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Domingo, 13 de octubre de 2013

SALí

A comer pescados y mariscos

 Por Cecilia Boullosas

Espíritu de cantina

¿¿Qué tienen en común el casco de un rescatista del 11-9, un poster con todos los Papas de la historia, una foto de Coco Silly, un sombrero de mariachi y un banderín de San Lorenzo? Que todos estos objetos y muchísimos otros cubren las paredes de Mamma Silvia, un bodegón de Boedo, ubicado a dos cuadras de donde se levantaba el viejo Gasómetro. “La mayoría son obsequios de clientes. Los que viajan siempre nos traen un recuerdo. Tenemos una clientela internacional”, avisa Marcelo Dasso, quien desde hace 18 años lleva adelante el negocio junto a su hermana Carina y sus padres, Cacho y Susana. Uno podría quedarse horas inspeccionando este exótico museo popular: salta a la vista una foto de Olmedo firmada por quien fuera su secretario, Juan Carlos Casas (padre del escritor Fabián Casas), o la edición especial de un vino que mandaron a hacer en honor al papa Francisco (cuentan que varias botellas viajaron hacia el Vaticano).

Los Dasso, clan de origen genovés, transitan el rubro gastronómico desde hace décadas. En los ’50, el abuelo de Marcelo tenía una cantina en La Boca, y un poco de ese espíritu, el de la cantina, sobrevuela en Mamma Silvia. Bullicioso, alegre, familiar, es un restaurante al que suelen ir vedettes, deportistas, políticos, y cuyas coordenadas se pasan de boca en boca: casi no hay notas en los medios, no hay Facebook ni Twitter y los conocidos hacen la reserva (imprescindible los fines de semana) llamando al handy de Marcelo. Hay más detalles pintorescos: los platos llevan los nombres de las nietas (el lomo Giuliana y los fucillis Antonella), el abuelo Cacho es el encargado de probar las salsas y cuatro mesas constituyen una especie de vip donde todos quieren sentarse.

El fuerte son las pastas y los pescados y un plato une lo mejor de estos ambos mundos: panzotti negros con mariscos ($180), una porción de doce raviolones que alcanza para dos y hasta tres comensales. Buenas opciones son también las rabas a la romana ($68), los caseritos de salmón rosado con gambas ($93) o la tortilla de mariscos que se prepara con huevo y mozzarella. Para cerrar, freddo del bosque ($45), torta de manzana con helado o la clásica sfogliatella napolitana a la que a veces, en un desliz lujurioso, Cacho le agrega chocolate. Amantes de buen y generoso comer, Mamma Silvia los espera con los brazos abiertos.

Mamma Silvia queda en Av. La Plata 1988. Teléfono: 4923-2400. Horario de atención: martes a domingos, mediodía; martes a sábados, noche.


Marmita de mariscos

Cuando parecía que no había nada nuevo bajo el intenso sol de la gastronomía peruana en Buenos Aires, apareció Chira. Es el proyecto personal de Renato Ortigas, chef limeño cuya última entrada en el CV fueron dos años en Osaka Buenos Aires, tras haberse desempeñado en varios hoteles del mundo donde aprendió el potencial de la cocina fusión.

Como buen restaurante peruano, los pescados y mariscos tienen un lugar preponderante en la carta, que despliega un arsenal de platos variados y originales en ambos ítems.

La ambientación es sobria y despojada, con buen espacio entre mesas, iluminación tenue y una barra comandada por Diego Zelaya de la que salen buenos cócteles, sean clásicos o propios de este bartender. Entre ellos, un impecable y cargado pisco sour, hecho con pisco peruano, una buena manera de empezar a calentar motores.

En Chira la cocina peruana se vincula con otras cocinas fuertes del mundo como la mexicana —un ejemplo de esta fusión es el “estiradito mexicano”, pescado blanco, palta y pico de gallo—, la japonesa o la caribeña. Y también reúne sabores de las distintas zonas del Perú, sea la sierra, la costa o la selva.

