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Domingo, 2 de noviembre de 2008

SABORES > DE AMERICA AL MUNDO

El placer del chocolate

Originario de América, el “tchocolatl”, como llamaban los aztecas al preciado brebaje, llegó a Europa de la mano de los españoles, quienes endulzaron su preparación con leche y miel. Reservado en esos tiempos a reyes y poderosos, su delicioso aroma y sabor se fue expandiendo por el mundo hasta convertirse en un deleite apto para todo público.

 Por Pablo Donadio

Es curioso pensar en una joya que no deslumbre por su brillo, peso o belleza, sino por su sabor. Tan extraordinaria es la historia del chocolate como su recorrido, aunque, como siempre, muchas voces se alcen y contradigan respecto de un origen certero.

Del cacao Sobre lo único que no se duda es sobre el cacao, fruto de la planta de la que se deriva el chocolate. Su historia, tan interesante como añeja, también guarda un sabor especial. Se sabe que es una planta autóctona del Nuevo Mundo, y que su amplia difusión fue sobre todo obra del ser humano, aunque también producto de las migraciones de animales y condiciones climáticas como los fuertes vientos. Algunas fuentes hablan de 4000 años atrás para señalar un origen; otras citan ya directamente a los olmecas, unos 1500 años a.C. Sin embargo, la historia de la cual se tienen algunos registros por la llegada de los españoles a tierras americanas involucra a los aztecas. Ya en el año 600 cuentan que el imperio se deleitaba con el gusto amargo de un brebaje al que llamaban “tchocolatl”. Se cree incluso que el fruto del cacao era usado como una moneda con la cual se comerciaba en toda la región. El primer europeo que supo de ella fue el mismísimo Cristóbal Colón, ya que en un registro de su cuarto viaje en 1502, se cuenta que los habitantes originarios de América comerciaban con una especie de almendra que servía de moneda, y con la que se preparaba una bebida: la semilla de cacao.

Basándose en pinturas, esculturas y testimonios de otros viajeros, se afirma que esta bebida le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés al llegar a las hoy tierras mexicanas, allá por 1519, por el emperador Moctezuma. Cortés llevaría así un nuevo y glorioso descubrimiento a la corte del rey Carlos V de España.

Placer del paladar Apenas llegada a España, la novedad conquistó todos los paladares, incluso se lo llegó a considerar como un medicamento y hasta como un brebaje propicio para el amor. Los monjes españoles adaptaron la bebida al paladar local, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos por miel, azúcar y leche, y fueron apareciendo en escena e incorporándose otros ingredientes para suavizar su sabor. La corte española mantuvo la preparación de esta bebida como un secreto que sólo los monjes conocían.

El chocolate se expandió rápidamente por Europa cuando la infanta María Teresa de España reveló el misterio de la deliciosa bebida a Luis XIV de Francia como un regalo de bodas. La pareja real instauró así en la corte francesa la costumbre de tomar chocolate, transformándose en la bebida oficial de la realeza. Ya hacia 1657 su democratización vendría de manos de un ciudadano francés residente en Londres, quien abrió una tienda a la que llamó “The Coffee Mill and Tobacco Roll”, donde comenzaron a venderse entre cigarros y otros placeres, unas pastillas redondas de chocolate para preparar la bebida. Su gran popularidad hizo que el gobierno británico estableciera un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a tres cuartas partes de su peso en oro. Vigente hasta 1853, el impuesto encareció a tal punto su precio que sólo la alta sociedad podía disfrutar del chocolate. A partir de allí suizos y más tarde holandeses comenzaron a incursionar en su fabricación, mezclando leche, canela, anís y otros ingredientes para perfeccionarlo. A esa altura y en plena era industrial, todos los países centrales ya probaban sus fórmulas y recetas para la nueva y fabulosa bebida-alimento.

En barras, moldes (bombones), como revestimiento de tortas o alfajores, como ingrediente de helados y postres o simplemente líquido, el chocolate sigue siendo hoy un preciado tesoro como lo fue en su origen para los aztecas.

Dulzura en blanco y negro

Para disfrutar de un gustoso chocolate hay que recorrer un camino nada sencillo, que tiene su punto de partida en la planta del cacao, hoy producida a gran escala en Africa y Europa, específicamente en zonas tropicales, donde el clima favorece su crecimiento. Sin embargo, cabe destacar que, según entendidos en la materia, la mejor calidad de cacao en el mundo se obtiene en el continente americano (Ecuador, Venezuela, Brasil y algunas islas del Caribe). La planta se encuentra en los pisos inferiores de las selvas húmedas, generalmente a una altura inferior a los 1400 m.s.n.m., y necesita para su crecimiento temperaturas elevadas y altos índices de humedad.

Tras la selección de los mejores granos comienza el proceso industrial, su molienda y su tostado. Similar a una almendra, una vez retirado el grano tostado, lo primero que se hace es quitar su cascarilla, no comestible y sólo utilizable para infusiones. Lo que quedará entonces es el cotiledón, compuesto en un 50 por ciento por materia grasa, la manteca de cacao. Esta mezcla de sólidos y líquidos molida da como resultado el licor de cacao. Con los dos subproductos, la manteca y el cacao en polvo, se comenzarán a “crear” las variantes: para chocolates negros se usará nada más que la pasta con un pequeño porcentaje de azúcar. Al agregar leche surgen los famosos chocolates con leche y los clásicos de bombonerías y quioscos. Para los blancos el único ingrediente del cacao será la manteca. El último paso al moldeado será la refinación, donde se evaporan los ácidos de la semilla.

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El cremoso placer de una mousse de chocolate.

Una variedad de la planta de cacao.
 
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