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Domingo, 14 de junio de 2015

SALí

SAN TELMO

 Por Sebastián Laffaye

TRAGOS BURGUESES Y OBREROS

Doppelgänger abrió sus puertas en 2008: un pequeño bar en una tranquila esquina de San Telmo, con una ambientación despojada, la iluminación justa, buena música por los parlantes y una barra con banquetas cómodas para estirar la noche. Además, unos pocos libros de literatura y un enorme cuadro de operarios de un frigorífico de principios de siglo XX completaban el salón. Siete años más tarde, y tras algunas remodelaciones, el espacio sigue siendo el mismo. En Doppel, lo que brillan, desde siempre, son los tragos.

Su creador e ideólogo es Guillermo Blumenkamp, que armó el lugar como celebración del burgués y del obrero que cada uno lleva dentro. Los tragos se preparan con dedicación infinita, tomando en cuenta cada detalle: hielo blanco y duro, cristalería de Bohemia, jugos y almíbares naturales y los mejores alcoholes disponibles en el mercado. Si bien la carta incluye más de cien tragos, todos de autor (de $ 75 a $ 150), una buena idea para indecisos es el Humpty Dumpty, una clave que deja que sea el bartender –Luis, Ariel o el propio Guillermo– el que decida el cocktail a medida de cada parroquiano. Otra recomendación es prestar atención a los favoritos del bartender ($ 90), con algunas joyitas como el Ostende, que lleva aguardiente de pera patagónico y vodka Zubrowka. Para ocasiones especiales, la carta dispone una sección de “excepcionales, lujosos y exclusivos”, como el imperdible Applejack Manhattan ($ 180), con base de Calvados.

Por suerte, no sólo se trata de bebida, sino que la comida acompaña de la mejor manera posible. Para dos, la picada burguesa ($ 125), por composición y variedad, es una gran opción. En los pizarrones se anuncian platillos del día, aunque la hamburguesa de la casa ($ 105) es ya un clásico imperdible. Para golosos, vale la pena cerrar la noche con un marquise de chocolate con reducción de Campari y naranja.

Doppel abrió hace siete años, tiempo en el cual se convirtió en una referencia de la coctelería porteña. Sentarse en la barra y ver el mecanismo de relojería de cada uno de los bartenders es un programa en sí mismo. Para obreros. Y para burgueses.

Doppelgänger queda en Av. Garay 500. Teléfono: 4300-0201. Horarios de atención: martes a sábados de 19 al cierre.


DE CARNE SOMOS

La explosión de los supermercados en los años ‘80 y ‘90, la comodidad que implican y el consecuente cambio de hábitos del consumidor promedio fue minando poco a poco la clientela de las ferias y mercados, que mutaron en garages o edificios de altura. Pero, como en toda historia, hay sobrevivientes que, ajenos a modas y sobre la base de una clientela estable, trato personalizado y buena calidad de producto, lograron no sólo subsistir, sino erigirse en postales de época. Refugios de un tiempo ido, que siguen en pie en –por ejemplo– Caballito (con el Mercado del Progreso), en Belgrano (sobre Ciudad de la Paz y Juramento). Y también en San Telmo.

Entremezclado con puestos de antigüedades y algún café, este Mercado del barrio del candombe esconde una carnicería en la que se atiende a la antigua, con el tiempo y paciencia que cada uno necesita. El puesto 53, manejado por los hermanos José y Pascual Savarese, despacha excelente calidad de carne a los vecinos del barrio desde 1960. La clientela es heterogénea: desde algún expatriado afincado en Buenos Aires a las vecinas de toda la vida, y todos son saludados y servidos con la misma calidez y dedicación.

Chivitos, achuras (las mollejas son de primera, $ 140 el kilo), cordero y muy buenos chorizos de puro cerdo se incluyen entre la oferta clásica de lugar. Si se está en busca de algún corte menos usual, como el asado del medio o la sabrosa tapa de bife, el pedido también será satisfecho.

El plus que pone a esta carnicería por encima del promedio son los cortes de cerdo, con una variedad que incluye productos frescos (orejas, morro, patitas, cuero) pero también salados, de elaboración propia, técnica casi abandonada en la ciudad porteña. Otro ítem indispensable (en especial cuando se trata de preparar un guiso de lentejas a la vieja usanza) son los huesos de jamón que cuelgan por encima del mostrador. Frecuentado por cientos de turistas y de locales, con puestos de verduras, de quesos y de tantas otras delicias, el Mercado de San Telmo merece mucho más que una visita. Un mercado para hacerse habitué.

El Mercado de San Telmo queda en Bolívar 970. Teléfono: 4361-2168. La carnicería de José y Pascual abre de lunes a sábados de 8.30 a 13 y de 17 a 20.


EL CONTINENTE AL PLATO

El toldo a rayas de colores sirve de alegre preludio al Mercadito Latinoamericano, que con apenas un año de vida se especializa en la gastronomía de la Patria Grande. El espacio es pequeño, armado con poco presupuesto pero con inteligencia y onda: mesas y sillas variadas, manteles de papel e iconografía ad hoc redundan en un ambiente simpático que se completa con una atención amable y la cocina a la vista, donde se ve a los cocineros en su trajín diario.

Para amenizar la espera se puede optar por alguno de los aperitivos directos anunciados en los pizarrones ($ 60), que pueden salir con sifón o jugo de naranja, mientras se pica nachos y maíz canchita con guacamole, además de una adictiva pasta de frijoles negros y ajo que sirven apenas toma uno asiento.

Un buen comienzo es el Pique Latino ($ 215), apto para 2 o 3 personas, que incluye coxinhas, patacones, tequeños, yuca frita, quesadillas, guacamole y salsa huancaína para remojar. Un mapeo sudamericano en una enorme fuente.

Los principales incluyen clásicos como las arepas ($ 95, rellenas de queso, guacamoles, frijoles y bondiola braseada) o unas muy buenas quesadillas ($ 75) con abundante queso y chorizo. También hay jalea mixta (suerte de fritada de mariscos y pescados), un ceviche reversionado, lomo saltado y unos langostinos crocantes, todo correctamente preparado y generosamente servido. De la cocina salen también algunos platos de mayor complejidad, pero siempre con impronta latina ($ 125 a $ 145), como el Pollo Haití con maracuyá, coco, cebolla morada y cilantro o una moqueca bahiana.

Se sirven intensos desayunos y meriendas, y los mediodías hay menú fijo ($ 95) con bebida, postre (o café) y un principal como una carne mechada acompañada de fideos a la huancaína. Para beber, algunas cervezas regionales, pocos vinos pero bien elegidos y la hoy infaltable limonada.

Un viaje por el continente de la mano de una gastronomía sabrosa, casera y, además, a buen precio. ¿Qué más pedir?

Mercadito Latino queda en Carlos Calvo 488.Teléfono: 2004-1056. Horario de atención: todos los días de 10 a 24.


Fotos: Pablo Mehanna

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