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Domingo, 28 de octubre de 2012

SALI

A comer a lugares pequeños

 Por Martin Auzmendi

Rincón parisino en Palermo

Bar du Marche, quesos, sushi y hamburguesa.

En materia gastronómica, París se define por sus pequeños cafés, bares y bistrós, un entramado múltiple de lugares que sostienen la rutina local del café al paso, la copa de vino, el aperitivo y el plato del día. En Buenos Aires, en cambio, la tradición francesa se tradujo en excelentes restaurantes, pero que suelen ser caros, lujosos y exclusivos. Por suerte, Bar du Marche se corre de ese lugar, se aleja del lujo y toma como modelo los pequeños bares de los barrios parisinos, sin que esto signifique perder elegancia ni una sobria sofisticación en la propuesta.

Bar du Marche está en Palermo, pero en esa zona del barrio que aún mantiene cierta calma. El lugar tiene mesas de madera, una barra de mármol blanco, dos grandes espejos sobre los que escriben etiquetas recomendadas y el menú del día, logrando un clima entre informal e íntimo. A pesar de haber abierto hace unas pocas semanas, ya muchos de los que entran saludan a los camareros, en una muestra de clima barrial. En un extremo de la barra hay un tocadiscos y una selección de vinilos. “Los que quieren pueden elegir la música; antes lo hacía yo, pero estoy con mucho trabajo”, cuenta Leo, encargado de día y a cargo del lugar junto a su hermana Mariela. Entre los discos flamantes e históricos hay álbumes de The Kooks, The Black Keys, The Beatles y, ya para crear otro clima, L.A. Woman de The Doors, Machine Head de Deep Purple o Back in Black de AC/DC. Una colección tan ecléctica como interesante.

Cada mesa está cubierta por un papel blanco impreso en negro con algunos de los platos que definen la propuesta: soup, salades, tartines, oeuf mi cuit, croissants o fromages. Los quesos son seleccionados entre lo mejor del mercado local, y se ofrecen en tablas con dos, tres o cinco opciones. Se puede elegir entre camembert, gorgonzola o gouda de leche de vaca, crottin de chavignol, montañés o saint maure de leche de cabra o idiazabal de oveja. También hay jamón de Parma, pastrami y jamón cocido natural.

La carta es corta y variada: incluye sandwich en pan de brioche de salmón, sésamo y lima, tartine de jamón crudo y tomates confitados y omelette nature con ensalada verde. Más sorpresiva es la hamburguesa casera con papas fritas y el sushi, que se sirve en una sala aún más pequeña en el primer piso, con reservas y por la noche. Lo anuncian como “Sushi de M”, ya que Bar du Marche comparte un socio con el reconocido restaurante M ubicado en la calle Balcarce.

Cada día hay un menú para el almuerzo que, por $ 60, ofrece un plato grande de sopa casera, una tarta, una copa de vino y un decanter con agua, acompañado por buen pan fresco.

Una propuesta íntima, amigable y de tono afrancesado. Un lugar apto para todo momento del día.

Bar du Marche queda en Nicaragua 5946. Teléfono: 4778-1050. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 24.

La casa de la anfitriona

Aipim, cocina de mercado.

Los restaurantes pequeños son ideales para que haya un cocinero al frente que demuestre su mirada personal de la gastronomía. Ejemplos como Aramburu, Paraje Arévalo y Honor y Causa, en donde el chef es a su vez dueño, y está en todos los detalles. Así, las dimensiones reducidas no son un antojo o capricho, sino que son parte de una búsqueda de sostener el lugar con personal mínimo, reducir costos y, a la vez, poder estar atento desde la cocina a lo que pasa en el restaurante. Esto lleva usualmente a lugares de alta calidad, ambiente amigable y garantía en el servicio. Todo eso logra Aipim, un nuevo espacio en Palermo, que se suma a estos lugares con un detalle: Naiara Calviño, su dueña, es cocinera pero elige alejarse de los fuegos y ponerse al frente del salón. En sus propias palabras, ser la anfitriona del lugar: recibir a los comensales, atender las mesas, escuchar los comentarios y devoluciones. Con una sonrisa permanente y buen tino, trabaja con un precioso equilibrio entre calidez y profesionalismo.

