PLACER

Manjares que guardó Noé

El restaurante del Club Armenio es un sitio tradicional para degustar comida típica –ahora llamada étnica– de ese país castigado por el primer genocidio del siglo XX y las sucesivas ocupaciones de su territorio. En este rincón de Palermo, el clima cambia con ritos singulares y despierta la avidez por saber más de ese pueblo que resiste, aun en la diáspora.

 Por Marta Dillon

Hay lugares a los que llegar es desembarcar, como se hace cuando los desplazamientos en el espacio ameritan un cambio de idioma, la confrontación de papeles, la puesta a punto de los relojes. Hay lugares así para quienes estamos acá –y somos así para casi todo el resto del mundo–; lugares que de sólo nombrarlos crecen y se desperezan en el imaginario como muñecos inflables mientras se les insufla el aire que les dará el volumen y hasta los vericuetos. Son sitios exóticos para este costado del mundo, por lo enrevesado de la caligrafía de los carteles, lo indescifrable de sus ritmos cotidianos, la curiosidad que despiertan los diálogos por el idioma y la jerga que en todos lados se construye y marca una pertenencia. Es fácil dejarse llevar por la curiosidad entonces, porque casi siempre, cuando esto sucede, uno ha viajado. Se ha comido el tiempo montando en las alas de un avión y ha atravesado distancias que permiten que la sorpresa se ordene en su punto de largada.
Pero con esa misma avidez del viaje se puede llegar, acá nomás, al centro mismo de la curiosidad. Hay que tomar la calle Armenia, primero, y dejar que la imaginación construya la distancia del viaje. Y sentarse a una de las mesas del restaurante Armenia, en el primer piso del Club Armenio –valga la redundancia– para que una señora vestida de terciopelo negro, como una bruja negra de cualquier cuento fantástico, regale su sonrisa subrayando el rito del pan y la sal, hatse iev age, para saber que el viaje es una predisposición del alma y no sólo un desplazamiento geográfico. Así se da la bienvenida entonces, en este sitio que conserva el alma de Armenia en medio de Buenos Aires. Está en Palermo, una buena casualidad ahora que Palermo es la cuna gastronómica de todas las etnias, pero casualidad al fin ya que aquí es donde se reunieron los armenios que empezaron a llegar al país antes de la Segunda Guerra Mundial, expulsados por las secuelas de un genocidio que todavía exige del resto del mundo la consideración, la memoria, el reconocimiento que más de un millón de asesinados exige a la especie humana. A Palermo llegaron los primeros, dice Pablo Kendikian, responsable junto a Eduardo Costanian del restaurante de marras en donde Armenia sigue vibrando más allá de las apretadas fronteras que le hayan impuesto el mundo y su diplomacia. Era un lugar marginal entonces, esas cuadras que hoy se desvelan hasta el amanecer entre barras de bar, discos y elegantes comedores para las especies de todas las geografías. Y allí quedaron los armenios, hablando entre ellos el idioma de nacimiento, obligados a hacerlo por necesidad y más tarde por conciencia, para que no se pierda eso que distingue a un pueblo de otro. Y este pueblo que había sido expulsado y masacrado tenía que hacer un esfuerzo doble para expulsar de la lengua el miedo porque hubo un tiempo en que ser armenio era suficiente para ser echado al desierto y condenado al hambre o el degüello.
Es extraño, pero en este lugar destinado a la abundancia, que es el calificativo de comida en la cultura armenia, se goza de los muchos, muchísimos pequeños platos que se sirven como si el hambre fuera un reflejo atávico y el gozo de contentarlo un pozo de agua del que es posible conocer el final sólo por el eco débil de la voz que rebota en el límite. ¿Cuánto humus se puede comer hasta creer que ha sido suficiente, si el pan es liviano como una hostia? ¿Cuántos sarmas fríos, esas hojas de parra que envuelven un arroz especiado se puede ingerir en dos ávidos mordiscos antes de recordar que después de esta profusión de platos y colores habrá otro plato más, y hasta un postre? La abundancia de hoy habla de la restricción de otro tiempo, dice Pablo Kendikian, explicando que ese néctar blanco que cubre los falafel –bocaditos de garbanzos condimentados con especies orientales y sazonados con ajo y salsa tahín– es yogur de leche con pepinos, sal, ajo y hojas de menta seca. Y la restricción precede al genocidio en manos de los turcos, incluso. ¿O acaso no fue en Armenia, en la cima del monte Ararat –que ahí está reinando entre las mesas, cresta blanca abrigando a la primera Iglesia Católica del mundo–, donde Noé construyó su arca y se recluía para pasar el tiempo de la restricción mareado de agua? Si todo empezó alguna vez, dice Pablo, empezó en Armenia. Aunque los que hablan la lengua original con militancia consciente hayan quedado desperdigados por el mundo en la misma, exacta proporción, que quienes quedaron en el territorio de los ancestros.
