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Domingo, 8 de noviembre de 2015

SALI

CUEVAS CAFETERAS

 Por Cecilia Boullosa

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Yonkis del café

“Acá adentro no huele a comida, huele a café”, dice Fernando Lozano, ex visitador médico, barista y hoy dueño junto a su mujer, María Conte, de Negro, un cálido reducto cafetero en el microcentro. Desde el minuto cero del proyecto, el plan fue ese: que el café -de especialidad, con puntajes de más de 85 sobre 100 en cataciones- sea el rey del lugar, mientras que el resto de la oferta (pastelería, almuerzos) se acopla, sin opacarlo. Negro abrió hace cinco meses sobre la calle Suipacha y el dato fue corriendo de boca en boca. Lo primero que llama la atención al entrar es la concurrida barra en ele con ocho lugares y cómodas sillas Tolix, donde alternan oficinistas de la vieja guardia, chicas leyendo Henry Miller y yonkis del café. Alrededor de la barra hay diez mesas bajas para dos y, para los que están apurados, una ventana en la que se compra el café en vasos descartables, para llevar.

El blend de la casa está compuesto en un 70 por ciento de un grano Caturra ecuatoriano, que le aporta acidez y fruta, y en un 30 por un Catuaí brasileño, que le brinda la estructura. También hay granos puros de Colombia u Honduras, que se recomiendan para los ristrettos de 20 ml ($25) o los espressos de 30 ml ($27). En el rubro capuccinos, riquísimo y con espuma elástica y brillante el de avellanas ($37 tamaño medio/$41 tamaño grande) y el caramel con avellanas. También hay italiano (chocolate y canela) o con dulce de leche. Para aprovechar los calores que se vienen, todos pueden pedirse fríos. Y aquellos que quieran indagar e ir más allá del espresso, pueden pedirse diferentes métodos de filtrado: Aeropress, Chemex, V60, dejándose llevar por las sugerencias de los amigables baristas de la casa. La pastelería es de Próspero Velazco -ricos budines de chipá o de limón y amapola, croissants y pain au chocolat- y al mediodía salen almuerzos simples -tartas, sándwiches, ensaladas- a precios muy competitivos. Por $70, por ejemplo, una ensalada con salmón, una limonada. Y, claro, un café para terminar.

Negro queda en Suipacha 637. Teléfono: 4322-4893. Horario de atención: lunes a viernes de 8.30 a 19.

Griegos y troyanos

Así como las editoriales publican best-sellers para financiar una literatura menos comercial, en All Saints apelan a una lógica parecida, pero con el café: tienen un modelo “starbuckero” que les permite pagar las cuentas, pero apelan a crecer cada vez más como una marca que sea sinónimo de cafés de especialidad. “Somos un modelo que hoy agrada tanto a griegos como a troyanos”, grafica su manager, el brasileño Diogo Bianchi. “Pero queremos ir generando un cambio de cultura”. Todavía –dice- queda un camino largo por recorrer.

Con conocimiento de primera mano de fincas, microlotes y tierras de café especial, Bianchi llegó para aportarle esa veta distintiva a All Saints. “Tenemos producción de El Salvador, Brasil, Colombia, África. Estamos impulsando una gran movida de filtrados y acabamos de comprar nuestra propia tostadora, una Probat alemana”, cuenta. La máquina en cuestión pesa casi una tonelada y fue necesario romper el techo del laboratorio -donde todos los meses ofrecen cursos de latte art, de barista o de métodos de filtrado- para que pudiera entrar.

Si los mueve la curiosidad, la recomendación es ir directo a la barra y tomar café de acuerdo a los diferentes métodos de preparación: el alemán Chemex si lo que se busca es aroma intenso y dulzor, el estadounidense Aeropress para obtener una gran acidez o el japonés Kalita para una acidez más suave, entre otros (también hay Hario V60 y Clever). Todos cuestan $34. En plan más starbuckero hay lattes ($34), caramel machiatto, vainilla latte o chai latte. Y, para acompañar, tostados ($35), pan árabe con lomito y cheddar ($45) y tostadas con queso y mermelada ($36).

“Aún cuando esté mezclado con caramelo, con vainilla o con otra salsa, queremos que el café siga siendo buen café”, dice Bianchi. A poco de abrir ya planean la apertura de dos nuevas sucursales y se animan a poner la vara muy alta: “Queremos ser referencia internacional. Que cuando un turista piense en Buenos Aires, piense en nuestro café”.

All Saints queda en Ciudad de la Paz 2300. Teléfono: 4706-0016. Horario de atención: todos los días de 8 a 22.

Bajo tierra

Sus pares lo señalan como el mejor café de Buenos Aires. Definitivamente es uno de los que hicieron escuela en esta nueva era de especialización del café, donde más allá del ritual, importa la cosecha, el origen, los productores y los procesos que están detrás de cada taza. “Cuando llegué en 2009 de Indonesia noté que había muchos lugares lindos, bares para merendar, pero faltaba un lugar donde se tomara el café en serio, donde se le diera el mismo status que al vino, por ejemplo”, cuenta Zehan Nurhadzar, quien hace tres años abrió la cafetería Lattente en la calle Thames, cuyos baristas también están entre los mejores de la ciudad: hace tres años que ganan, de manera consecutiva, el concurso Exigí buen café.

La primera variedad que sirvieron fue una arábica colombiana, cuyo perfil de tueste trabajaron con los profesionales de LAB Tostadores. Y hace dos meses empezaron a ofrecer cafés de especialidad, provenientes en su mayoría de microlotes. “Cada semana servimos uno diferente: tenemos de Costa Rica, de Etiopía, de Papúa Nueva Guinea, de Colombia”, cuenta Zehan. Así, con el paso del tiempo, Lattente se hizo fuerte en el mapa porteño, con su local palermitano de la calle Thames como bandera. Pero ahora dio un paso más, apostando fuerte al concepto del café al paso, donde en lugar de sentarse con un libro o una notebook, el cliente va directo a lo que le interesa: un shot bien servido de su cafeína preferida. ¿Y qué lugar hay más de paso que una estación de subterráneo? Así es, lo nuevo de Lattente es el pequeño local con barra que abrió hace pocos meses en la estación Plaza Italia del Subte D, lugar por el que pasan miles de potenciales consumidores. A diferencia del local original, allí la oferta está simplificada, sin perder calidad: sólo ofrecen café negro o con leche en tamaño petit o gorila ($30 y $35), ricas croissants, galletitas y alfajores de maicena. La moda del café especial ya llegó a los subsuelos de Buenos Aires.

Lattente queda en la estación Plaza Italia del subte D. Horario de atención: lunes a viernes de 7 a 19.

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