“Estudié cocina en el IAG, trabajé en algunos lugares en Buenos Aires y luego partí y estuve en Chile, Perú y Brasil, antes de volver y armar mi lugar propio”, cuenta, resumiendo su carrera entre cocinas y viajes. Ella es de todas maneras quien arma la carta en conjunto con los cocineros que la acompañan. “Es difícil describir nuestra propuesta de comida; esencialmente trabajamos con los mejores productos que encontramos en el mercado.” Así, Aipim ofrece platos que van de un bife con porotos y verduras a un abadejo con papines, pasando en el camino por terrina de ossobuco con mayonesa verde, panceta braseada con crema de maní y zanahorias o pechuga de pato con puré. En una pizarra están los tragos y bebidas que ofrecen como aperitivo o para el cierre de una cena (Negroni, Cynar, caipis, entre otros) y vinos también seleccionados por Naiara.

Uno de los atractivos de Aipim es la buena relación entre el precio y la calidad que ofrecen. Se puede cenar por algo más de $ 100 por persona, y los domingos ofrecen brunch por $ 120 que puede incluir yogurt con granola casera y frutas, huevo poché con tostada de focaccia o con cilindro de masa filo y morcilla, taco de pescado frito con salsa agridulce de torrontés o albóndigas de pescado con crema de hongos y espárragos, parfait de remolacha y migas de chocolate amargo o mini tarta de mango con sorbet de yogurt, todo con café con leche y jugo.

“Hace unos días me quedé haciendo ñoquis hasta las 5 de la mañana”, cuenta Naiara con una sonrisa, dejando en claro que también le encanta cocinar. Pero aclara una vez más lo que dijo al principio: su lugar está en el diálogo con la gente que llega a comer. Su lugar es ser la anfitriona.

Aipim queda en Thames 1535. Teléfono: 4833-3223. Horario de atención: miércoles a sábados por la noche. Domingos, mediodía.

La sal de la vida

Fleur de sel, un bistró en Belgrano.

Fleur de sel (en español, flor de sal) es la sal marina más valorada entre los cocineros. Se recolecta de forma artesanal en varias regiones del mundo, tanto de depósitos subterráneos como por evaporación natural. Hay de distintos orígenes, como España, México e incluso la Argentina, donde se la busca en la provincia de Chubut. En Francia hay una larga tradición de recolección en Bretaña y su uso es muy común en la gastronomía de esa localidad, algo que ha sido imitado por cocineros de todo el mundo. “Nos gusta mucho la flor de sal; la usamos mucho en nuestro restaurante, tanto Jean-Baptiste en la terminación de sus platos como yo en pastelería”, cuenta Valentina, hablando de su pareja, de su trabajo y de su lugar.

Jean-Baptiste nació en Nantes y pasó su infancia entre Costa de Marfil, Alemania y Marruecos antes de llegar a nuestro país donde trabajó durante cinco años junto a Jean Paul-Bondoux, chef de La Borugogne, el restaurante francés más famoso de Buenos Aires. También Valentina cuenta con una rica experiencia: “Hice varios años consultorías y antes de Fleur de sel estuve algo más de dos años trabajando en pastelería con Germán Martitegui”.

La propuesta la definen como “mesa gastronómica”, con un espacio para unas 30 personas y un ambiente sencillo pero agradable. “Elegimos Belgrano porque queríamos alejarnos de los barrios gastronómicos tradicionales y porque nos queda cerca de casa”, explica Valentina con una sonrisa. Fleur de sel es un bistró, estilo que no sólo se define como un local de un tamaño reducido sino como una filosofía de cocina basada en productos frescos y de estación, lejos del cliché que en muchos otros restaurantes suele ser una fórmula vacía. La carta es corta, y cambia cada dos o tres semanas, a veces de forma completa, a veces algunos platos, según la disponibilidad de productos en el mercado. Han pasado por el menú langostinos con puré de arvejas, tarta de frutas con centolla, merluza negra en emulsión de mejillones y azafrán, codorniz rellena, corazón de cuadril con mousseline de papa, sopa de cebolla con queso de Tafí del Valle, pierna de cordero con millefeuille de verduras y ensalada tibia de espárragos, langostinos y cítricos. Los precios de los platos varían entre $ 50 y $ 100 según los ingredientes, y se ofrece un menú degustación de seis pasos por $ 300 ($ 390 con vinos). Al mediodía, tientan con una propuesta más sencilla por menos de $ 80.

Mientras Jean-Baptiste tiene en sus manos el manejo de la cocina, Valentina aporta su conocimiento y experiencia en la pastelería, además de estar al frente del servicio, con simpatía y encanto, escuchando y sugiriendo platos y vinos. Y entre ambos logran hacer de Fleur de sel uno de los buenos lugares de Buenos Aires.

Fleur de sel queda en La Pampa 3040. Teléfono: 4783-5482. Horario de atención: martes a sábados, mediodía y noche.


Fotos: Pablo Mehanna

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