Hace casi siete décadas, el 7 de octubre de 1959, nacía en la ciudad de las diagonales “La Bastilla”, una empresa familiar dedicada al tostado artesanal y la venta de café para las familias italianas de la capital bonaerense. Pionera en el rubro, la cafetería hoy mantiene la calidad que la distinguió como la favorita de los platenses de todas las edades.

Poniéndonos minuciosos, La Bastilla va a cumplir en realidad sesenta y seis años en la esquina de 15 y 40. La idea de poner el negocio se le ocurrió a Cosme Latuf, un inmigrante libanés que imaginó un despacho de café con tostadero propio. En ese momento, las calles sobre las que está ubicado el local ーhoy una zona muy circulada y céntrica de la ciudadー eran de tierra, y en la capital provincial había solamente dos establecimientos que vendían café: El Buen Vasco y La Bastilla.

Algo llama la atención de cualquiera que pase por la esquina y mire a través de la ventana: a un costado del antiguo mostrador de madera, donde se alinean cafeteras italianas como la Volturno o la Bialetti, de prensa francesa, de expreso, de goteo, entre otras, se imponen dos enormes máquinas. Una es la tostadora de café —la vedette que le dio a La Bastilla su sello distintivo—; la otra, un enorme recipiente metálico donde kilos de granos de café giran y giran sin cesar a la vista del público: el enfriador.

“Empezó con un equipo de trabajo muy chiquito”, recuerda María Serracant, nieta de Latuf, hoy al frente del proyecto. Serracant explica que a los pocos años de abrir, a ese pequeño equipo se sumó Julio González, maestro tostador adorado por los clientes. Esto es así porque González siempre tiene el secreto justo para un buen café: cuál es la temperatura ideal del agua para una cafetera italiana, qué tipo de molienda conviene y, lógicamente, cuál es el tostado ideal para el paladar del cliente. “Julio estuvo desde el inicio y todavía continúa con nosotros. Es un referente en el mundo del tostado y de la atención, conoce cada rincón de La Bastilla y cómo fue creciendo con los años”, dice Serracant.

Hace veinte años se incorporó al equipo Pablo González, el hijo de Julio, que cuenta que entró a ayudar al local porque su papá se había enfermado. “Mi papá me transmitió el oficio del tostado y la atención al público. Para mí no era desconocido porque desde que nací él estuvo acá, pero nunca había participado en lo operativo. Con su enfermedad tuve que aprender, y después me empezó a gustar. Quedé como suplente en el tostado”, explica. “La máquina que tenemos es antigua, tiene sesenta y seis años, y en el momento del tueste lo que vale es la experiencia, la percepción y la intuición del tostador”, cuenta. Explica que, al no estar automatizada, el trabajo con ella es 100% artesanal: “No hay computadora ni nada digital. Es la mano del hombre, el tostador, pendiente de sacar el café en el momento justo. Es todo a ojo. Eso me enseñó mi viejo”, precisa.

Para llegar a ser empaquetado y vendido, el café primero sigue todo un proceso. El equipo compra el grano verde o crudo, directo a importadoras o de las fincas. Ese grano verde después es tostado. “Hay que tostarlo sí o sí para que sea café”, dice Pablo. En La Bastilla se hace en la tostadora que está a la vista de todos en el local. Por cada tueste (hacen unos tres por día, aproximadamente), se coloca un saco entero de café, unos sesenta kilos, y el proceso demora entre treinta y cuarenta minutos. “La diferencia con otros lugares es que acá el proceso es artesanal y fresco: la gente se lleva café recién tostado, o con dos o tres días como mucho”, señalan María y Pablo.


Hay distintos tipos de tueste. Si se busca un café con más cuerpo e intensidad, se tuesta más alto. Si se lo quiere más liviano, se hace un tostado medio o bajo. “Nosotros usamos dos tipos: el medio y el alto, que llamamos tostado italiano”, explica Serracant. El tostado italiano es el clásico del local, empezaron a hacerlo hace muchos años, porque la clientela pedía café más fuerte. “Como gran parte de nuestros clientes eran italianos, siempre querían café con más cuerpo, ahí surgió ese tostado”, dicen.

A lo largo de la entrevista, María y Pablo nombran una y otra vez a su público. El gusto de sus clientes, qué cosas prefieren, cómo hacer para acercarles las novedades del mundo del café y seguir siendo fieles a su impronta clásica y artesanal. “La esencia de La Bastilla es sumar lo nuevo sin perder lo tradicional”, explica Serracant. Recuerdan también a la clientela de toda la vida, esa que continúa yendo al local en compañía de hijos, nietos e incluso bisnietos.

En el boom de los cafés de especialidad, Pablo observa cómo poco a poco el público tradicional del despacho cafetero fue cambiando: “antes casi siempre venían familias italianas. Era difícil que alguien empezara a tomar café si no venía de una familia cafetera. El abuelo tomaba, después el hijo, después el nieto. Hoy en día eso cambió, el mundo del café se volvió más accesible y hay chicos de dieciocho o veinte años que empiezan a tomar café sin tener esa tradición familiar”, dice, y recuerda entre risas algunas anécdotas con la clientela de siempre: “lo común era la cafetera italiana al fuego, después se incorporó el expreso, pero no salían de ahí. Si les decías un filtrado o una variante nueva, no querían saber nada”. Hoy existen métodos y bebidas para todos los gustos. “La juventud aceptó bien ese cambio. Los más grandes todavía son más clásicos, pero algunos también se animan”, bromea.

Después de ser tostado, el café reposa en el enfriador (esa máquina que lo hace girar y girar). Más tarde se lo muele en el local, y después se arman las distintas combinaciones de granos de café que se le ofrecen al público. Los clásicos son el blend “Super crema” y “La Bastilla”. “Son los históricos, los que más salen desde siempre. El Super crema es mitad Colombia, mitad Brasil. El blend La Bastilla también lleva Colombia y Brasil, pero con agregado de tostado italiano, así queda más fuerte”, explica Pablo, que también señala que en total la cafetería posee once variedades que van cambiando mes a mes.

María cuenta que después de su abuelo, al frente del negocio estuvieron su papá y su hermano. Hoy, las mujeres de la familia (la mamá de María, María y su hija, Emma) decidieron tomar al toro por las astas y hacerse cargo de la empresa cafetera. “Somos catorce personas trabajando, siempre pensando en qué podemos hacer para dar lo mejor”, dice. Por su parte, Pablo, explica que hace cinco años se hizo cargo de la gerencia, y que parte de su búsqueda tiene que ver con sumar nueva tecnología: nuevas tostadoras y maquinaria en general. “Siempre buscamos aggiornarnos porque el público se renovó y exige más calidad”, dice, e inmediatamente agrega: “esto no significa que vayamos a dejar de usar la tostadora clásica, que es nuestro sello. Es sumar opciones y precisión”.

Por la puerta de La Bastilla ingresan unas trescientas personas por día. Hay clientes que todos los días pasan a tomar un café y comprar su bolsita para llevar a casa, clientes que se mudaron a otros puntos del país y siguen pidiendo envíos de su café favorito, clientes que llevan el café de La Bastilla como regalo para amigos o familiares en el exterior. “Lo que más valoran es la experiencia: el café une, acompaña momentos lindos y no tan lindos. Uno con una taza de café se sienta a pensar, a leer, a imaginar. Que valoren nuestro trabajo nos gratifica muchísimo y nos da fuerzas para seguir, porque emprender en Argentina es cuesta arriba, pero nuestros clientes son los más fieles”, concluye María con una sonrisa.