turismo

Domingo, 19 de mayo de 2013

CORDOBA ENCLAVES GASTRONOMICOS DE LAS SIERRAS

Del mate a la cocina zen

Entre Valle Hermoso y Capilla del Monte, en el siempre atractivo Valle de Punilla, hay mucho más que ríos, cerros místicos y montañas de aventuras. Las mejores truchas de criadero, un restaurante con cocina zen y “carta cantada” y una casita donde todo gira en torno del mate: apenas algunos ejemplos de los sabores singulares que acompañan el aire de las sierras.

 Por Pablo Donadio

Fotos de Pablo Donadio

Nada mejor para arrancar la mañana que un buen mate. Y si está fresco, mejor. Desde La casita de Jorgelina, o “La casita del mate”, como la llaman los vecinos de Valle Hermoso, las sierras del Valle de Punilla se ven un tanto más tímidas que de costumbre, más apagadas que en días de primavera, cuando el sol enciende los quebrachos colorados y ese manto extenso y verde se lleva todas las miradas. Pero el otoño le sienta bien al pago, y Lili y Osvaldo –los dueños de casa– hacen sentir cobijados a los turistas con sus delicias y anécdotas. En cuestión de instantes llenan la mesa de panes criollos, bizcochitos, tortas, budines y dulces para reírse del “me estoy cuidando” y sucumbir ante el placer de lo casero. Todo acompañado por el mate, compañero de la pareja, tuneado con algunos yuyitos bien cordobeses. Hace unos años, cuando se jubilaron (sólo formalmente), ambos decidieron remodelar el living de su casa y abrirlo al público, rememorando algunas recetas familiares que encontraron en un viejo libro de cocina. “Hacemos todo a mano y lo servimos recién salido del horno, como si vinieran parientes lejanos”, explica Lili. Osvaldo pone otro leño al fuego y agrega: “Más que un negocio, nuestra idea es compartir estas viejas recetas, algunas heredadas de Jorgelina, mi madre, una gran cocinera y una referente de la lucha por la igualdad de género en la provincia. En honor a ella, y porque de verdad disfrutamos mucho cuando nos visitan, esta casita está siempre abierta”.

A lo lejos corre un viento que sacude árboles, pero la buena onda que trasmiten los anfitriones invita a quedarse toda la mañana allí, escuchando sus recomendaciones a la hora de combinar las siempre atractivas actividades serranas con otros rinconcitos que invitan a mimar el cuerpo y el alma con sabores regionales.

Mate, recetas caseras y clima familiar para disfrutar de cerca los sabores domésticos de Córdoba.

CANTANDO Y SABOREANDO “La Guarida esta más linda que la última vez que viniste. Vení, mirá el nuevo dojo de meditación”, invita Federico Shiraldi, chef y dueño del “hotel y spa gourmet”, como él lo llama. Ya años atrás nos habíamos sentido como en casa, y además de descansar en las cabañas habíamos vivido ese ritual que impone la hora de la comida aquí, esperando ansiosos saber qué había preparado Federico. Con el paso del tiempo este rinconcito de Capilla del Monte, que no escapa al misticismo sino que lo vive a pleno, fue creciendo hasta convertirse en un referente hotelero y gastronómico, pero sin perder la sencillez. Además del spa con pileta climatizada, el sauna, el cuarto de masajes y el nuevo dojo de meditación, hay noches de gala con ambientación y cocina zen, sin dudas la vedette de La Guarida. “Desde 2001, cuando decidimos dejar Buenos Aires y crear un lugar donde la gente se sintiera a gusto con la comida y el descanso, no nos equivocamos en priorizar la cuestión del trato. Parece algo banal que queda políticamente correcto, pero es lo que verdaderamente permite disfrutar de una comida, o no. Este hotel está pensado para adultos que buscan paz y un cambio de ritmo, que quieran abrir los sentidos y permitirse una relajación verdadera. Por eso la carta cantada, que es una forma de compartir lo que uno hace y tentar, desde ahí, a quienes nos visitan. Porque lo más importante en nuestro restaurante es cuidar su prestigio, y si bien me gusta el dinero como a todo ser humano, nunca me excedo en atender mucha gente, porque sería un contrasentido”, dice el chef. Esa carta cantada de la que habla es un rito acompañado, claro, de sus excelentes recetas. La cosa es así: el chef se sienta junto a los invitados, en general parejas, y les comenta qué cocinó ese día, cómo lo hizo y lo que destaca cada plato. Son tres o cuatro opciones de entrada, platos principales y postres, no más, pero siempre efectivas. “Ahora tenemos un pollito relleno con ingredientes que nos despiertan reminiscencias árabes. Y tengo unas verduras riquísimas sin el sabor metálico y costumbrista de la acelga”, propone. Se va rápido a la cocina y pide algo que no escuchamos. Desde lejos, remata: “Por lo demás la magia, como siempre, la ponen los huéspedes y el amor que se tengan, porque sin eso, por más esfuerzos que pongamos en nuestras preparaciones, no lograremos nuestro objetivo de ser ese lugar inolvidable para cada persona”. Aquí habrá además, del 23 al 26 de mayo, un seminario de Meditación Zen y Armonización Energética.

