turismo

Domingo, 7 de mayo de 2006

NEUQUEN > GASTRONOMíA REGIONAL

Delicias de Villa Pehuenia

Un pueblito cordillerano alrededor del lago Aluminé ofrece una singular gastronomía que conjuga los manjares de la “aldea global” y la local: tapas españolas con ciervo, cordero o jabalí, truchas rellenas con hongos, fondue suizo, pastas italianas, alemanas y polacas con salsa de piñón y el ya legendario corderito patagónico al asador.

 Por Julián Varsavsky

La cocina patagónica es el resultado de una fusión cultural de diversos orígenes europeos que a su vez incorpora ingredientes y recetas regionales, como la carne de cordero, las frutas finas (los berries), los hongos de pino y –en el caso particular de Villa Pehuenia– el fruto de la araucaria conocido como piñón. Además, los productos directos de la naturaleza que se utilizan se pueden recolectar el mismo día que se los va a servir, escogidos incluso con la propia mano del cocinero. Es el caso de Sebastián Mazzuchelli, chef del restaurante Kocineritos, quien como parte de su rutina laboral dedica un tiempo a la recolección de hongos silvestres, piñones y frutos de rosa mosqueta. Y a veces también sale de caza. “Hay tantos productos dando vueltas por ahí que es una lástima no aprovecharlos”, asegura el chef especializado en tapas españolas luego de varios años de experiencia en Andalucía. Pero no son tapas comunes y corrientes, sino con su propio perfil patagónico. En total se ofrecen en treinta variedades de tapas de montaña: costillas de cordero, papines de ciervo, jamón crudo de jabalí, pizzetas de hongos, empanaditas de ciervo, piñones ahumados, olivas marinadas, ajos confitados, bruschetas de salvado...

Al estar preparadas con productos locales y frescos, el listado de tapas varía según la época del año y se anuncia en una pizarra que se lleva a la mesa. En general se viene a comer tapas en grupo de amigos y cada persona elige unas tres variedades distintas, que serían algo así como platos elaborados reducidos a una cazuela. Además de las mesas comunes hay una barra para ocho personas –que es la forma tradicional de comer tapas–, donde se colocan las cazuelitas llenas de pequeños manjares. Se come de a poco, acompañando la charla, y siempre con una variedad de vinos de acuerdo con un nuevo concepto que consiste en pedir copas individuales en lugar de botellas completas, seleccionando el tipo de cepa según cada comida. La sugerencia del chef es comenzar con un Cabernet Frank para picar un tapa con conejo o liebre; una copa de torrontés seco salteño para la trucha, o un Cabernet Sauvignon para acompañar las tapas de cordero. Kocineritos trabaja durante todo el año y cada día hay también un plato del chef: por ejemplo, lasaña de choike (ñandú) o ñoquis de trucha con crema de pimiento rosa. Cada tapa cuesta $ 4,50.

LA PASTA DE LA NONA

El restaurante más tradicional de la zona –con sucursales en Villa Pehuenia y Aluminé– es la Posta del Rey, que está manejado por la familia Bergese desde hace 16 años. Su especialidad son las pastas caseras, además de los platos de ciervo y trucha. Pero por supuesto no es cualquier pasta, sino una muy particular. El origen de las recetas de La Posta del Rey se remonta a los tiempos de “la nona”, la querida abuela Francesca, que cocinó para toda la familia cada domingo de su vida hasta los 86 años de edad. Las recetas las trajo desde Italia escritas en un carcomido libro de actas donde ya se venía acumulando el saber culinario de otros antepasados. Quien tomó la posta fue la hija de la nona, quien enriqueció los secretos con sutileza, agregando pizcas de ingredientes locales.

Para comenzar se sirve en todas las mesas una crema de piñón con mayonesa y vinagre para untar el pan. El plato mayor de la casa es la pasta triple, que incluye varios “cartoflers” (ñoquis rellenos con queso cremoso de origen alemán); malfatis (ñoquis “mal hechos” con acelga y espinaca), y piroguis (capeletinis grandes rellenos con verdura y panceta ahumada, típicos del norte de Italia). Por último, el plato se completa con barenigui, que es una empanadita rellena con cuatro quesos y piñón de araucaria, cuyo origen es polaco e italiano (la pasta triple originalmente tenía sólo tres componentes..., de allí su nombre). Y por encima se vuelca una salsa de tomate con hongos de la zona y piñones de araucaria.

Quienes opten por el pescado en La Posta del Rey pueden probar la trucha rellena con verdura, hongos y salsa base de crema con puré de manzana, piñón y papa. Y las opciones por la carne pueden ser el chivo relleno con hongos y piñón con salsa malbec y mil hojas de papa, o un lomo de medallones de ciervo con crema, cilantro y gírgola (una especie de hongo), acompañado con terrina de verdura. Los platos cuestan entre 18 y 25 pesos en promedio.

