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Papas fritas y vermú

La historia de los aperitivos se remonta a la Antigüedad, pero en la Edad Media los monasterios se convirtieron en centros especialistas en brebajes con hierbas. Ya en el siglo XIX, en Turín, licoristas con apellidos como Martini, Cinzano, Gancia o Campari fueron los primeros en mezclar las hierbas con bajas graduaciones de alcohol.

 Por Sandra Russo

Alcohol en baja graduación y hierbas: más o menos ése es el punto de partida de los aperitivos, una amplia familia de bebidas que alguna vez fueron brebajes, y que se caracterizan por ser de consumo social y urbano. Los más conocidos provienen del norte de Italia, de Turín y Milán, donde a mediados del siglo XIX licoreros especializados en lo que entonces se llamaban “elixires” comenzaron a producirlos industrialmente. Desde entonces, los aperitivos y los vermouths fueron recalando en mesas de bares piamonteses en los que los hombres se citaban antes de la hora del almuerzo, en barras de hoteles donde los ejecutivos ingleses se encontraban luego de su horario de trabajo, o más recientemente como un trago ligero apropiado para un after hour. Quina, cuassia, genciana, artemisa, salvia, nuez moscada, clavo de olor: la mayoría de los aperitivos está compuesta por una combinación de algunas de estas hierbas, pero de cuáles y en qué medida es todavía el secreto que las grandes marcas se niegan a revelar.
Ya en el Antiguo Egipto, y luego en Grecia y en Roma, algunas hierbas seleccionadas muchas veces con criterio médico se combinaban y maceraban para obtener brebajes. En el siglo XVI, pleno apogeo de la vida monástica europea, los monjes de clausura comenzaron a especializarse en elixires que purgaban el cuerpo y el alma. Con el correr del tiempo, la composición de esas bebidas a base de hierbas fue cambiando, hasta que el norte de Europa se constituyó en el centro geográfico de su producción, en parte debido a la capacidad de destilación y a la calidad de sus viñedos. La cuna de los aperitivos y vermouths tal como los conocemos hoy fue Turín, que en el siglo XVIII era un enjambre urbano en el que se inauguraban ritos sociales que después se trasladarían a otras ciudades.
En 1840, los maîtres licoristas del bar Bass de Turín se llamaban, créase o no, Gaspare Campari y Allesandro Martini. Ambos eran especialistas en hierbas de la región, y cada uno era dueño de algunas recetas propias que más tarde harían historia. Por esa época, un grupo de emprendedores enólogos piamonteses iniciaron la elaboración a escala industrial de productos vitivinícolas destinados a ser comercializados internacionalmente. Entre esos pioneros figuran hombres de apellidos ilustres en el universo del vino y sus adyacencias: Gancia, Martini, Cinzano, Contratto, Ballor o Bosca. Algunos pasaron luego, tras el éxito del emprendimiento, a ser empresarios de marca propia.
Los aperitivos de base alcohólica, como el Gancia, o los vermouths elaborados a base de vino como el Martini y el Cinzano, o los bitter como el Campari, tienen como alma común el perfume de las hierbas. Quien se acerca a ese mundo de bebidas revisitadas actualmente, y otra vez de moda, advierte que lo que diferencia a una de otra es un toque de amargor o un perfume, un efecto sobre el paladar o cierta perduración del gusto en la garganta, que constituyen el secreto original de cada bebida. La empresa Gancia, creada por Gaspare en 1850, tuvo su primer impacto en el mercado cuando lanzó su entonces novedosísimo Asti Espumante –o champagne italiano–. Ya en 1930, período de crisis mundial, Carlo y Lamberto Gancia tomaron la dirección de la empresa y pusieron sus ojos en la Argentina. Ya establecida su filial aquí, crearon un producto claro y de sabor más fuerte que el usual, al que llamaron “Americano”.
Por su parte, otro Gaspare, pero de apellido Campari, vio florecer su negocio en Turín pero muy pronto lo trasladó a Milán. Tras años de experimentación con hierbas, logró una gama de amargos que años después otro miembro de la familia, Davide, impuso en el mundo. De 33 años y enamorado de una cantante de ópera llamada Lina Cavalieri, Davide puso su imagen en la etiqueta del Campari que pasó a la historia.
Los Cinzano, en tanto, son la familia más antigua dedicada al rubro. Oriundos de Turín, se dedican a los aperitivos desde antes de que se llamaran así. Sus grandes éxitos fueron el Cinzano Rosso y el Bianco.
Finalmente, los Martini deben su celebridad a un hombre de ese apellido y de nombre Alessandro, que en 1863, junto a Toéfilo Sola y el enólogo Luigi Rossi, fundó una compañía productora de vinos y vermouths. En 1871, Sola abandonó el grupo y esa salida dio origen al legendario MartiniRossi, que en pocos años copó el mercado internacional y se abrió lugar en la sociedad ítalo-norteamericana, que lo convirtió en un hito de las relaciones sociales y empresariales. En 1930, Hollywood y su industria tuvieron un papel protagónico en el crecimiento del Martini como un signo de bienestar, ligera frivolidad, distensión y sofisticación. El Martini fue la bebida favorita de la Dolce Vita italiana, pero también de la norteamericana. El “Manhattan” fue el trago clásico de una época: dos partes de Martini Rosso, tres partes de whisky y una cereza cerraron muchos negocios e iniciaron muchos romances, aunque el drink por excelencia sigue siendo, aún hoy, el emblemático “Very Dry”: dos partes de Martini Dry, una parte de gin y claro está: una aceituna.

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