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Viernes, 14 de marzo de 2008

PLACER

Entre la lengua y el paladar

En tabletas, bombones, masitas, tortas, helado o caliente, bañando frutas o galletitas, el chocolate halaga el paladar al tiempo que levanta el ánimo. No hace falta tomarlo en copa de oro como Moctezuma en sus tiempos, pero sí, a su modo, se lo puede sazonar con pimienta. Breve historia de un manjar que siempre remite a Pascuas.

 Por Moira Soto

Amargo como los sufrimientos de una princesa mitológica, fuerte como su valor para guardar el secreto sobre los tesoros de su marido Quetzacoatl –la serpiente emplumada–, de color oscuro como la sangre de sus heridas: así se describe el origen y los atributos de la planta del cacao –cacahuaquahtil– en una antigua y poética leyenda mexicana que rescata Víctor Ego Ducrot en su libro Los sabores de la historia (Norma, 2001). La esposa del dios fundador de las culturas había quedado al cuidado de los bienes de Quetz cuando este hubo de partir por mar hacia el Oriente. Los enemigos de su marido la aprisionaron y torturaron, pero ella se negó a revelar el secreto: antes prefirió verter su sangre sobre la tierra y así hizo nacer esta plata cuyos frutos, convenientemente procesados, tanto alimento, placer y adicción han proporcionado a buena parte de la humanidad.

Aunque otros territorios de México hacia el sur –provistos de zonas cálidas y húmedas donde el árbol de cacao puede alcanzar hasta diez metros– se disputan el origen del chocolate, lo cierto es que el descubrimiento por parte de los españoles de esa bebida amarga y muy fortificante, tuvo lugar en el imperio de Moctezuma, quien se la bebía sin medida en copa de oro, sazonada con pimienta, miel silvestre y a veces jugo dulce de arce. El príncipe azteca convidó con el brebaje a Hernán Cortés, quien rápidamente apreció sus reconfortantes efectos y no tardó en hacerle el panegírico a Carlos V, lo que derivó en el entusiasmo del monarca y en el favor de la corte española. Empero, todo parece indicar que un tiempo antes, frente a las costas de la actual Honduras, Cristóbal Colón, sin duda menos sibarita, había sido invitado a consumir esa bebida espesa y oscura y había recibido como presente unas habas ovaladas, marrones que no supo valorar.

Bebida de los dioses, moneda de cambio, el xocolatl provenía de los toltecas, ocupantes del territorio mexicano antes que mayas y aztecas. A partir de fines del siglo XV y comienzos del XVI, el chocolate copó a la nobleza española, de donde pasó a otras casas reales por vía de casamientos arreglados y de viajes de gente de la aristocracia. Esa preparación cuyo ingrediente principal era el fruto del cacaotero, tostado y molido, al que se añadía agua o leche, vainilla, canela, azúcar, y se tomaba caliente, despertó pasiones encendidas. Se cuenta que la infanta española Ana de Austria, hija de Felipe II, al casarse con Luis XIII de Francia, a comienzos del XVII, incluyó en su ajuar chocolate y también chocolatera para hacerlo y servirlo, y quizás algún chocolatier para elaborarlo. Así fue como, con el tiempo y los buenos reposteros, se inventaron en ese país del buen comer los éclairs, los profiteroles, la mousse y otras delicias que sólo de nombrarlas la boca se hace agua.

Xocolatl, chocolate en español y en inglés (con distinta pronunciación), cioccolata en Italia, schokolade en Alemania. Donde quiera que sea, esta golosina sublime al paladar cuando es preparada con materias primas de buena calidad y con procedimientos rigurosos, en cualesquiera de las formas que adopte (incluso aplicada a comidas saladas), genera energías, levanta el ánimo, alegra el espíritu y, por supuesto, causa un escalofrío deleitoso cuando –por ejemplo– un refinado bombón o una satinada tableta (con no menos de 70 por ciento de cacao) se derrite mórbidamente entre la lengua y el paladar.

