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Viernes, 26 de septiembre de 2003

GASTRONOMíA

cocina de pintor

A los chefs ligeramente exóticos de los dos Palermos –Viejo y Hollywood– se ha sumado ahora la cocina de pintor que inauguran por un lado Josefina Robirosa y por el otro Oscar “Oso” Smoje. Dos firmas de las artes plásticas ya consagradas ofrecen al público sus dotes culinarias.

Por Felisa Pinto

Mucho se habla y se come de la “cocina de autor”. Menúes firmados por jóvenes chefs, “restos”, bares y cafés, en sintonía con el público y la atmósfera de Palermo Viejo y Hollywood. En ese mismo circuito se puede probar desde hace poco, también, la “cocina de pintor”, parafraseando a los conocedores de la pintura que así denominan al conocimiento del quehacer del pintor. Tal es el caso de Josefina Robirosa y Oscar “Oso” Smoje, dos célebres pintores, dedicados en paralelo a los cuadros y a las cacerolas, quienes inspiran dos puntos de encuentro, ambos sobre la calle El Salvador.
Pepa, el restaurant de Josefina Robirosa (El Salvador al 4700) agrupa a toda su familia, incluidos nietos y preadolescentes, como socios capitalistas, quienes son los más preocupados por cuántos cubiertos se hacen por día, explica Josefina. Aunque reconoce que es la única empresa familiar lógica en toda una tribu que ama tanto el arte como la cocina. El ambiente y la arquitectura es de su hijo arquitecto José Ignacio Miguens, con grandes y luminosos espacios, poblados por algunos cuadros de Josefina pertenecientes a la serie Alfabeto del tiempo. La firma de la pintora se descubre, igualmente en los individuales. Mientras que otras incursiones plásticas se ven en muñecos y zapatillas pintadas por su nieta María y también en paletas como emblemas temáticos, agrupados sobre la vidriera, realizados y firmados por pintores amigos. Obras de pequeño formato que se pueden comprar entre l60 y 200 pesos.
“Creo que el lenguaje de la cocina y el de la pintura tienen mucho en común. Si bien no cocino en Pepa, siempre me apasionó la preparación de sabores y colores. Esto es, que mi oficio es probar, raspar, agregar o quitar. Y especialmente, cultivar la vista y el paladar, que es lo que buscamos en Pepa, un lugar de comida y bar, pero se respira amor por las artes plásticas”, define Robirosa con entusiasmo.
En el lugar se cuece la llamada cocina-fusión, cuyos platos configuran el menú fijo de mediodía, a precios razonables, en un entorno luminoso y escala espaciosa, lo opuesto a una pizzería con luces de neón. Las mesas de madera de verdad se visten con individuales pintados por Josefina y albergan éxitos culinarios a cargo de Martín, chef de mediodía, en sugerencias de entradas ya exitosas como la de peras y queso azul, o un filet de pescado del día con sésamo y lino. El postre puede ser el semifredo de mandarinas, un manjar. A la noche, David prepara, entre otros hits, un salmón rosado con costra de hierbas y vegetales, plato preferido de Josefina, quien asegura que “es crujiente por fuera y adentro como de aire”. El postre, crema brulée de dulce de leche, figura entre los más pedidos por los habitués de Pepa.

A la caza del Oso
Sobre la misma calle El Salvador al 5588, Oscar Smoje, el Oso, cocina con sabiduría y erudición en su casa-taller, los viernes y sábados, paracomensales que quieran, como él, redescubrir el placer de la comida y la tertulia, una costumbre desgraciadamente en vías de extinción. En este ámbito es posible lograr las dos cosas, gracias a la atmósfera íntima y privada que da un recinto con una sola mesa, sin ruido, pero sí música étnica de Tailandia apenas audible. Y sin ningún contacto con la calle. En la larga mesa se pueden sentar desde 6 a 24 comensales como máximo. Un poco a la manera medieval de la table d’hôte en las posadas de caminos de Francia.
Allí se congregan, luego de haber reservado su asiento con una semana de anticipación (al 4773-4678), para que Smoje pueda diseñar el menú que exige minuciosas compras, de acuerdo a la cuisine du marché. El propio pintor-cocinero revela que “jamás cocino con alimentos que no sean del día o, a lo sumo de la semana y en la estación precisa. Por eso me levanto muy temprano y parto en bicicleta en busca de verduras maravillosas en el mercado de los bolivianos en Liniers, las carnes rojas y de caza y las blancas en el de Dorrego o los pescados del día, en el de los orientales, en Arribeños, Belgrano. Sin olvidarme de los condimentos en negocios árabes de Scalabrini Ortiz”.
Smoje define su cocina como de fusión, ya que mezcla influencias y sabores de diversas etnias. Aunque está convencido de que la fusión latinoamericana es la más interesante por sus picores y colores. Como la de México, su preferida. A la que hay que acompañar con cerveza, jamás con vino, que mata los sabores del cilantro y del mole y otros acentos. Como las tortillas de maíz con carne en fajitas de ave o cerdo, aderezadas con mole poblano y chocolate amargo.
Un menú típico en lo de Smoje se lee en el pizarrón del taller. Hoy ofrece un pan de campo para empujar una entrada tibia de gírgolas y champiñones con ensalada de radiccio rojo, rúcula y verdes. Luego, un ceviche thai de salmón blanco con muesca de ajo fresco y jengibre, y de postre, manzanas al horno sobre crocante de avena, con coulis de quinotos y bocha de helado de crema, todo hecho por él. Lo mismo que los licores. “Para que todo salga bien no hay otro secreto que no comprar en supermercados sino en mercados de alimentos frescos, con exigencia y rigor. Todo está en la tenacidad de la búsqueda y la alegría del hallazgo”, se ufana el Oso.

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