solitarios, parejas, amigos, todos encuentran aquí una silla disponible y un plato caliente y económico para esperar el final del día. Un cartel agrega que se trata de “un bar sin lujo pero de lujo”, a modo de síntesis espiritual del lugar.

En Barcelona Asturias preparan los platos de olla más clásicos: guiso de lentejas, guiso de ternerita y mondongo a la española. El mondongo es un plato polémico, amado y odiado por igual. Pero conviene olvidar los prejuicios y pedirlo. Sale con papas, chorizo y en un plato hondo lleno hasta el borde, con el mondongo bien cocido, tierno y muy sabroso. Por su lado, el guiso de ternerita sale en el mismo plato, con casi las mismas verduras, y con la carne que se deshace en la boca. Simple, nutritivo, sabroso y caliente, a menos de $ 30, sea para un almuerzo o de noche. Difícil pedir más.

“A veces hay guiso de fideos o de lentejas y hacemos locro los feriados: 1º de Mayo, 20 de Junio, 9 de Julio”, asegura Tony, completando el menú de una cocina hogareña y bien localista.

Alrededor el barrio sigue con su ritmo de aperturas, con el brillo de lo nuevo y efímero. Pero en la esquina de Av. Córdoba y Ravignani, una misma olla cocina el mismo guiso de siempre.

Barcelona Asturias queda en Avenida Córdoba 5899.

Horario de atención: lunes a sábados de 7 a 1.30.Domingos de 17 a 1.30. Teléfono: 4776-2882.


Primero, una empanada

La Cocina (del locro)

Noche de invierno en la avenida Pueyrredón. Todo el calor parece estar encerrado en un local de pocos metros cuadrados, señalado por el número 1508. Con ocho personas dentro, casi no entra nadie más. Aun así, siguen llegando clientes que se acercan a la barra para pedir y llevar, para calentar el cuerpo, para saciar el hambre. Ante la pregunta de un cliente sobre “cómo es el locro”, Pablo responde sin dudar: “Es el mejor”. Y no lo dice por soberbia.

La Cocina se ganó su fama a lo largo de 35 años preparando sólo dos cosas: empanadas y locro. Ambos platos se sirven en las dos sucursales de esta casa, una en la galería Boston, sobre la calle Florida casi Diagonal Norte, la otra en este local mínimo y de una decoración ecléctica, que combina ollas de cobre y un cartel luminoso de cerveza con posters de Bob Marley y la letra de “Imagine” de John Lennon escrita a mano. Hay también sifones viejos, damajuanas con cesto de mimbre y el busto de una sirena tallada en madera.

“Soy de Andalgalá, Catamarca. De ahí es también el dueño de La Cocina, el que abrió este lugar”, cuenta Pablo. Por esto, la especialidad de la casa (sea empanadas o locro) se hace a la manera catamarqueña. Pablo rememora la belleza de su provincia, la vieja cultura del vino y sus comidas. “La masa es casera, la misma en todas las empanadas que preparamos. Así, quedan crocantes por fuera y jugosas por dentro”, agrega marcando algo del secreto de la fama y la calidad. Hay de carne suave y picante, queso y cebolla, ricota y jamón y hasta una a la que llaman pikachu, con queso, cebolla caramelizada y condimentos andinos picantes, que es una delicia. Empanadas que están entre las mejores de Buenos Aires. Y el locro no le va en saga, plato de olla que es patrimonio nacional y popular. Lo sirven con o sin queso ($ 28, $ 3 más con queso) y sale bien caliente, humeante y acompañado por una galleta crocante. Hay que agregarle el picante casero que ofrecen, que le da el toque justo para terminar de prender la llama. “No tiene una gota de grasa”, asegura Pablo, y cuenta que por eso muchos lo eligen también en los almuerzos, en el medio del trabajo diario en las oficinas. Llena la panza pero permite continuar el día laboral. “Calidad”, repite Pablo confiado y contento, y termina: “El público es variado, pero todos valoran el producto, lo que hacemos desde siempre”.

La pequeña barra se llena, unos pocos con suerte están sentados, muchos otros comen de parado, algunos suman un vaso de vino de damajuana y los más piden para llevar a sus casas. Para todos ellos, y para los que vendrán, La Cocina siempre tiene una olla caliente en las hornallas.

La Cocina (Barrio Norte) queda en avenida Pueyrredón 1508. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche. Teléfono: 4825-3171. La Cocina (Microcentro) está en Florida 142, local 61. Horario de atención: lunes a viernes, mediodía. Teléfono: 4326-7892/2641.


Tentadora como siempre

Filo, polenta a la italiana

La historia de la polenta comenzó en América, pero no existiría si no fuera por Italia. Plato con una doble vida, formada por el viaje del maíz americano cruzando el Atlántico hacia Europa, y su retorno como parte del menú diario de los italianos que emigraron luego a este continente. Tan popular como económica, la polenta no debe faltar en el grupo de comidas perfectas para los días más fríos del año. Algo que saben no sólo los cocineros tradicionales, sino que están empezando a comprender los chefs más actuales.

La historia de la polenta se remonta a finales del siglo XVI, cuando Venecia, con sus campos arrasados, fue salvada del hambre y la pobreza gracias a este plato elaborado con harina de maíz. Comenzaba así un cruce de ingredientes, productos y tradiciones que marcó la gastronomía para siempre. De hecho, la polenta sólo se explica mediante cruces culturales. Su elaboración se montó sobre la tradición extendida en países del Mediterráneo de cocinar platos a base de harinas de trigo y otros cereales. Luego se cambió el trigo por el maíz y se le dio una nueva forma. Y siglos más tarde los italianos que emigraron se encargaron de llevar consigo esta receta, expandiéndola por todo el planeta, y en especial por la Argentina, donde incluso terminó como expresión de fortaleza, de fuerza y de vigor. De polenta a pulenta.

Hoy, Venecia ya no es la misma que hace quinientos años. Pero, más allá de satisfacer las necesidades básicas, la polenta sigue siendo uno de sus platos fuertes. Algo que conoce muy bien Denni de Biaggi, veneciano de nacimiento, y a cargo del emblemático restaurante Filo desde sus primeros días.

Filo es uno de los muy buenos restaurantes italianos de Buenos Aires. Su cocina busca una vuelta a las raíces, evitando las mezclas que vivió la gastronomía de Italia en la cruza de culturas de Buenos Aires. Aquí, la polenta la incluyen dentro de los platos de invierno, entre los que también hay minestrone di verdura, zuppa di cipolla coperta di pasta crocante, tacchino tonnato e lingua salmistrata (pavita con salsa picantita de atún y lengua escarlata con puré de palta) y mondongo alla parmigiana, otro plato que reivindica el uso de productos muy simples que terminan siendo deliciosos.

La polenta la sirven con un osobuco cocinado con vino Malbec ($ 63), completando un plato de pura estirpe italiana. La carne se deshace en la boca, y la polenta funciona como sustento. “Cocinamos como un acto de amor, en donde el cuidado integral de nuestros comensales es la esencia del lugar”, explica Denni, plantando bandera sobre lo que sirve en su restaurante.

De América a Europa. De Italia a la Argentina. Del Véneto a Buenos Aires. Con cada invierno, la polenta vuelve a ser tan tentadora como siempre.

Filo queda en San Martín 975. Horario de atención:todos los días, de 12 a 1. Teléfono: 4311-0312.


Fotos: Pablo Mehanna

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