Se dice de él que es afrodisíaco, que mejora la memoria, que alivia el síndrome premenstrual, que mejora el rendimiento deportivo, que es antioxidante. Casi una panacea, algunas de cuyas virtudes han sido científicamente comprobadas: efectivamente, el chocolate eleva la serotonina cerebral, droga natural producida por el cuerpo que disminuye cuando baja la luz solar. Por eso ahora que viene llegando el otoño, precediendo al invierno, es un buen momento para almacenar algo de chocolate en la heladera, a fin de que aliente a nuestra neuronas cuando el ánimo decaiga y la ansiedad suba. No por nada el Zchocolat.com francés, entre sus maravillosos bombones en cofres de madera y cajas de acero (que te manda a tu casa en cualquier lugar del mundo si te da el presupuesto), propone una valijita de chocolates con una cruz roja sobre blanco, que denomina “kit de supervivencia”.

Aunque tabletas, tortas, masitas, palos de Jacob y otras dulzuras se pueden degustar placenteramente en cualquier estación y horario, dice algunos especialistas que nunca se necesita más una porción de chocolate que un día frío, a eso de las cuatro de la tarde, cuando las defensas están más bajas. Un disfrute benéfico, pues.

Pascuas dignas de Willy Wonka

Pero antes de que se instalen las bajas temperaturas tenemos una excusa propicia para el consumo de chocolate en una escala mayor que la habitual: las Pascuas que conmemoran la resurrección de Jesucristo (quien primero se le apareció a la Magdalena, según el relato evangélico) después haber muerto clavado en la cruz. Al igual que las Navidades, la Pascua tiene sus especialidades gastronómicas en Occidente: la rosca, el cordero y, sobre todo, los huevos, los conejos, las gallinas de chocolate, semiamargo, con leche, blanco, el que gusten. Símbolo de nueva vida y esperanza el huevo, de abundancia y fecundidad el conejo (la gallina se suma acaso porque pone los huevos), estas figuras de chocolate, rellenas de peladillas, grageas, confites y regalitos, se pusieron de moda en el siglo XIX para felicidad de los niños y las niñas que las buscaban afanosamente en patios y jardines, donde habían sido escondidas.

Aunque en estos días hay huevos y animales pascuales por doquier, si se les ocurre confeccionarlos en casa necesitarán los clásicos moldes que se venden en bazares y que deben estar limpísimos antes de empezar a trabajar: se derrite a baño María chocolate cobertura del bueno, se pincela prolijamente el molde (vienen en mitades, después se pegan con más chocolate ablandado), se manda a la heladera unos minutos, se repite la operación y se desmolda fácilmente haciendo una leve presión en los bordes. Antes de unir las mitades, rellenar con pastillas de colores, alhajas, muñequitos, mensajes, lo que se les cante. Luego decorar con glacé, grana, adornitos a piacere.

Además de los huevos y conejos industriales que se encuentran en supermercados, kioscos y almacenes, está la posibilidad de entrar en éxtasis místico gracias a productos artesanales hechos por las monjas benedictinas de la Abadía Santa Escolástica (Martín Rodríguez 547, Punta Chica, 4725-2829). Famosas por la excelencia de su repostería, estas monjas proponen desde la austera paz de su monasterio, roscas, huevos y otras exquisiteces sin conservantes para celebrar debidamente las Pascuas.

