El 21% de los filets que se ofrecen en las pescaderías de la Costa Atlántica bonaerense tienen otra denominación. Los comerciantes venden especies de menor valor como si fueran más caras, de modo que los clientes llevan rayas cuando creen estar comprando cachetes de abadejo y tiburones cuando solicitan por lomito atún. Para colmo, los reemplazos utilizados se hallan en una situación de extrema vulnerabilidad que, en el futuro, podría conducir a la extinción. Un equipo de investigadores lo comprobó por sus propios medios y recorrió todos los negocios del rubro, ciudad por ciudad, desde Bahía Blanca hasta San Clemente del Tuyú. El trabajo fue publicado en la revista Fisheries Research y Gabriela Delpiani –Investigadora del Conicet en el Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras, Universidad Nacional de Mar del Plata– narra los detalles a continuación.
-Ustedes detectaron un caso de fraude pesquero, ¿podría contarme de qué se trata?
-Siempre que comprábamos solíamos sospechar que, como tantos clientes, podríamos ser víctimas de un fraude. Por ello, un día nos cansamos de la duda y no encontramos mejor solución que experimentarlo por nuestra cuenta. Así que, sin más, fuimos a la pescadería más cercana y solicitamos cachetes de abadejo. Nos sorprendimos porque tenía cartílago y un sabor demasiado fuerte. Puede que si no te gusta comer pescado no lo adviertas, pero para aquellos que nos agrada y tenemos el paladar más entrenado, la distinción resulta notable. Los peces cartilaginosos, como las rayas o los tiburones, son más nitrogenados y, por lo tanto, más fuertes. Eso fue lo que en definitiva compró bajo otro rótulo.
-Les vendieron otro pescado pero se dieron cuenta. El problema es que, en muchos casos, el ciudadano sin “ese paladar entrenado” no lo advierte con tanta facilidad.
-Claro, porque además tampoco es una compra que se realiza de manera tan habitual como suele suceder con otros alimentos. La carne compone, en mayor o menor medida y dependiendo de los casos, el plato fuerte de los argentinos. De modo que las pescaderías comercializan especies de menor valor como reemplazo de otras más caras. En este caso, el kilo de cachetes de abadejo está entre $350 y $400, y lo reemplazan por cachetes de raya que, en el pasado, eran empleados para hacer harina. Pasaron de ser residuo a ser vendidos como si fueran un producto de mayor calidad. Lo mismo sucede con el lomito de atún que, en verdad, tiene un color muy rojizo y, en muchas pescaderías, es reemplazado por tiburones, como el cazón y el gatuzo. Como no tienen brótola, mero ni pescadilla, utilizan a los tiburones que, para colmo, están en un estado de mucha vulnerabilidad. Esto es preocupante porque podría abrir la puerta al comercio de especies prohibidas, como los tiburones de grandes dimensiones.
-¿Y las latas? ¿Qué ocurre en ese caso?
-Con las latas se nos hace muy complicado determinar el fraude. La temperatura a la que los alimentos son procesados rompe las moléculas de ADN y ello dificulta la realización de cualquier análisis genético. Además, los enlatados son mezclas, entonces, resulta difícil ejecutar metodologías porque se vuelve imposible discernir. Sobre todo cuando los experimentos son de carácter individual, es decir, filet por filet.
-¿Qué datos arrojó el análisis?
-Tomamos 174 muestras pero pudimos secuenciar 164 filets. De ese total, advertimos que 35 estaban mal denominados (es decir, que las venden como especies que en verdad no son). De esos 35, 22 son condrictios, esto es, tiburones y rayas. Son especies en peligro porque tardan muchísimos años en alcanzar la madurez y dejar descendencia. Mientras la merluza deja centenares, los peces cartilaginosos dejan 1 o 2 ejemplares apenas. El análisis lo realizamos a partir del código de barras genético, una herramienta que permite trazar una identificación molecular. Se utiliza una pequeña porción de un gen –que se halla en las mitocondrias– extraída del pescado. Los resultados que obtenemos los comparamos con los registrados en un banco de secuenciación genética que opera como modelo; un patrón ya descripto. En una proporción mucho más baja advertimos casos de mal etiquetado accidental que, según sostenemos, puede explicarse por la semejanza morfológica de las especies involucradas.
-El 21% de los pescados que analizaron están a la venta bajo otra denominación. ¿De dónde sacaron los 164 filets?
-Fuimos desde Bahía Blanca hasta San Clemente, ciudad por ciudad, recorriendo todas las pescaderías disponibles. Era muy gracioso porque llevábamos un filet de cada uno. Los comerciantes no entendían muy bien por qué comprábamos tanta variedad. Llevar un kilo de cada especie representaba mucho dinero. Al salir de los negocios rotulábamos con el nombre que nos habían dado y luego hacíamos lo nuestro en el laboratorio.
-¿Las pescaderías tienen la culpa o puede que sean parte engañada también?
-Si nosotros desde el laboratorio pudimos entrenar el ojo para advertir qué pescados eran parte del fraude y cuáles no, cuánto más lo estarán los dueños de las pescaderías. No pueden ser engañados por parte de las plantas porque se dan cuenta; hay comercios que tienen una larga tradición, con décadas y décadas de trabajo. Creemos que de la planta sale la especie que sale y son los comerciantes los que, a veces, modifican la denominación. De hecho, los tiburones tienen tan mala prensa que si se llegaran a vender por su nombre, las ventas caerían. Lo que también nos llamó la atención son los nombres marketineros que utilizan.
-¿Cómo cuáles?
-En una pescadería de Miramar comercializaban “vacío de mar”; en otra ocasión me vendieron “palomito”, bajo la excusa de que era un corte bárbaro porque no tenía espinas. En realidad, luego comprobamos que no tenía espinas porque era un tiburón. También nos ofrecieron “salmonada” o “mora”. Al menos, nadie podrá decir que no son creativos para bautizar especies.
-¿De qué manera resolver esta situación?
-Esperamos que nuestro trabajo pueda ser aprovechado por legisladores que reconozcan la importancia del problema y diseñen un proyecto de ley que apunte a regular el asunto. Ya existen ejemplos virtuosos en Brasil. La misma tarea que nosotros desempeñamos la podría hacer Senasa (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) porque además tiene sus propios laboratorios. No requiere de demasiado esfuerzo pero necesita de un marco legal. Todas las pescaderías podrían tener cartillas para que los clientes puedan chequear aquello que compran, características como el color, la textura y el nombre auténtico de la especie.