Ese territorio, en el altiplano entre los mares Negro y Caspio, la patria perdida y reconquistada infinidad de veces, símbolo de un pueblo orgulloso de su identidad más allá del lugar donde viva, es la cuna también de los damascos, la pera, el membrillo, las almendras y el higo. Y esos ingredientes se mixturan en las preparaciones, donando su sabor a otros más complejos. Todos los platos llevan en su entraña remedos de la actividad pastoril, como si los primeros se hubieran empeñado en lograr de las pequeñas cosas grandes manjares. Leche, carne, legumbres, verduras, plantas aromáticas y carnes. Muy parecido a la comida árabe, los vecinos de Armenia, pero distinta. Porque a este país mediterráneo no llegaban con facilidad las especies. Y entonces por esa otra restricción se hace honor a la abundancia de sabores puros, reconocibles, que delatan los trazos de la materia prima.
Si es viernes cuando se llega a las puertas de este espacio parecido a un agujero negro en el continuo del tiempo, se podrá ver las danzas típicas, además de tomar el pan y la sal, la hospitalidad –el pan simboliza el hogar– y la pureza de intenciones para quien se aviene a la mesa –la sal es la pureza y también, el deseo de abundancia–. Danzas típicas que no tienen que ver con odaliscas y siete velos y, es importante saberlo, porque es un orgullo para los armenios haber resistido tantas colonizaciones, matanzas y exilios y seguir siendo cristianos en el corazón del mundo árabe, ellos los primeros cristianos sostienen la fe no como dogma sino como identidad. Y por eso está bueno, como visitante humilde, catar las diferencias –para los extranjeros pequeñas– que distingue la comida armenia de la árabe, los bailes de las odaliscas de las danzas aguerridas de los hombres armenios y las suaves contorsiones de las mujeres que ponen la fuerza de la interpretación en las manos y la cabeza.
Apenas si hay tiempo de relamerse cuando los postres almibarados, frutados, tan exuberantes como todo lo demás, llegan a la mesa si es que alguno de los dueños se ha avenido a contar su historia que fascina como otras cosas que están –que estuvieron– tan lejos y tan cerca. Si ése es el privilegio, entonces se podrá conocer también a Novart Arapolian, la cocinera, que no sabe de escuelas de cheff ni de ningún otro saber que el adquirido en su casa, junto a su madre, que la escogió entre otras hermanas como es la tradición, para que no se pierda el saber culinario que hace de cualquier fiesta una fiesta armenia. Novart –que quiere decir rosa– camina encorvada, detrás de sus grandes anteojos de carey, con la memoria cargada de los relatos de sus padres que huyeron del primer genocidio del siglo XX –el que cometieron los turcos y envalentonó a Adolf Hitler para cometer el suyo, total la impunidad parecía una marca en el orillo de la masacre–; sin embargo, a pesar del cansancio que traducen sus huesos, todavía no encontró a quién pasar su saber y sigue firme en la cocina, probando cada plato que sale porque no tiene otra manera de estar segura de que eso es lo mejor que puede hacer.
Y después, cuando las decenas de platos han sido levantadas, y hasta la música se ha ido apagando, todavía queda lugar para una última sorpresa en este sitio que conserva el confort de años más pródigos –en la distancia de las mesas, en el blanco de los manteles, en el acolchado de los asientos. Es el tiempo de la “cafeomancia”, el tiempo de un brujo que no lleva más disfraz que su mirada penetrante y la seguridad para algunas afirmaciones que no pueden más que sellar bocas en un gesto como congelado por una brisa de hielo que baja de la foto del Ararat. Diego Seferian lee la borra del café y algo habrá ahí porque parece leer en los ojos de quien lo escucha. O tal vez sea la magia de haber viajado hasta otros confines sin haber salido de Buenos Aires, de haberse dejado acunar por la historia que siempre es necesario contar porque duele y porque nunca se cuenta demasiado. Lo cierto es que la magia abunda en el restaurante Armenia y dan ganas de volver porque, como se sabe, no hay nada que se conozca suficiente en el primer beso.

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