CHIVO, PASTAS Y TRUCHAS

El lugar más refinado de Villa Pehuenia es el restaurante de la posada La Encantada, ubicada en la ladera de un cerro con vista al lago. Tiene un perfil de alta cocina y también combina ingredientes propios de la zona. Si la idea es comer pastas, una buena elección son los panzotti de conejo con salsa de tomillo o los tortelinis de hongos rellenos con gírgolas, hongos de pino y tomate confitado con aceite de hierbas. La opción por el pescado está liderada por la trucha del lago con chop suey de vegetales y trigo burgol, gírgolas asadas perfumadas con vino blanco, roll de trucha en masa philo y fumet. Si la alternativa es la carne de cerdo, se puede pedir la bondiola brascada con batatas dulces al jengibre y puerros asados en salsa de frutos rojos y marsala. Y para los postres se recomienda el Dulce piñón, preparado con manzanas tibias y piñones caramelizados con azúcar negra, envueltos en masa philo, piñones en almíbar de cardamomo y helado de piñón. Los precios de los platos oscilan entre 22 y 30 pesos.

A 20 metros del lago y frente a una islita donde incluso se ven saltar algunas truchas tras los amplios ventanales, está La Cantina del Pescador, donde por supuesto la especialidad son las truchas. El plato emblemático es la Trucha pehuén, que se sirve cocida en horno de leña, rellena con cebolla, hongos de la región, crema de leche y piñones. Otra variedad es la Trucha Mahui, una torre de pescado y vegetales grillados con dos filetes sin piel y variedad de vegetales con un delicado toque de salsa mediterránea. O si no también se sirve Trucha a la manteca negra fileteada sin piel, con un toque de alcaparras. Aunque en verdad el “plato de la casa” son los sorrentinos rellenos con trucha, muzarella, morrones, albahaca y salsa de hongos y piñones. Los platos cuestan entre 21 y 31 pesos.

Pero para que un viaje por la Patagonia sea completo, hay que darse el gusto de comer un cordero al asador. Y el lugar en Villa Pehuenia es Risgrum, el restaurante del camping Lagrimitas, que se especializa en platos a la parrilla. Comer cordero allí cuesta $ 18 por persona y el menú incluye parrilla tradicional ($ 10), matambre a la pizza, pan de carne o pastas con salsa de piñones.

FONDUE O MINUTAS

Uno de los lugares más románticos del pueblo –se come a la luz de las velas y con vista al lago– es Anhedonia, especializado en fondue, carnes y pastas. Una entrada típica es la Tabla Oliverio, que trae queso gruyère, jamón crudo, aceitunas negras, dátiles y panceta ($ 18). Pero el plato mayor es la Fondue con quesos dambo, ementhal, gouda, fontina y gruyère, con pancitos saborizados ($ 40). También se puede pedir un adicional de verduras, carne, pollo y ravioles para agregar a la fondue. Un plato distinto es la bagnacauda con crema de leche, ajo, anchoas y manteca, acompañada de verduras, ravioles y carne. Por último está el bourguignonne de lomo.

Para terminar el recorrido por la llamada “Ruta gastronómica” de Villa Pehuenia sólo resta conocer El Sitio, que es el lugar para las minutas, la picadas y los sandwiches. Allí una tabla tradicional de queso, jamón, salamín, aceitunas y salchichas cuesta $ 25. También hay una tabla de ahumados patagónicos con ciervo, jabalí, truchas, salchichas, queso y aceitunas ($ 35). Además hay pizza por metro y a la noche el lugar se convierte en un pub.

COMIENDO PIÑON

Un elemento único de la gastronomía de Villa Pehuenia y Aluminé es el fruto de ese hermoso árbol autóctono que es la araucaria, una especie de conífera que existe en la tierra desde hace millones de años y fue contemporánea (y alimento) de los dinosaurios. Mucho tiempo después y hasta la actualidad ha sido también un componente básico de la dieta de los aborígenes mapuches, quienes supieron aprovechar su valor nutritivo con un alto nivel de hidratos de carbono (el nombre mapuche del fruto es pehuén). Lo que se come realmente son las semillas del piñón y se la utiliza de diferentes maneras. Además de servir para preparar café y licores, la semilla trozada muy finita puede acompañar una salsa, un relleno para una pasta, o también ser un ingrediente ahumado para una tapa española. Según explica Sebastián Mazzuchelli, “su sabor es como el de una castaña pero muy suave, y por eso hay que transformarlo...”. Como es un fruto de invierno, lo normal es guardarlo enterrado en la tierra dentro de bolsas de arpillera para que no se seque.

DATOS UTILES

  • Kocineritos:
    Tel.: 02942-498984 e-mail:
    [email protected]
  • La Posta del Rey:
    Tel.: 02942-496248 Sitio web
    www.lapostadelrey7p.com
  • Risgrum queda sobre la Ruta 13 (Km. 12)
  • Anhedonia:
    Tel. 02942-15-669866
  • La Escondida:
    Tel.: 02942-15-691166
  • La Cantina del Pescador:
    Tel.: 02942-15691413

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A veinte metros del lago Aluminé, platos de trucha en La Cantina del Pescador.
 
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