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Domingo, 8 de junio de 2014

SALí

CON LOS COCINEROS DEL MOMENTO

 Por Rodolfo Reich

ELEGANCIA Y MODERNIDAD

Germán Martitegui es, para muchos, el mejor chef actual del país, con un estilo propio que derivó en una cocina de producto, detallista y a conciencia. Alumno de dos grandes (Beatriz Chomnalez y Francis Mallmann), ya con Agraz, Olsen y Casa Cruz marcó la cancha de la alta gastronomía argentina. Pero es en Tegui donde expresa sus gustos más personales, no sólo en la cocina y lógica de los platos, sino también en el ambiente, en la música, en la vajilla.

Tegui recibe con una pared anónima, colmada de stencils y graffiti, gesto pop que se define de culto. Apenas se entra, el contraste es intenso: un pequeño living de bienvenida, luego un salón amplio y moderno, paredes en blanco y negro, un precioso patio repleto de plantas y la enorme cocina al fondo, por entero abierta y a la vista, reluciente en aceros inoxidables, donde Germán trabaja a la par de su numerosa brigada.

Tegui combina elegancia con modernidad, estética joven con un servicio profesional. La carta es muy breve y cambia cotidianamente. Se divide en primero, segundo y tercero, y el precio total de la cena dependerá de cuántos pasos se pidan. Un plato a $240, dos a $380, tres a $490. Entre los primeros, por ejemplo, hongos confitados, huevo y espuma de papa y trufa. O la inusual combinación de morcilla casera (receta elaborada entre Germán y Narda Lepes), membrillos y vieiras. Las combinaciones de sabor poco tradicionales pero sabrosas e intensas son marca registrada de Martitegui. Entre los segundos, cordero cocido por 24 horas con yogur de tomillo y berenjena confitada; o perdiz de campo con humita, ají amarillo e higos.

Para conocer a fondo la cocina del lugar, es ideal –si se tiene tiempo, hambre y dinero suficiente– ir por el menú degustación: un recorrido por ocho pasos en pequeñas porciones a $650 ($980 con sus correspondientes copas de vino elegidas por el sommelier).

Este año Martitegui parece decidido a ocupar el lugar de principal representante de la cocina argentina. Desde los premios, desde la pantalla de TV o desde la creatividad de su cocina.

Tegui queda en Costa Rica 5852. Teléfono: 5291-3333. Horario de atención: Martes a sábados, de 20 al cierre.


LA CASA DE DONATO

Muchas veces se habla de cocineros “mediáticos” y cocineros “reales”, poco más poco menos, así: los mediáticos cocinan para la pantalla, son simpáticos, pero desconocen la adrenalina del despacho, con comensales hambrientos y una brigada trabajando entre fuegos y cuchillos. Pero los prejuicios fallan, y ahí está Donato De Santis para contradecirlos. Nacido en Italia hace 50 años, tras pasar por varios restaurantes en su país natal y en los Estados Unidos, encontró en la Argentina su casa definitiva. Hoy, apenas pisa la calle, lo rodean para pedirle autógrafos, fotos o recetas. Pero la fama es una cosa, la buena gastronomía otra. Y Donato lo demuestra día a día, en sus dos locales de Cucina Paradiso, el primero en Palermo, el segundo –hoy su principal vidriera– en el bajo de Belgrano.

Cucina Paradiso se exhibe como mix de almacén y restaurante. Allí se venden alimentos italianos: pasta, dulces y bebidas, además de panes, fiambres, productos de bazar y más. Y se ofrece uno de los mejores menúes italianos de la ciudad. La carta es breve, dividida en antipasti, pasta asciutta, artigianale, fresca y ripiena, un risotto, carne e pesce, polenta y algunos extras, con sugerencias semanales. Los platos, escritos en italiano estricto, enuncian delicias como las berenjenas al estilo calabrés ($89), los rigatoni al pesto genovés ($139) y unos intensos ravioli de bondiola con salsa de tomate ($129). La estrella invernal es la polenta bianca, preparada a la antigua, a base de maíz blanco jujeño, que puede salir por ejemplo con ancas de rana al prosecco (espumante italiano), $189.

El dente de la pasta es mandato bíblico, el risotto es ligero y cremoso, la materia prima, en especial quesos, embutidos, aceite de oliva, pastas, es de gran calidad. Y cada tanto se lo ve al propio Donato, caminando entre su equipo, tomando la sartén por el mango. Porque sí, es un chef mediático. Y porque sí, es un gran cocinero real.

Cucina Paradiso Belgrano queda en Castañeda 1871. Teléfono: 4780-2409. Horario de atención: lunes a sábados, de 9 a 24.


Clásico y pionero

Corría el año 1997 cuando el francés Christophe Krywonis abrió su restaurante homónimo en la esquina de Fitz Roy y Nicaragua. Un acto que lo convirtió en un pionero por partida múltiple. Fue de los primeros en desembarcar en Palermo Hollywood; y también de los primeros en poner de moda el bistró, un local pequeño, con carta breve y platos simples, que en su caso replicaban la cocina campesina de Francia. Pasaron los años, el bistró cerró y Christophe mudó sus sartenes y cuchillos a la pantalla de la TV, convirtiéndose en estrella culinaria. Pero hoy vuelve a los fuegos como asesor del restaurante Cabernet, donde diseñó la carta y armó la brigada de cocina.

Con ya una década de vida, Cabernet ocupa una preciosa casona de principios de siglo XX, con grandes puertas de madera y vidrio repartido y techos altos de bovedilla. Posee un amplio patio repleto de plantas, sombreado por altos árboles que en otoño están perdiendo sus hojas. El salón es elegante, con mesas impecablemente vestidas y grandes copones para beber los vinos de la cava refrigerada.

El clasicismo de Cabernet se expresa también en sus platos, con sabores que gustan a la tradición porteña. Las entradas van de una generosa empanada de carne cortada a cuchillo ($39) a una reconfortante sopa de calabaza con queso azul ($69), pasando por una mezcla de burrata, mortadela y pistachos ($100) o los calamaretis salteados ($90). Los principales se dividen en parrilla (entraña a $125, tira de asado de 500 gramos a $175) y en platos de cocina, donde la firma de Christophe es más evidente. Una exitosa bondiola en cocción larga con miel y jengibre ($165), un salmón grillado con papas en tres cocciones y portobellos ($185) o las mollejas en demiglace y oporto sobre compota de repollo ($155) son algunos ejemplos. También hay postres golosos (mousse de dulce de leche con flan de bananas, crème brûlée de pistachos) y vinos dulces y fortificados.

Con diez años de historia, Cabernet es uno de los restaurantes más longevos de Palermo. Cobra así sentido que hayan llamado a Christophe, chef pionero en el barrio.

Cabernet queda en Jorge Luis Borges 1757. Teléfono: 4831-3071. Horario de atención: todos los días, de 12 a 2 de la mañana.


Fotos: Pablo Mehanna

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