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Domingo, 31 de julio de 2011

SALí

A comer cocina argentina reversionada

 Por Rodolfo Reich

Comer rodeado de historia

Restorán del Progreso, el club de los presidentes

El Club del Progreso no es un club más de la ciudad. Es una recorrida de la política nacional, con sus lomas y sus baches. Leer la lista de socios es recitar un libro de historia: Urquiza, Mitre, Sarmiento, Avellaneda, Roca, Pellegrini, Luis Sáenz Peña, Figueroa Alcorta, Roque Sáenz Peña, Yrigoyen, Alvear, Aristóbulo del Valle, Lucio V. Mansilla, Estanislao del Campo, Angel de Estrada. También, Raúl Alfonsín, Carlos Corach o De la Rúa, por mencionar tres contemporáneos. En una de sus mesas decidió morir Leandro N. Alem, tras dispararse en la sien. La mesa sigue allí, como talismán ideológico. Fue en esta asociación donde el radicalismo afianzó su base intelectual (y, también, su antiperonismo conservador).

Todo se palpa en el histórico edificio, sede vigente desde 1941. Se respira en sus grandes habitaciones, en su señorial escalera, en los retratos de los presidentes que pueblan las paredes. En el gran cuadro de San Martín, en sus últimos años en su finca parisina de Grand-Bourg. Pero, más allá de su círculo societario, desde hace tres años el club abre sus puertas a un público variado y heterogéneo, a través de una de las prácticas culturales más amigables que existe: dar de comer. La oferta se divide en dos. En el Patio del Progreso, la especialidad son la parrilla, el horno de barro y el disco de arado. En el Restorán, en cambio, la apuesta apunta a platos clásicos de Buenos Aires. La entrada estrella es el Revuelto Gramajo ($32), cuyo nombre se debe al revuelto de huevo que desayunaba habitualmente el edecán de Julio Argentino Roca, el coronel Antonio Gramajo. Aquí lo hacen con papas pay bien finas, huevos y jamón. También ricas empanadas (dos por $22) y sopa de cebolla con pan de ajo ($34). Luego, siguiendo el hilo conductor porteño, llega el cerdo a la riojana ($60), el lomo a la mostaza antigua ($77) o el chupín de pacú ($62). De postre, isla flotante con sabayón al oporto, o la Copa Melba, signo de una sofisticación anclada en los años ’30. Mención aparte merece el inigualable cochinillo al horno de barro, de tradición castiza, y los panes hechos en el día, en especial la chipá y la cremona. En fin, una experiencia que une una tradición política –siempre discutible– con una tradición gastronómica que es puro disfrute.

Restorán del Progreso queda en Sarmiento 1334. Horario de atención: lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados, noche. Teléfono: 4372-3350.


Los platos del inconsciente paladar porteño

Raíz, con ideología culinaria

Hay restaurantes que se hacen a los ponchazos, y otros que ya nacen con una ideología gastronómica a cuestas. Raíz pertenece a la segunda categoría. A cargo de la cocina está Martín Milesi, chef con larga experiencia en la educación culinaria. Fue en las aulas donde armó su concepción teórica, que hoy pone a prueba. A modo de vanguardia artística, Milesi expone un manifiesto que se resume en estas frases: “Raíz nace con un fin: revalorizar los platos clásicos de nuestra cocina porteña y refundar aquellos que merecen una nueva mirada innovadora. Creemos fervientemente que la identidad de Buenos Aires en particular y la cocina argentina en general merece que los profesionales la piensen y la propongan con el objetivo de generar una nueva marca, hacia nosotros y hacia el mundo. Rescatamos los platos simples que están en el inconsciente paladar del porteño”. En conclusión: “Nos gusta pensar la cocina”.

