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Domingo, 29 de mayo de 2011

SALI

En busca del sandwich de milanesa perfecto

 Por Carlos Godoy

El sánguche de mamá

Avecor, con herencia roquera.

Por diversas razones, muchas de las historias de inmigrantes terminan en un desarrollo gastronómico. Tal es el caso de Avecor: fundado en 1968 por inmigrantes españoles, todavía continúa como un emprendimiento familiar, atendido por los hijos de los fundadores y algunos de sus empleados.

El concepto fue y sigue siendo el de fomentar el espíritu de un bar tradicional, donde se respete la elaboración de antes, la artesanal. Los sánguches de milanesa se hacen como lo haría una madre tipo: se corta la bola de lomo, se la empana, se la fríe en un aceite de mesa igual al que se puede encontrar en cualquier casa, se corta el pan flauta, las gruesas rodajas de tomate, se agrega lechuga y mayonesa. Cocina íntima y delicada, la misma que uno podría hacer en su casa con instrumental hogareño. El truco es justamente ese: que no hay truco.

El clásico sandwich de milanesa de Avecor cuesta $ 16 para llevar o comer en el bar. En general, sale bastante rápido. Lo preparan en el momento y a pedido se calienta con tostadora (nada de microondas). La buena noticia es que se lo puede comer casi a cualquier hora, ya que el local está abierto de 7 a 4 de la mañana.

Hoy, la clientela habitual está compuesta por gente de oficina, muchos de Tribunales, que trabajan en la zona. También recalan aquí participantes de las marchas y de algunos recitales de rock llevados a cabo en el Luna Park y otros teatros cercanos. Incluso suelen pasar concertistas de la Orquesta Estable del Colón. Pero en los años ‘70 este lugar era muy frecuentado por los músicos que utilizaban la mítica sala de ensayo que estaba justo al lado, en Av. Corrientes 1125. Personajes como Andrés Calamaro, Pappo Napolitano, León Gieco y Litto Nebbia desfilaron así por Avecor y probaron sus gloriosos sánguches maternales.

Avecor queda en Av. Corrientes 1127. Horario de atención: todos los días de 7 a 4. Teléfono: 4382-0175.


El sandwich energético

Lotos, energía entre panes

En la avenida Córdoba, casi esquina Montevideo, luce imponente el restaurante naturista Lotos. Como todos y cada uno, viene con una historia. Su dueña, Lisa (en general los taiwaneses residentes en Buenos Aires cambian sus nombres difíciles de pronunciar en español a las variantes más simples de la lengua, como por ejemplo “Lisa”), llegó a Buenos Aires hace unos veinte años. La comunidad local suele dar la bienvenida a los recién llegados, y promueve actividades de integración. Así lo hizo con Lisa, que entre una cosa y otra conoció a Yolanda, también taiwanesa, con experiencia en el negocio de la gastronomía naturista. Después de largas charlas y asesoramientos decidió emprender su propia ruta hacia el camino de la comida sana, y en 1994 abrió Lotos, un gran local con un restaurante en planta baja y supermercado en el subsuelo, ambos exclusivamente naturistas.

Fue la misma Yolanda la que le pasó el secreto de cómo hacer una buena milanesa de soja. La receta dice más o menos así: primero se selecciona el poroto de soja (si alguno tiene un defecto, contagia a los demás); después, se lo hierve durante mucho tiempo hasta que queda prácticamente deshecho. Se lo cuela para sacar la pelecha, y la pasta grumosa que queda se la tritura con las palma de las manos, nunca con máquinas eléctricas o mecánicas. Porque, según dicen, “con la mano se transmite la energía y el amor del que lo está haciendo”. En Lotos, el encargado de transmitir este amor ritual es Roberto (también taiwanés), que además le agrega sal marina y curry.

Este sandwich puede comprarse en la dietética por $ 9 o comer en el restaurante por $ 10, y llega en un pan esponjoso hecho de harinas integrales, con lechuga y tomate. Para beber, jugo natural de naranja por otros $ 10 o té caliente por $ 7. Un combo completo, que es pura energía.

Lotos queda en Av. Córdoba 1577. Horario de atención: lunes a viernes de 11.30 a 18; sábados de 11.30 a 15.30. Teléfono: 4814-4552.


El sánguche del Padrino

Don Carlos, jet set en La Boca.

