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Domingo, 13 de enero de 2013

SALI

A heladerías de barrio clásicas

La suegra preferida

La Veneziana, un culto al bajo perfil

24 de diciembre, a las seis de la tarde: en una tranquila calle de Caballito llama la atención una larga fila de gente en la vereda. Son clientes esperando ser atendidos en La Veneziana, pequeña y oculta heladería de barrio que logró su fama a lo largo de varias décadas de trabajo continuo. “El lugar abrió en 1939, pero no como La Veneziana. Fue Lidia, mi suegra, quien en 1976 compró el fondo de comercio y le puso el nombre actual. Desde entonces seguimos los mismos dueños. Hoy, a cargo estamos mi cuñado Javier y yo”, cuenta Guillermo. Y, como prueba fehaciente de lo dicho, exhibe un cartel en la pared exterior de la heladería, donde amigos y familia recuerdan, homenajean y agradecen a Lidia Alves de Castro, “quien con honestidad, voluntad de trabajo y sacrificio supo ganarse la amistad y el amor de los vecinos de Caballito”.

La Veneziana es el arquetipo de heladería barrial: está ubicada en una zona de casas bajas, lejos de todo centro comercial. Por la calle deambula poca gente y, a pesar de esta teórica mala ubicación, la heladería siempre muestra clientes dentro. Muchos van a pie, otros estacionan el auto en la puerta. Un éxito construido por tiempo y el boca a boca.

Más allá de su historia y bajo perfil, La Veneziana escapa a cualquier estética nostálgica y se ve rejuvenecida. Hace tres años se llevó a cabo una remodelación total del local, que exigió cerrar por dos meses, y hoy posee un pequeño salón interior con mesas y aire acondicionado, además de bancos de madera en la vereda.

“Lo mejor de esta heladería es la gente. Acá vienen dos o tres generaciones de clientes: el abuelo, el papá y el nieto. Para nosotros, la competencia de las grandes cadenas jamás nos jugó en contra sino que nos favoreció, ya que tenemos la calidad, el costo ($76/kg) y la atención para salir ganando”, asegura Guillermo.

Los helados que más salen son las cremas, en especial las bases de dulce de leche, chocolate y sambayón. Sobre estos sabores, elaboran gustos más o menos originales, como el celebrado Cabsha, que incluye trozos de esta popular golosina.

“Hacer un helado artesanal requiere mucho trabajo, tomarse los tiempos para cada cosa. Nosotros hacemos todo acá, en la misma heladería. Preparamos la base, la dejamos madurar un día, luego la sembramos con los distintos agregados. Cuidamos cada detalle.” Un trabajo meticuloso que los clientes saben agradecer. La larga cola frente a la puerta lo comprueba.

La Veneziana queda en Neuquén 1275. Teléfono: 4432-7474. Horario de atención (temporada de verano): domingo a viernes, de 12 a 1; sábado, de 12 a 2.


Dos locales, un mismo helado

Las Malvinas son de Villa Crespo

“Esta heladería se fundó en 1967. Los dueños eran un matrimonio de españoles. Por esa época yo trabajaba en una empresa proveedora de mercadería para heladerías, y era amigo de este matrimonio. En un momento les conté que se estaba vendiendo una heladería en otro barrio, donde ellos querían mudarse. Y así, en 1977, junto a un grupo de amigos, les compramos Las Malvinas. Esos amigos siguieron luego su camino, y quedé como único dueño. Ahora es una empresa familiar, e incluye a mis hijos”, cuenta Ricardo González, con orgullo.

“El nombre se debe a un vuelo que se hizo a las islas del Atlántico Sur en el año ’63 o ’64, a modo de reivindicación de soberanía. Después de la guerra, muchos me preguntaban si éramos ex combatientes o algo parecido. Incluso yo tenía una camioneta con el nombre de la heladería, y me paraban en la calle para preguntarme lo mismo. Debía explicar que no, que era simplemente el nombre de una heladería de barrio.”

Ricardo aprendió los secretos del helado artesanal gracias a los consejos y enseñanzas de sus antiguos clientes, y pronto fue perfeccionando recetas y creando sabores propios. De todas maneras, aun hoy, con décadas de experiencia encima, se llama a sí mismo un “maestro heladero escrito con minúscula”. Pero más allá de su modestia, sus helados gustaron a los vecinos, y con los años Las Malvinas fue creciendo. El local original estaba en Angel Gallardo 74; en 1990 se mudó unos metros, a la altura 78, para ocupar un espacio más grande. Y en 1996 sumó una segunda sucursal, en la esquina de Av. Corrientes y Acevedo. “Le tengo más cariño al local de Angel Gallardo, donde elaboramos los helados. El otro es un despacho, es la cara linda de la marca, en una zona clave, con mucho tránsito de gente y comercios”, admite Ricardo.