El criadero de truchas es el fuerte de La Tramontana para garantizar sus platos frescos.

LAS MEJORES TRUCHASSaliendo por la RN38, en el kilómetro 89,5 se abre un camino hacia el Uritorco que no lleva al cerro sino a La Tramontana, el mejor lugar para comer truchas del centro-norte del país. Allí nos recibe Carlos Rosas, el propietario de un viejo rancho del 1800, que acondicionó respetando su estilo rústico pero al que sumó mucha elegancia. Antiguo criadero de langostas, es hoy uno de los mejores restaurantes de Córdoba, donde la trucha arcoiris se sirve fresca y carnosa, gracias a su laborioso criadero. “Hicimos un trabajo a largo plazo para traer langostas de afuera, comprando equipos y criándolas con paciencia. Al ser bichos que no salen de día, había que limpiar, organizar y darles de comer siempre de noche. Fue arduo pero llegaban personas tentadas por el boca en boca, inclusive de otras provincias”, nos cuenta. Sin embargo, hace unos años una helada mató a todas las langostas y fundió el negocio, de modo que La Tramontana viró hacia la cría de salmónidos: así ahora las truchas, como entrada con caviar y láminas de salmón rosado, o como principal acompañadas por cuatro quesos, champiñones y verduras, siguen conquistando a los turistas más exigentes. Carlos desvía todos los halagos a su mujer, Lucía, la chef de currículum internacional que se destacó en Francia y hoy diseña los platos del lugar. Al fondo hay un gran terreno y una playa de arena que en ocasiones se abre como balneario veraniego, permitiendo disfrutar de un laguito, acampar y utilizar las parrillas. Ese “fondo” de casa da al Uritorco, y no nos podemos ir de allí sin preguntar a un oriundo del pago qué hay de verdad y qué de fantasía. “Estuve mucho tiempo acá y nunca vi nada. Trabajé años dándoles de comer de madrugada a las langostas, y no escuché ni un ruido. Pero una vez un grupo me pidió usar el fondo que da al cerro para hacer unas meditaciones, y accedí porque teníamos conocidos en común. Para mi sorpresa, salieron todos llorando. Yo creí que habría sido alguna cosa propia de la sugestión, pero me aseguraron que en la zona hay conexiones que van más allá de lo que vemos, y que debía valorar más este lugar que me había tocado. Lo tomé como un cumplido, pero poco después vi unas fotos donde se veían unas imágenes azules similares a las descriptas por aquel grupo en el fondo del restaurante. En innegable que algo distinto tiene este cerro, pero hay tanto aprovechamiento que los que pueden ser creíbles se disipan entre tanto chanta”, sentencia. Lo escuchamos y lo encontramos coherente... sobre todo cuando, tras partir, a los pocos kilómetros vemos un anuncio que indica la venta de aire “de las sierras místicas” y no podemos dejar de pensar en ese negocio en el que a menudo se convierte la fe. Al fin de cuentas, el alimento del cuerpo no siempre es el del alma.

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Lili sacando una de sus recetas de pan casero en su “casa abierta” del Valle de Punilla.
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