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Domingo, 15 de mayo de 2011

SALí

Hoy: reyes y palacios

 Por Rodolfo Reich

Una deli argentina

Nucho, el rey de la molleja.

Para los argentinos, la molleja es más que una simple achura. Es la versión criolla de una delicatessen, la respuesta pampeana al delicado foie gras francés. Y esta carnicería, ubicada en el histórico Mercado del Progreso, ofrece las mejores mollejas del país. Nucho se llama en realidad Alberto Príncipe, y atiende en persona el local desde que tiene memoria. El puesto lo fundó su abuelo en 1935 y lo heredarán sus hijos. Pero el rey es él, un título nobiliario que le puso Daniel Scioli mucho antes de dedicarse a la política, cuando tenía su negocio de electrodomésticos frente a este mismo mercado.

Hoy, en Nucho se consiguen las preciadas mollejas de corazón, que son las mejores para hacer a la parrilla, ya que al tener más grasa generan durante la cocción lenta de las brasas una corteza crocante y un interior cremoso y suave. También se ofrecen las mollejas de garganta, más limpias y prolijas, ideales para filetear y hacer a la plancha. Ambas cuestan $65 el kilo, y se venden frescas, siempre disponibles y perfectas, algo que corroboran los cientos de habitués que diariamente compran ahí. Pero no sólo de mollejas vive Nucho, y la carnicería también ofrece buena calidad en los demás cortes. “Me causa gracia cuando alguien habla simplemente del precio de la carne”, dice Alberto, y continúa: “Hay que entender que existen distintas calidades, además de ser determinante la raza, el tamaño y la edad del animal faenado”. En Nucho se consiguen milanesas de peceto elaboradas a la vista, riñones tiernos, entraña y —una especialidad de la casa— la tapa de nalga ($35 el kilo) condimentada con Cinzano y hierbas deshidratas, lista para el horno. Pero, más allá de todo, sus clientes lo saben: todo rey requiere su reinado, y el de Nucho tiene forma, sabor y textura de molleja.

Nucho queda en Av. Rivadavia y Del Barco Centenera. Horario de atención: de lunes a domingos de 7.30 a 13 y de 17 a 20.30. Teléfono: 4901-3038.


Irse al molde

El Palacio de la Pizza.

“El camino del exceso conduce al palacio de la sabiduría”, decía el poeta William Blake. Y en El Palacio de la Pizza, el exceso está asegurado. Fundado en 1956, y todavía en manos de los mismos dueños, este local sobre la avenida Corrientes se mantiene al margen del tiempo. Exhibe la misma estética e ideología culinaria de sus comienzos: una enorme barra por delante, donde miles de oficinistas, cadetes y vendedores se juntan cada mediodía para comer una porción de pizza de parado; y un gran salón detrás, de paredes lisas sin ventanas, repleto de mesas con sillas atornilladas al suelo y mozos tradicionales que conocen su oficio y que no regalan una sonrisa. Aquí no hay trucos ni excusas, simplemente pizza. De la buena, de la contundente, de la excesiva. Se la puede pedir a la piedra o al molde, pero los que saben optan por este último formato, un muestrario de pura tradición argentina. Hay más de veinticinco variedades, incluyendo clásicos como ananá, espinaca con salsa blanca, anchoas o palmitos. Las que más salen son la de mozzarella ($55 la grande, comen tres), también una picante calabresa ($74) y la especial fugazzetta con queso ($60). Las pizzas, grandes o chicas, llegan a la mesa dentro del mismo molde en el que se cocinaron, con casi tres centímetros de altura y un detalle que los fanáticos reconocen y agradecen: el tronquito (como se llama al borde más ancho de la pizza) está cubierto por una generosa cantidad de queso gratinado, un verdadero manjar. Para beber, vaso de moscato ($6) o cerveza Quilmes tirada (el balón $11, la botella de 650cm3 $20). Y, para un final más dulce, clásicos de antaño como la pizza de ricota, el postre Balcarce y la sopa inglesa.

El Palacio de la Pizza no tiene lujos ni aspiraciones de realeza. Es, más bien, un trozo del espíritu porteño más tradicional. Una postal de los años ’50 a doscientos metros del Obelisco.

El Palacio de la Pizza queda en Av. Corrientes 751. Horario de atención: de lunes a sábados, de 11 al cierre. Teléfono: 4322-9762.