Por ejemplo, una de las entradas más originales son las vieiras traviesas y picantonas ($85), cocidas en manteca y acompañadas con ajíes ahumados y trozos crocantes de panceta. La porción trae ocho vieiras. También hay langostinos Loche, salteados y empiscados al curry rojo y leche de coco, que se presentan directo sobre seis cucharas, listos para degustar. Y el ceviche caribeño, elaborado a base de colas de langostinos marinadas en tomates, apio y limas, un plato fresquísimo y perfecto para recibir los primeros calores del año.

En el terreno de los principales, manda la marmita, “una revolución de mariscos al grill bien sazonados”, tal como la describe la carta. Y aunque la palabra revolución suene un poco exagerada, la colección de langostinos, vieiras y pulpitos que llegan a la mesa en la fuente de hierro donde se cocinan, súper caliente, desata un torbellino en el paladar. A $135, y en una porción que satisface a dos personas, es un best value de la carta.

Chira abrió sus puertas hace menos de dos meses. Con un nombre quechua, que significa semilla de ají, se propuso plantar la semilla de un movimiento culinario que conecte a las culturas gastronómicas más importantes del mundo a través de la unidad de sabores y especias. Ya se empiezan a ver los primeros frutos.

Chira queda en Humboldt 1864. Teléfono: 4777-0724. Horario de atención: lunes a sábado, noche.


Fish & chips de acá

Está claro: para un porteño, el pescado no suele ser parte de su menú favorito, quedando relegado por las carnes vacunas, por el pollo y por el cerdo, en ese orden según estadísticas de consumo. Por eso, para la decoradora de interiores irlandesa Susan Kennedy y su pareja, Marcelo Liska, fue un gran reto abrir en Palermo una casa de fish & chips como las que abundan en Dublin, Londres o Sidney. El proyecto venía rondando la cabeza de Susan desde hacía cuatro años, cuando recaló en Buenos Aires. “Estaba entre un pub irlandés y un fish & chips, algo que no existía en la ciudad. Quería algo auténtico.” Luego de asesorarse con una institución inglesa de fish friers con 100 años de aval, ganó la segunda opción y el 12 de marzo de este año abrió sus puertas Chipper (en inglés: animado, alegre).

Para vencer la resistencia local al pescado, en este caso frito, Susan y Marcelo colocaron la cocina a la vista, friendo todo en el momento, en un aceite ciento por ciento de girasol. El local está pintado de azul y blanco y con unos pocos detalles se generó un ambiente casual y de aire marítimo: fotos de paisajes y faros irlandeses, nudos marineros con sus nombres escritos en celta antiguo. Según cuenta Susan, en Dublin los chip & fries son en su mayoría locales de despacho, para pasar y hacerse de provisiones después del pub. “Acá es diferente, a la gente le gusta salir a comer y sentarse, que la atiendan.”

Un buen recorrido por el menú de Chipper puede arrancar con unos delicados chipirones ($75) o unas rabas a la provenzal ($76) y seguir con el abadejo frito con salsa tártara y papas fritas ($78) acompañado por un puré de arvejas con hierbas y menta ($22). Otros platos son el risotto frutti di mare ($92) y la parrillada de pescados y mariscos ($245), para compartir entre dos o tres personas. Además, hay sopas, hamburguesas y tradicionales pies como el fish pie ($68), un pastel con abadejo, merluza, camarones. Entre los postres, sale el helado de vainilla frito o el crumble de manzana. Para tomar, deliciosa limonada con menta y jengibre.

En el Reino Unido, la costumbre de comer pescado y papas fritas tiene siglos de historia, tanto que estos locales típicos aparecen retratados en novelas de Dickens como Oliver Twist. En Buenos Aires, en tanto, están dando sus primeros pasos, por ahora con buenos resultados. En los próximos meses planean inaugurar un segundo local. Pescado y papas fritas para todos.

Chipper queda en Humboldt 1893. Teléfono: 4777-8628/4777-6760. Horario de atención: todos los días, de 12 a 16, y de 19 a 24.


Fotos: Pablo Mehanna

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