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Mamma mia

Donde estaba Big Mamma, ahora Schussheim cocina para Mamá Europa.

Por Cecilia Sosa
¿Un bistrot más en Las Cañitas? Pero qué bistrot. El cantautor, publicitario y humorista Jorge Schussheim husmeó el aire, hizo números y lo vio más o menos así: "Entre los 16 mil lugares para ir a comer que hay en Buenos Aires –infinitamente más que en París–, falta un lugar para gente de más de 50 que quiera comer bien y sin un parlante en la oreja". Harto de la cocina fusión y de los platos que tienen el mismo gusto, Schussheim ideó un lugar a imagen y semejanza de sus (múltiples) caprichos: una cocina centro-europea con impronta judía y escapadas varias que recupera sabores pasados y que, por si fuera poco, tributa a su mamá y a su abuela.

Bajo ese particular mood, en octubre de este año nació Mamá Europa, un hermoso local en la esquina de Matienzo y Migueletes que recibe amigos, turistas desorientados y buscadores de sorpresas en un amplio salón donde reinan los tonos habano, la iluminación suave y las mesas íntimas para sentirse más que a gusto. También, fumadoras mesas en la vereda para saborear delicias y contar señoras con perritos.

Aunque los verdaderos dueños son Pablo y Valeria Schussheim (hijo y nuera de Jorge), el ministro de Relaciones Exteriores (además de anfitrión y creativo gastronómico) no escatimó en nada: vinos deliciosos, porciones abundantísimas y platos que no se parecen a nada. Todos los días se consigue, por ejemplo, bismark de salmón, moussaka "apenas" sefaradí, sandwiches de pastrami tan inverosímiles como el de la foto, cordero a la Villeroy, delicadas sopas frías, y hasta un gran cerdo cantor. ¿Y los domingos...? ¡Cuádruples varenikes de papas con cebollitas doradas y hongos! ¿De postre? Opciones extremas: un inolvidable bavaroise de damascos y kefir o una tarta de chocolate venezolano.

Como la de su antecesora Big Mamma, que también supo ocupar esa esquina, la carta es una verdadera proeza literaria, suerte de stand-up de la comedia gastronómica que vale la pena estudiar antes de pasar al acto. Cualquier duda, pregunte por el ministro de la casa.

Mamá Europa queda en Matienzo 1599, esq. Migueletes, 4772-0926. Abre de martes a domingos de 8 al cierre. Tiene delivery.

Pizcas de paraíso

Librerías con bares hay muchas. Pero pocas en las que "se consigue todo".

Por Cecilia Sosa
Librería, disquería y plácido bar de comidas ricas. Desde marzo de este año, Crack-up reina en plena calle Costa Rica. Creación de un rizomático colectivo que gusta del anonimato y que tiene además una editorial propia. ¿Primer título? Cerdos, un poemario prácticamente ilícito de los propios socios, prologado por Carlos Gamerro y cerrado por Fogwill, el padrino imposible.

La casa antigua recibe amable durante todo el día. Fresca y abierta, invita a acomodarse entre sus clásicas mesas de bar, recorrer sus sectores en desnivel o prolongarse en la vereda bajo unas encantadoras mesas con sombrilla.

Además de sandwiches (clásicos y refinados), ensaladas y platos del día, Crack-up sorprende con unas inigualables pastas caseras. El cocinero –músico y escritor de ufanada ascendencia italiana– promociona sus canelones y sorrentinos ab-so-lu-ta-men-te artesanales. También hay carnes, pescados y suntuosas picadas (la de la foto es sólo la común), con quesos y fiambres llegados de Mercedes y un sinfín de conservas caseras.

Las mañanas y tardes de Crack-up suelen ser de lectura o estudio, con la ventaja de que todo se puede consultar in situ. Sólo se pide tener las manos limpias.

De paseo por el sector discos, el visitante acostumbrado a las grandes tiendas se sorprenderá por la selección de títulos y la fuerte inclinación por el jazz, la música clásica contemporánea y el tango. En materia literaria ganan la filosofía y la narrativa. Sorprende una sección de usados, primeras ediciones y seis libreros que (en turnos, claro) están dispuestos a iniciar en su tradición de caprichos. ¿Pedidos de rarezas? Siempre bienvenidos. "Todo se consigue", aseguran ellos.

Los viernes, Crack-up cierra para cenas íntimas donde los comensales eligen desde el plato hasta la música de la velada.

El 7 de diciembre se hará la presentación de Sí, soy mala poeta, pero..., el nuevo libro de Alberto Laiseca. Habrá quesos, vinos, escritores amigos y muchos, pero muchos cerdos.