También totalmente artesanales y muy recomendables son los chocolates que se elaboran en una pequeña fábrica de Villa Pueyrredón, que dirige Nilda Albornoz desde la muerte de su marido Roberto Grieco, en junio del año pasado: “El mejor pastelero de especialidades vienesas y un gran chocolatero, un experimentador con notables resultados, ahora reemplazado por su alumno, el maestro chocolatero Vicente Martínez”, se enfervoriza Nilda entre incitantes efluvios aromáticos. Es que RG Chocolate Artesanal está funcionando a tope, con pedidos insistentes de las veinte confiterías de la zona que abastecen, y además la gente del barrio se acerca a comprar directamente en Pareja 2964 (4572-6148). “Trabajamos sólo con el chocolate cobertura auténtico, de alta calidad y de origen africano casi siempre, sin agregados químicos, perfumado a la canela, la vainilla, el licor de cacao. Trabajamos sin maquinarias, lo esencial es saber darle el punto justo al chocolate, para que los productos salgan óptimos la temperatura debe mantenerse en 36 grados. Una vez listos los bombones y demás golosinas, hay que tener presente que no soportan más de 23 grados para mantener perfectos su sabor y textura.”

La fabriquita de la calle Pareja está al fondo de la casa familiar de Nilda Albornoz y en estas fechas se parece a la apetitosa casita que encontraron en el bosque Hansel y Gretel, hecha de dulcísimos delikatessen, pero sin la malvada bruja, obviamente. Solo el chocolatero Martínez, con la colaboración de Nilda (quien se ocupa de la parte comercial) y una asistente habitan ese mundo de ollas y bols de cobre, acero, aluminio, espátulas de madera, infinidad de moldes, bandejas,, mármoles, especias, licores y mucho chocolate. Todo al servicio de la realización de riquísimos bombones rellenos de cremas especiales (París, Oriente, menta, café, frutas, dulce de leche...), cáscaras de naranja, dátiles, ciruelas, pasas de uva con baño de chocolate, según la tradición europea. Y en las semanas previa a la Pascua, huevos, conejos, gallinas cuidadosamente presentados en sus cajas, decorados, rellenos de huevitos las figuras más grandes, y, esto ya es una instigación a la gula, bombones RG dentro de los medianos. “Me gusta ser la continuadora de la obra de mi marido, un amante del chocolate desde su época de pastelero que empezó a hacer sus propios bombones hace veinte años. Aunque hemos tenido mucho éxito en ferias y exposiciones, prefiero seguir trabajando en esta escala, controlando cada cosa que se hace a mano, de manera personalizada.”

Cannoli para Tony

El café y el chocolate forman un armonioso matrimonio en repostería, refuerzan mutuamente sus sabores en recetas como la de los profiteroles (que llevan chocolate amargo y café fuerte en su relleno, más salsa de chocolate sobre la pirámide de masas pegadas entre sí por hilos de caramelo) y la de los cannoli a la siciliana. En el libro de Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, La mafia se sienta a la mesa (Tusquets), figura una fórmula que habría apreciado Tony Soprano, gran conocedor de la comida peninsular, y que también resulta apropiada para engullir en estas Pascuas.

Como su nombre lo indica, se trata de envoltorio de masa con forma de cañas o tubos para los que se necesitan varas de unos 2 centímetros de diámetro y 13 de largo. Se hace una masa con 150 gramos de harina fina, una cucharada de cacao amargo, una de café en polvo, una de azúcar, pizca de sal, una nuez de manteca, una clara de huevo. Se extiende con rodillo y se cortan redondeles con un vaso o molde de 13 centímetros, que luego se humedecen en manteca de cerdo y se enrollan en torno de las varas, se pegan los bordes con clara y se fríen en aceite de maní ( y sí, esa es la gracia) hasta que toman ese colorcito tostado característico que le gustaba a Tony. Se retiran las varas y se rellenan con una crema que se prepara con 250 gramos de ricota fresquísima, 150 gramos de azúcar impalpable, 50 gramos de zuccata (pasta de calabaza) escarchada y en trocitos, y 20 gramos de chocolate amargo triturado. Una vez que los ingredientes estén bien amalgamados se rellenan las cortezas con una manga de pico alargado, y se adornan los extremos con rodajas finas de naranja confitada. Dicho con todo respeto, como para que el mismísimo Tony Soprano resucite, si es que se murió en ese capítulo final en el ristorante.

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