RÍO NEGRO> Festival gastronómico BALC 2017
Buen gusto patagónico
Bariloche es una marca registrada que remite a paisajes inolvidables, aromas y sabores propios de la región cordillerana. La propuesta culinaria de la ciudad tiene su evento estrella cada año en octubre, con Bariloche a la Carta, que despliega todas las novedades de sus restaurantes, casas de té, chocolaterías y cervecerías.
Las recetas caseras con técnicas modernas en El Mallín.Las recetas caseras con técnicas modernas en El Mallín.Las recetas caseras con técnicas modernas en El Mallín.Las recetas caseras con técnicas modernas en El Mallín.Las recetas caseras con técnicas modernas en El Mallín.
Las recetas caseras con técnicas modernas en El Mallín. 

Cada vez más, a la hora de organizar un viaje es importante organizar la agenda con los mejores lugares para probar los sabores de la región. Paladear Bariloche es posible incluso en solo 48 o 72 horas, como para tener la primera aproximación a todo lo que quedará por degustar en la siguiente visita: y si se trata de nuevas intervenciones culinarias, la ciudad nunca defrauda e invita a nuevos descubrimientos.

Sus emblemas culinarios son el cordero, los ahumados y los pescados. Pero no son los únicos: bien vale disfrutar de estos y otros platos tradicionales con la distinción gourmet que aporta cada uno de los chefs barilochenses utilizando materia prima y condimentos de la zona patagónica.

Con el desayuno casi siempre brindado por los hoteles, ya sea en el centro o en los complejos a lo largo de la avenida Bustillo, bordeando el lago Nahuel Huapi hasta Puerto Pañuelo, esta agenda invita a conocer propuestas para el almuerzo, merienda y cena, optimizando el abanico de sabores durante una estadía.

Manush se inscribe en la línea de los “gastropub”.

PLATOS FUERTES A la hora de asegurarse el almuerzo, Alberto Pérez es uno de los personajes de la ciudad. Llegó hace más de 30 años a Bariloche, donde comenzó su actividad gastronómica con una pequeña parrilla y seis mesas. Él mismo distribuía su tiempo (a las corridas) entre la parrilla y la cocina para preparar las minutas. Así nació El Boliche de Alberto Parrilla, hoy día reconocido por la calidad inmejorable de sus carnes, las generosas porciones y la atención personalizada de Alberto, quien seguramente se sentará a su mesa para agasajarlo con alguna atención.  Es el elegido por los residentes y siempre con el salón completo. 

Pero hace unos años decidió también abrir su restaurante y casa de pastas. Allí figuran dos platos emblemáticos e imperdibles: ñoquis rellenos de queso y albahaca y la sensacional Lasaña Alberto, con dos capas bien definidas. La primera de carne, jamón crudo y longaniza; sobre ella una segunda suntuosa de queso y huevo con salsas a elección.

El mediodía, sin embargo, tiene más opciones. La cocinera Noemí Barchetta y su esposo Guillermo Kempin, que vivían en Italia en la época de la nouvelle cuisine, pensaron en regresar a Bariloche para abrir un restaurante que ofreciera la novedosa tendencia de la escuela francesa en clave italiana. Una vez instalado en Bariloche, Il Gabbiano fue elegido para funcionar como restaurante del Hotel Panamericano, donde permaneció por diez años. Algunos de sus platos destacados son el ossobuco in bianco, los ravioles de masa traslúcida que dejan ver el relleno y la opción de disfrutar de una trucha al limón o un carpaccio de carne.

En el kilómetro 13 de la Avenida Bustillo, que supo ser una zona de productores rurales –aunque hoy podría decirse plena ciudad ya que no quedan terrenos libres y se multiplica la oferta gastronómica– se erige una gran casona al estilo de una antigua cabaña barilochense, íntegramente de madera y ambientada con artefactos antiguos, cuadros de pesca, elementos de escalada, viejas motos y fierros retorcidos para crear un cálido ambiente montañés. Allí decidió el cocinero Gonzalo Gaviña, junto con su familia, emprender El Mallín Restaurant Cervecero, donde la impronta es ofrecer recetas caseras de sus abuelos aplicando técnicas modernas pero manteniendo los sabores familiares. El menú se basa en parte en comida de montaña; por tratarse de un patio cervecero algunas recetas incluyen a la bebida como ingrediente destacado. Y si bien ofrecen cervezas artesanales no son propias. 