Crack-up queda en Costa Rica 4787, 4831-3502. www.crackup.com.ar. Abre todos los días de 9 al cierre.

Velso a velso

Un japonés con postres que de tan clásicos son originales.

Por Julieta Goldman
Un grupo de grullas de origami ofician de anfitrionas al abrir la puerta y dar el primer paso de ingreso a Haiku. Después, varios mozos jóvenes y bien uniformados, algunos de rasgos orientales, dan la bienvenida a este pequeño local de cocina japonesa, íntimo y minimalista, con cocina a la vista, de luz tenue pero visible.

El porqué de su nombre se deduce fácilmente. El haiku es un estilo lírico, creado en el siglo XVI. Para que un poema sea considerado un haiku debe hacer referencia a una estación del año en particular y debe realizarse con una métrica determinada: sólo 17 sílabas dispuestas en tres versos de 5-7-5, que deben expresar un pensamiento, describir una sensación o narrar un momento.

Quique Yafuso, argentino de origen japonés y responsable de Haiku Sushi Bar, dice no saber cocinar. Se dedica a la publicidad y quizás el particular diseño de la carta sea obra suya. La misma incluye una extensa y variada oferta de platos que exigen las explicaciones que muy pacientemente recitan los mozos. Entre otros, está el Ika Yaki (pinchos crocantes de calamar a la plancha, marinados en caldo de pescado, shoyu y azúcar), Gyozas (dumplings caseros de cerdo o salmón ahumado, sellados a la plancha acompañados de vinagreta de shoyu y cilantro), y Yaki Buta (pinchos de bondiola de cerdo a la plancha, salseados con caramelo de shoyu y jengibre). Como en toda propuesta de comida nipona, se puede además degustar salmón, naguiris, temakis y rolls de estación (distintas combinaciones de sushi), presentados en barcos de madera, dispuestos a ser atacados por los palitos, el wasabi y la soja.

Es recomendable reservarse lugar para conocer el delicado mundo de los postres: Parfait de Pomelo (mousse helada de pomelo rosado con jengibre), Bananas Muffin (budín de banana con semillas de amapola) o el exquisito Chocolate Colong Mousse, de chocolate blanco y negro con té de colong y cereales crocantes. Mejor, desplazarse a Belgrano para probarlos.

Haiku queda en Congreso 1618.
Abre todos los días a partir de las 20.
Reservas: 4785-1073.

Platos del Bicentenario

Un abanico inesperado de platos argentinos.

Por Julieta Goldman
En más de una oportunidad quedó demostrado que Palermo da para todo. Y desde hace dos años el epicentro de las elaboraciones gourmet, internacionales y exóticas le abrió las puertas a un lugar de comidas típicas argentinas. Sin más pretensiones que especializarse en las verdaderas empanadas tucumanas, las que se sirven en 1810 se acercan bastante a las auténticas, aunque el relleno de las de carne cortada a cuchillo no llevan ni papa, ni huevo, como en el Norte.

La cocina regional de 1810 incluye empanadotas especiales a la calabresa o de acelga, locro, carbonada, humitas en chala, tamales, mondongo a la criolla y pastel de lomo a la criolla (plato más caro del menú a $ 9).

Si bien no estamos ante opciones reducidas en calorías ni veraniegas, siempre existe alguna ensalada salvadora para los que se cuidan, y más ahora que es obligatorio disponer de un menú light en los restaurantes.

La decoración rústica y artesanal de la esquina de Julián Alvarez y Guatemala incluye jarros de barro, ponchos, sillas y mesas de madera oscura, boleadoras y carta impresa en papel madera.

Desde su inauguración, este local que en las fechas patrias ocupa sus treinta mesas, y más también, es atendido por empleados tucumanos, santiagueños, de Paraguay y de Perú. Y en los momentos en que 1810 colapsa, hasta los mismos dueños ofician de mozos y también se encargan de hacer el repulgue de empanadas.

Entre los atípicos postres regionales se destacan los huevos quimbos (con almíbar y azúcar), el quesillo con miel de caña y la ambrosía (revuelto de huevo con rayadura de limón). No faltan los clásicos como isla flotante, flan casero y mousse de dulce de leche.

Habrá que esperar poco más de tres años para los festejos que, seguramente, estará preparando esta casa de comidas con motivo del Bicentenario.

1810 queda en Julián Alvarez 1998. Abierto todos los días de 11 a 16 y de 19 a 24. Teléfono: 4865-0030.