La fórmula del éxito

El Rey de Vino.

Si fuese un restaurante fashion, se debería decir que está en Palermo Hollywood. Pero se trata de El Rey del Vino, y por ende hay que decir que está en Pacífico. Este tradicional restaurante tiene varias décadas en el barrio (hace treinta años estaba a una cuadra de su actual ubicación, donde hoy está El Trapiche, parte del mismo grupo societario), y apunta a lo más grosero del comensal porteño: la abundancia. Aquí todo es desmedido: el menú, con veintidós páginas de largo y cientos de opciones; el ambiente, ruidoso y familiar; y los platos, enormes y barrocos. Una fórmula del éxito que pocas veces falla.

El espíritu de El Rey del Vino es el de una cantina de ascendencia española, donde se mezclan los clásicos ibéricos con los indispensables argentinos. De un lado del mapa geográfico, cazuelas de pescado, pulpo a la gallega, tortilla de papas, boquerones marinados, paella valenciana, natillas y budines; del otro, asado de tira a la parrilla, milanesa a la napolitana, revuelto gramajo, panqueques con dulce de leche. También son muchos los que se acercan seducidos por las especialidades de la casa, que suelen ofrecerse en grandes carteles y pizarrones que se ven desde la calle. Medio chivito a $190, un cochinillo entero (para tres o cuatro personas) a $230, la pieza completa de lomo a $220. Más económica e igualmente generosa es la porción de entraña, que a $65 alcanza para dos comensales.

Tanta abundancia termina condicionando a El Rey del Vino, y lo convierte en un lugar recomendado para grupos que aprovechen las mesas redondas. Pedir algunas entradas para picar, unos platos para compartir, y terminar con un postre bien decadente, como el Merequetenge, que incluye merengue, helado, crema, almendras, charlotte y dulce de leche. Un cero en delicadeza. Un diez en generosidad.

El Rey del Vino queda en Av. Juan B. Justo 887. Horario de atención: de lunes a sábados, mediodía y noche. Domingos mediodía. Teléfono: 4772-5819.


Combinación imbatible

El Palacio de la Papa Frita.

Este lugar supo vivir mejores momentos. Por años fue uno de los bastiones de la elegancia media de Buenos Aires. Sin grandes lujos, ofrecía mozos de impecable camisa blanca, maître de saco y pantalón negros, salones amplios y tranquilos a pesar del bullicio del microcentro, y una carta especializada en los clásicos de la ciudad. Lengua a la vinagreta, costillitas de cerdo a la riojana, ravioles caseros a la parisién, suprema Maryland y platos similares. Su lema era “donde siempre son las 12 para comer”, una verdadera declaración de principios y una promesa de una cocina abierta durante todo el día. Y nada de esto cambió. Están los mozos, están los platos, está el lema. Pero algunos errores de la cocina, precios elevados, y principalmente el cambio de paradigma gastronómico que se vivió en la Argentina en los últimos veinte años, hicieron que este restaurante pierda parte de su encanto. Hasta que se llega a su plato estrella: las papas soufflé ($31 la generosa porción). Unas papas cortadas en rodajas finas, que por su tipo de cocción llegan infladas y crujientes a la mesa. Una maravilla culinaria, de la que todo comensal debería estar agradecido. Por suerte, el bife de chorizo especial ($58) es también formidable: casi 400 gramos de carne, en una única pieza que sobrepasa los tres centímetros de espesor, y que llega siempre en el punto pedido.

Más allá del brutal paso del tiempo, El Palacio de la Papa Frita sigue convocando a cientos de comensales. Muchos brasileños tentados por agencias de viaje con comisión, oficinistas y personajes variopintos que requieren los menúes semanales, las promociones turísticas y los platos recomendados en la carta. Pero quien quiera realmente disfrutar de una buena comida, no debe pensarlo dos veces. Sin importar la hora del día, un buen bife, unas grandiosas papas fritas. Una combinación imbatible.

El Palacio de la Papa Frita cuenta con sucursales en Lavalle 735, Lavalle 954, Laprida 1339 y Av. Corrientes 1612. Horario de atención: todos los días de 11.30 a 24. Teléfono: 4393-5849.


Fotos: Pablo Mehanna

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