El listado de sabores ($84/kg) incluye todo lo clásico y se anima a sabores propios o poco usuales. Por ejemplo, el Limón Jamaica, que llega granizado con chocolate y frutillas (en Facebook, un cliente exagera que este sabor “le cambió la vida”). Otro original es el chocolate amargo Selva Negra, que se elabora con granizado de chocolate y pulpa de amarena (una suerte de cereza amarga). Y muchos clientes eligen Las Malvinas por el helado de canela, que se lleva muy bien con postres como una tarta de manzana.

Gonzalo está involucrado con la Asociación de Heladeros Artesanales, desde donde defiende la calidad del helado y busca desestacionalizar el consumo. “Insistimos en las características que tiene un buen helado, como su valor nutritivo y calórico, que lo hacen ideal para todo el año. También, en Las Malvinas, elaboramos en invierno chocolates artesanales, que compatibilizan muy bien con el helado.”

Los memoriosos recordarán una gran heladería de Villa Crespo, la reconocida Trieste, que cerró a fines de los años ‘90. Hoy, ese lugar simbólico lo ocupa Las Malvinas. Helado de calidad, sin excusas.

Las Malvinas queda en Av. Angel Gallardo 78 y en Av. Corrientes 5402. Teléfono: 4862-5667. Horario de atención (temporada de verano): todos los días, de 12 a 1.


Genealogía de heladeros

Cadore, de Italia a Villa del Parque

Desde noviembre de 1961, Villa del Parque cuenta con una de las mejores heladerías del país. Se trata de Cadore, símbolo de herencia familiar (en Av. Corrientes 1695 existe otra Cadore que comparte fundadores, pero que es una marca independiente). “Ya mi bisabuelo y mis abuelos hacían helados en Italia; por ese entonces no había máquinas, y los tenían que hacer con hielo, sal y a mano. En la Argentina, este local lo abrió mi tío Ivo Olivotti junto a mi mamá, Edi Olivotti. Yo empecé a ayudar desde que tengo cinco años, y así aprendí las recetas de mi papá, Luis Marcelo Biagioni”, cuenta Claudio, hoy a cargo de Cadore. Y la saga continúa: sus dos hijas, Gisela y Jessica, y su yerno trabajan en el local, respetando así a rajatabla el décimo mandamiento del “decálogo del heladero artesanal”, dictado por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines: transmitir su artesanía a las nuevas generaciones. Y vaya si Cadore lo ha hecho.

Para Villa del Parque, Cadore es más que una heladería; es un punto de encuentro. Ubicada en pleno centro comercial, y a media cuadra del shopping center del barrio, todavía los vecinos prefieren usar a Cadore como referencia geográfica. “Es un lugar de reunión, de familias y amigos. Hay que tener en cuenta que el vecino de Villa del Parque es muy particular. Le gusta mantener sus tradiciones, y no busca las grandes marcas sino que prefiere la calidad. Y tiene buen gusto. Por eso nos sigue eligiendo. Por este mostrador vemos pasar a varias generaciones de clientes. Especialmente mi mamá, que todavía al día de hoy está todos los días en la caja, desde las cinco de la tarde hasta que logro que se vaya...”, asegura Claudio.

El salón sufrió una gran remodelación en 1980, y desde entonces mantiene una misma impronta: un espacio amplio, con una banqueta a lo largo de una de las paredes y el mostrador justo enfrente. La sala de elaboración está separada por una pared de vidrio, dejando en claro que todo se elabora allí, a la vista (incluso se puede escuchar a las máquinas en su funcionamiento).

“Una de nuestras especialidades es el dulce de leche: nosotros no lo compramos afuera sino que mantenemos la receta de antes, haciendo nuestro propio dulce, hirviendo la leche por nueve horas hasta lograr la consistencia y el sabor justos. Para la vainilla usamos verdaderas chauchas de vainilla y no extractos artificiales. Y para el chocolate amargo la materia prima es un chocolate purísimo holandés”, explica Claudio, dando cuenta de una meticulosidad y calidad pocas veces vista en la heladerías actuales. Todo a un precio competitivo, de $88 el kilogramo.

Sólo probar algunos de los dulces de leche de esta casa amerita la visita al barrio de Villa del Parque. Herencia de una familia de especialistas.

Cadore queda en Cuenca 2977. Teléfono: 4503-4837. Horario de atención (temporada de verano): todos los días, de 12.30 a 0.30.


Fotos: Pablo Mehanna

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