Lo interesante es que se trata de un restaurante con una carta viva que va mutando de acuerdo a la época del año, respetando los productos de temporada e intentando utilizar siempre productos locales. Ragout de hongos, queso azul, huevo poché y puerro frito; trucha curada con crema ácida, salsa criolla y brotes; cordero braseado; cremoso de limón, merengues y garrapiñada de pistacho son algunas de sus propuestas culinarias. En el verano contará con un gran jardín con espacios para los más pequeños y una gran vista a las montañas.

El Refugio Berghof brinda almuerzos y organiza eventos privados.

CERVEZAS Cuando Martín García regresó de San Rafael, en la provincia de Mendoza, con su título de Ingeniería en Industrias de la Alimentación bajo el brazo, decidió poner en práctica una idea que había formado parte de su tesis: la elaboración de cervezas. Con ayuda de sus padres, que cedieron el garaje de su casa, pudo instalar en 2005  una pequeña planta para crear su primera cerveza artesanal, una Pale Ale de estilo inglés. Así nació Manush. Luego le siguieron Milk Stout, Irish Cream Ale y Extra Stout. Con los años, viajes y estudio la elaboración fue creciendo e incorporando diferentes estilos y nuevos sabores hasta llegar a las veinte variedades que ofrece hoy su carta. Manush se encuentra dentro de la línea de los gastropub, una tendencia inglesa de los años 90 que llevó a los chefs británicos a ofrecer platos de mayor calidad. 

La mesa barilochense tiene, desde luego, otros disfrutes. Después de seis kilómetros en auto ascendiendo al cerro Otto, o transitando durante 40 minutos a pie una picada que comienza en el kilómetro 4 de Pioneros, se encuentra el Refugio Berghof, que fuera la casa del pionero andinista Otto Meiling. Allí hay un gran balcón para disfrutar en verano, o bien junto al hogar en invierno, una propuesta de sorrentinos de calabaza con salsa crema de puerro, truchas o estofado de cordero. Por el momento se brinda servicio de almuerzo, en tanto por las noches se realizan actividades privadas o eventos culturales.

A la hora del té, o sobre el atardecer, para renovar energías la novedad es disfrutar de un café con leche realizado con la técnica barista de latte art: se consigue gracias a la leche emulsionada, una crema suave y brillante que se obtiene ingresando aire con el vaporizador de la cafetera y le permite al especialista crear diversos dibujos sobre la crema color avellana de un expreso corto e intenso. Con un blend propio de sabor delicado pero bien definido, con notas a cereza y algo de chocolate en su aroma y sabor, Mamuschka se abre camino en el mundo del café, que poco a poco gana más adeptos sobre todo entre los adolescentes. Algunas de las minitortas de su renovada pastelería son Un Deux Mousses (mousse de chocolate blanco y chocolate semiamargo), Otoño (praliné y chocolate), Cheescake con berries de la Patagonia, La Bolsita (mousse de chocolate y de frambuesa envueltos en bolsita de chocolate), Chiffon de limón o macarons, el complemento perfecto para acompañar la infusión favorita de cada uno.

Y también el té tiene su espacio en este abanico de sabores. Unidas gracias a la pasión por esta infusión de raíces orientales, Juli y Octavia Zancada (maestra pastelera y contadora), ambas tea master, comenzaron en el campo a cultivar y probar con menta, peperina y manzanilla para luego incursionar en el armado de blends clase premium. Con Tenki Patagonia ofrecen infusiones a base de hierbas, flores, frutas y especias, con cinco líneas de atractivos aromas y sabores: Frutal, Herbal; Té Verde, Té Negro y Blend Especial. El mes próximo estarán en la feria Masticar en la ciudad de Buenos Aires; mientras tanto se los encuentra en Bariloche o a través de las redes sociales.