”Para Carlitos, que nos hace comer lo que él quiere”, firma Rómulo Maccio. “Para Carlitos, un abrazo”, firma Sendra. “Para Carlitos, de corazón”, firma Marta Minujín. La esquina de Brandsen al 699 en un principio fue una fábrica de pastas, después un almacén de ramos generales, hasta terminar en la década del 70 en manos de Carlitos, convirtiéndose en un bar de comidas porteñas especializado en clásicos sánguches de milanesa y pizza. Luego, Marta –su mujer–, sumó la comida italiana: pasta, raviolones, rotolos, críspeles, sorrentinos, angnolotis. Y, años después, Gabi –la hija del medio–, trajo los buenos postres: sfogliatella, volcán de chocolate, chocotorta, tiramisú, delicia de mascarpone, arroz con leche. Pero no importa cuánto haya crecido la oferta y la clientela, el sandwich sigue allí, a $ 20, como testigo de sus inicios. La milanesa es de peceto, se usan huevos de campo y pan que se ralla in situ. Sale en pan francés, con lechuga y tomate siempre frescos. Y, más allá de los que cuentan, hay un ingrediente secreto, que no se dice pero que se siente en cada bocado.

Don Carlos es muy famoso. Nunca hizo publicidad, pero el restaurante está incluido hasta en las guías de Lonely Planet. En sus mesas nunca faltan políticos, estrellas de Hollywood, fauna local mediática, deportistas, músicos y más artistas.

Dos anécdotas sirven para pintar el lugar. La primera es que Francis Ford Coppola quedó fascinado con la cocina de Carlitos, y no solo llevó a cenar a todo el staff de la película que rodó en Buenos Aires, sino que incluso hizo allí el casting en el que quedó seleccionado Mike Amigorena.

La segunda es que todas las frases con las que empieza la nota son de artistas que le han regalado obras a Carlitos, y que están exhibidas en el local. Incluso, mientras este cronista estaba en el lugar, se acercó el Bambino Veira y regaló la cuarta frase: “¡Poné que la comida es es-pec-ta-cu-lar-, querido!”.

Don Carlos queda en Brandsen 699. Horario de atención: lunes a sábado de 12 a 16 y de 20 al cierre. Teléfono: 4362-2433.


El sandwich gourmet

Tea Connection, infusiones y berenjenas.

La joven cadena Tea Connection (con locales en Belgrano, Palermo, Recoleta y Barrio Norte) surgió como una variante que cruza la comida natural con la tranquilidad y el relax que proponen sus locales. Todo presentado bajo la orgánica estética de las más modernas casas de té londinenses, de estricto estilo minimalista.

El axioma bajo el cual se rige el local es tomar té en hebras en todas sus variantes mundiales: hay variedades japonesas, chinas, indias, e incluso se ofrece una infusión africana a base de raíz de rooibos, una planta típica de Sudáfrica. No faltan tampoco los té de hierbas locales de alta calidad. Por el lado de la comida, la carta incluye desde salteados al wok, ensaladas y rolls, hasta sandwiches, una de las especialidades de la casa.

En este caso, la opción que más sale es el sandwich de milanesa de berenjena. La receta es de Geraldine Neff, la chef del local: berenjenas frescas empanadas y horneadas con queso de campo derretido, acompañadas por rúcula, brotes de soja y bambú, tomates asados con oliva y aderezo a base de albahaca. Un relleno bien gourmet, que se sirve en un pan con semillas tostado, todo por $ 33. Para beber, es ideal apuntar a las aguas saborizadas que se preparan de manera casera, utilizando agua mineral y pulpa de frutas seleccionadas en combinación con hierbas y flores, por $ 10.

La ética del lugar es la de no usar nunca conservantes o saborizantes en sus comidas, así como no comprar ni vender alimentos procesados. Como consecuencia directa de esto, todo lo que se ofrece es natural, y cada producto se elabora desde cero, en pequeñas partidas. No se reutiliza nada del día anterior, ya que cada día se agota la producción. Un sistema que logra unir los dos ideales gastronómicos más importantes: eficiencia y sabor. Yin y yang. El equilibrio justo.

Tea Connection queda en Uriburu 1597. Horarios de atención: lunes a sábados de 8 a 24; domingos de 9 a 24. Teléfono: 4805-0616.


Fotos: Pablo Mehanna

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