En Raíz los platos suenan conocidos: mollejas con limón, tortilla de papas, bife de chorizo, bondiola a la cerveza negra, milanesa con puré. Pero no se trata de nombres, sino de cómo se hacen. Al mediodía, la innovación reside en usar los mejores ingredientes y respetar los modos de cocción. Por ejemplo, el pastel de papas ($42) se prepara con carne guisada por dos largas horas, la milanesa es gruesa y de carne tierna ($48), y las rabas son frescas, cortadas a lo largo en lugar de aros y salen con aioli casero ($38). Hay menús ejecutivos a partir de $45. De noche, la apuesta es mayor: se suman platos que modifican drásticamente su identidad. “Mantienen su ADN”, asegura Milesi. La suprema Maryland ($72) es una mousseline de pollo apanada en polenta y especias, papines andinos, banana frita, puré de arveja, jamón y bechamel de maíz. Los ravioles de seso y espinaca ($65) salen en caldo infusionado con queso parmesano, aire de queso, panceta grillada, polvo de panceta y yemas, emulando la salsa carbonara. Los postres se suman a estos dos modos de pensarse. El flan ($26) es tradicional, de leche condensada, y se acompaña con dulce de leche preparado por una señora con leche de vacas propias, sin pasteurizar. El queso y dulce ($28), en cambio, se aggiorna, sirviéndose con dulce de batata casero en tres texturas y aceite de oliva.

La apuesta está clara. Cocina tradicional bien hecha y cocina tradicional innovada. Todo en un ambiente luminoso, de techos altos, dibujos y escritos en las paredes, hierbas aromáticas en cada mesa y una ideología que circula por todos lados.

Raíz queda en Soler 5700. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 1. Domingos, de 9 a 19. Teléfono: 2057-9359.


Del no-lugar al lugar

Duhau Restaurante y Vinoteca, apostando al país

Los hoteles cinco estrellas suelen marcar distancia. Edificios imponentes, universales, típicos ejemplos de los “no-lugares” descriptos por Marc Augé en su antropología de la sobremodernidad. Justamente, el desafío de la nueva hotelería es romper con su anonimato, ser parte y no testigo del paisaje urbano. Así debe leerse la propuesta del restaurante principal del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Antes, cuando el hotel abrió sus puertas, ofrecían allí una gastronomía francesa rica pero lejana. Un chef importado elaborando recetas importadas. Hoy, en cambio, apuestan a una “cocina argentina sofisticada”, incluyendo best sellers porteños como la milanesa, con precios terrenales pero siempre con una vuelta de tuerca, con una mirada distinta.

A cargo de la puesta en marcha e idea del menú está Federico Heizmann, chef argentino con mucho viaje y conocimientos encima. La carta cambia por temporada y cada plato hace referencia a una zona del país. Las mollejas doradas ($66), por ejemplo, son de Santa Fe, y vienen con hongos a la provenzal, crema de batatas ahumadas y ciboulette, y chimichurri. De Chivilcoy es la provoleta de queso de cabra a la leña ($60) y de San Juan la sopa de calabazas asadas ($52) con panceta ahumada, queso de cabra con semillas de comino y croutons de pan casero.

Dos platos resumen la idea de argentino y sofisticado. El lomo de llama ($100) envuelto en masa de pan casero y muña muña es puro color étnico de los Valles Calchaquíes. En cambio, la milanesa de costilla con hueso (un verdadero bife empanado, $150) representa una tradición de bodegón en clave lujosa. También hay carnes que salen de la parrilla a leña y menú degustación basado en productos patagónicos.

Queda claro que sigue siendo un cinco estrellas, con su elegancia y distancia. El precio del cubierto ronda los $200, no lejos de varios restaurantes palermitanos, pero arriba del promedio local. Por lo pronto, la vista al jardín –mejor aún, en primavera, las mesas al aire libre– es inigualable para un festejo íntimo. No faltarán los vinos, con una cava climatizada de más de 500 etiquetas conducida por el sommelier Marcelo Rebolé. En su lucha por escapar del anonimato, del no-lugar, la cocina marca el camino. Un rumbo de milanesas, estofados y buen vino.

Duhau Restaurante y Vinoteca queda dentro del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, Av. Alvear 1661. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche. Teléfono: 5171-1340.


Fotos: Pablo Mehanna

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