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Viernes, 8 de enero de 2016

COSAS VEREDES

Una pieza a la vez

En Japón, un sushi bar con staff cocinero ciento por ciento femenino, único en su tipo, pone en evidencia el sexismo imperante en el mundillo gourmet. Y promete empezar una revolución, un sashimi a la vez.

 Por Guadalupe Treibel

En Japón, sashimis, nigiris, makis y, por qué no, uramakis han sido prolijamente depositados en el ojo de la tormenta gourmet. Y no precisamente por cuán equilibrado es el tamaño y color de sus ingredientes, el punto justo del arroz, el uso ideal de sal y vinagre en su cocción o, para el caso, cómo sacar lustre al filo (de los cuchillos, de más está aclarar). Oh, no: el sushi -ricurita ponja que regocija paladares muchos de latitudes todas- se ha vuelto bastión de batalla para un grupo de cocineras que se niega a rendir las armas (léase, sus hone nuki, el makisu, el delantal, los hochos, el fukin, entre otros utensilios) frente al imperante sexismo del mundillo chef. Particularmente, el especializado en la mentada -y típica- comida japonesa. Porque, aun cuando no existan estadísticas oficiales que registren el número de damas dedicadas al mentado arte milenario (presente en la cultura nipona desde, por lo menos, el año 718), la presencia femenina en dicho campo continúa siendo una rareza, ciertamente minoritaria. Así lo asegura la mismísima All Japan Sushi Association, que agrupa a más de 35 mil chefs y 5 mil dueños de restaurantes a nivel nacional.

“A pesar de la creciente popularidad global del plato, las cocinas del país continúan siendo dominadas por varones. Por fortuna, en una esquina del distrito Akihabara, en Tokio, la chef Yuki Chizui y sus colegas están desafiando el conservadurismo, una pieza de atún perfectamente rebanada a la vez”, destaca el diario brit The Guardian respecto a la iniciativa de esta muchacha de 29 pirulos que regentea el “único restaurante de sushi de la citada nación con staff 100 por ciento femenino” y sus cocineras estrella. En efecto, “Nadeshiko” -tal es el nombre del local en cuestión- engalana el barrio más geek de la capital con algo más que piezas de arte manga colgadas en sus paredes, el simpático lema “fresco y kawaii” (mono) y variedad de sabrosos bocados; también lo hace derribando prejuicios de antaño. Porque lo viejo, lamentablemente, no quita lo vigente, visto y considerando que -a la fecha- aún persisten las vocecitas sexistas y detractoras que aseguran que la mujer no puede preparar el plato en sus amplias variedades ¿Qué razones esgrimen para evitar que ellas comanden la experiencia culinaria? Pues, diversas, y francamente ridículas...

Que las manos de las mujeres son demasiado cálidas, y entibian la temperatura del arroz; que son demasiado pequeñas para lograr la perfecta confección del nigiri; que las mujeres se maquillan y perfuman, gesto que interfiere con la efectividad de su sentido del olfato; que no tienen suficiente cintura para destripar peces o trabajar las largas horas requeridas; que menstrúan… ¿Y eso qué catzo tiene qué ver?, se preguntarán lxs sensatxs. Mucho, a decir de Yoshikazu Ono -hijo del sensei, maestro sushi mundialmente alabado y “tesoro nacional” Jiro Ono, dueño del aclamado restaurant Sukiyabashi:

“Profesionalizarse significa reconocer constantemente el sabor de los alimentos. Por causa del ciclo menstrual, las mujeres sufren un desequilibrio en el gusto; motivo por el cual nunca podrán ser chefs de sushi”, derrapó el hombre, cocinero como su padre, en una interviú con Wall Street Journal en 2011.

Sin embargo, aunque consciente de los prejuicios latentes en la patriarcal sociedad japonesa (de más está aclarar: excede el universo culinario), la joven Chizui no se deja amedrentar y, entre carcajadas, destrona mitos y leyendas: “No usamos perfume ni nos pintamos las uñas. Qué va: si nos maquillemos ligeramente es por educación”. Y luego: “Si hombres con manos más cálidas que las mías usan bolsas de hielo para preparar sushi, ¿por qué no se contempla el mismo recurso para nosotras?”. Y luego (bis): “Algunos hombres vienen a Nadeshiko para mofarse, criticarnos, cuestionar nuestra habilidad; en ocasiones, insultarnos. Elijo no prestarles atención, los tomo por lo que son: tontos y necios. Nuestra cocina es buena, aunque haya personal joven que tenga mucho por aprender. Cada restaurante tiene su propio estilo y sabor, según cómo cocinan y preparan el arroz, qué peces seleccionan, y así sucesivamente. Nosotras, como el resto del mundo, tenemos el nuestro”. Lo cierto es que Chizui prefiere que su comida hable por sí sola (“La mejor manera de responder es continuar preparando buen sushi”). Sus aspiraciones, sin embargo, exceden el talento culinario…

“Quiero que nuestro arduo trabajo se convierta en un movimiento”, subraya la muchacha que estudiase diseño textil y, en paralelo, se formase en una cadena de restaurantes donde era la única; donde además no pudo armar una simple pieza durante seis largos años (generalmente, aclara The Guardian, formarse en la materia lleva -por lo menos- una década y, bajo la tutela de un mentor, lxs principiantes aprenden la importancia de la repetición y la forma, aunque sí toman el cuchillo después de su primer año). “La recesión de Japón, el declive poblacional y la exposición de los millenials a un sistema de educación más relajado han despertado una crisis donde la mujer aún necesita encontrar su nuevo lugar. Tradicionalmente se ha quedado en el hogar; si quiere convertirse en chef, necesita venir seis veces a la semana y aprender el oficio. Es un esfuerzo grande; muchas chicas no han resistido tres meses; algunas, ni siquiera la primera semana. Otras, por fortuna, han mantenido vivo el interés, lo cual me da aliento. Porque, desde siempre, mi intención ha sido fomentar a una generación de chefs mujeres para que siga nuestros pasos”.

Por lo demás, las muchachas que la acompañan en su cruzada tienen de 18 a 28 años; muchas se han formado en la Tokyo Sushi Academy (donde solo una quinta parte de la estudiantina es femenina); y todas entienden que el momento para revolucionar la cocina ha llegado. Finalmente, incluso el primer ministro de Japón, Shinzo Abe, se ha propuesto ampliar la baja presencia femenina en puestos de mando (su objetivo: que las mujeres ocupen el 30 por ciento de cargos ejecutivos o con jerarquía política para el 2020), incentivar su participación en el mercado laboral, ofrecer más y mejores oportunidades de inclusión, bajar la brecha salarial (en mismo cargo con misma responsabilidad, ellas ganan el 68 por ciento que ellos). ¿Su motivación? Macroeconómica. De añitos a la fecha, Abe ha comprendido que más participación femenina equivale a más crecimiento y productividad; que compensar la baja de la población activa es clave, y permitiría el incremento del PBI… Por supuesto, los retos -legislativos, culturales, etcétera- son muchos y muy variados (Japón tiene una pésima posición en el ranking de igualdad de género del Foro Económico Mundial), pero por algún sitio hay que comenzar. Con sushi, por ejemplo.

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