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Domingo, 15 de abril de 2012

SALí

Distintas versiones de la cocina porteña

 Por Rodolfo Reich

El encanto de lo despojado

El Renaciente, los sabores de siempre

La leyenda urbana asegura que, en la última visita de U2 a la Argentina, Bono quiso ir a comer a El Renaciente. Se dice que hubo un llamado al restaurante, y un pedido de cerrarlo en exclusiva para el grupo irlandés. También se asegura que el pedido fue negado, categóricamente, por el propio José Insúa, dueño del lugar. “No quiero problemas, tampoco quiero cerrar a los que vienen siempre”, habría dicho Insúa. Son todos rumores; y tal vez nada de esto pasó, pero es lo de menos. El cuento sirve para entender cómo es El Renaciente. Más que un restaurante, un verdadero comedero rescatado del siglo pasado. No se sabe cuándo abrió, pero en 1966 desembarcó allí la familia Insúa, y hoy, más de cuarenta años después, todo permanece igual. Las sillas de caño, las mesas sin mantel, las paredes sin decoraciones superfluas. El servicio es rápido e informal, una barra organiza el despacho y, mediante una abertura, se puede ver la cocina en el ajetreo de cada día. Todo está limpio, y todo está algo venido a menos. De hecho, el encanto de este lugar reside justamente en su falta de encanto, en su honestidad brutal: El Renaciente es lo que se ve, sin más pretensiones, con el orgullo de sus años pasados y de su exitoso presente. Abre sólo de mediodía, con una carta impresa cada jornada con los platos del día, que varían según disponibilidad y ganas de la cocina. Los platos son los de siempre, los mismos que podría cocinar una abuela de novela televisiva. Tapa de asado al horno con papas ($ 32), spaghetti con tuco ($ 17), ravioles caseros con estofado de carne ($ 38). De una vieja parrilla a gas salen cortes de carne como una bondiola con puré ($ 36) o un bife de costilla angosto con papas fritas ($ 30). Hay más opciones, todas en la misma dirección ideológica. Platos conocidos, caseros y abundantes, que salen rápido de la cocina, para un almuerzo que difícilmente dure más de una hora. Así, cada mediodía el lugar se llena de un surtido de habitués, oficinistas y vecinos, incluyendo mucha gente joven que se ve seducida por esta propuesta despojada. En las mesas, las paneras de plástico se alternan con vinos económicos de bodegas tradicionales, sifones de soda, botellas de cerveza y gaseosas de litro y medio. Todo finaliza, claro, con el flan con dulce de leche, budín de pan o queso Mar del Plata con dulce de batata o membrillo. De todo esto se trata El Renaciente. Un trozo de porteñidad gastronómica, mezcla de cantina y bodegón, de comedero y casa de familia. Una porteñidad nacida en el siglo pasado, que se mantiene indiferente al paso de los años.

El Renaciente queda en Gorriti 3902. Horario de atención: lunes a sábados, mediodía.


Signo de su tiempo

Honorio Restorán, éxito de barrio

Con la gastronomía pasa lo mismo que con algunos libros y películas. Hay recetas que quedan fijadas a una época, que representan un modo de pensar culinario, un tipo de paladar. Luego, el contexto cambia, y mientras que muchos restaurantes eligen aggiornarse, otros se mantienen fieles a sus ideas. Honorio Restorán pertenece claramente a este segundo grupo. Ubicado sobre una avenida poco transitada del barrio de Caballito, Honorio atrae día y noche a cientos de comensales que buscan y agradecen esta fidelidad. Comensales que cada fin de semana hacen cola para seguir disfrutando de los sabores con los que crecieron, hoy no tan fáciles de conseguir. La llamada “cocina porteña”, una mezcla que toma prestado de distintas latitudes, en especial española, pero también italiana, francesa, alemana y varios etcéteras, para luego generar versiones autóctonas. En ese listado entran especialidades de Honorio como el escalope de lomo al Marsala, el carré de cerdo a la alemana (con crema, champignon, panceta y mostaza) o el bife de la mamma, que incluye arvejas, panceta, aros de cebolla y papas noisette. A esto hay que sumar imbatibles como la suprema rellena de jamón y queso, el matambre a la pizza y una buena variedad de antipastos (jamón crudo con melón, vitel thoné, salpicón de ave). Leer la carta es un viaje al pasado, a las décadas del ‘70, ‘80 y parte de los ‘90. Incluso los platos que no son parte de la tradición sino creaciones propias del lugar, apuntan a esos mismos sabores. Pasa por ejemplo con el carré a la Jamaica, que lleva papas noisette, frutas de estación y “lluvia de jamón”. Todas opciones inscriptas en un momento histórico, que en las paredes de este restaurante permanecen vigentes, siguen siendo exitosas. Como buena cantina, Honorio ofrece también parrilla, pescados (trucha a la almendra, abadejo al roquefort) y pastas caseras. Sólo cede a los tiempos modernos en un apartado de la carta, donde aparecen un puñado de opciones saludables, con platos bajos en colesterol, calorías y sodio, como la crêpe Carchoffi (espinaca, queso blanco y bechamel) o el abadejo a la florentina, con “papitas al vapor”. Honorio tiene veinte años en el barrio y entre los vecinos ganó el mote de clásico. Ese lugar que no falla, para ir en familia o en grupo de amigos, donde se come bien, con platos abundantes y precios correctos. Un principal ronda los $ 60, una entrada $ 35, y compartiendo se gasta menos de $ 100 por cabeza. Los camareros visten uniforme y conocen su oficio, no anotan los platos sino que los registran en su memoria. Sin ser ampuloso, representa una idea de elegancia de barrio.

Muchos restaurantes buscan ser modernos, y en esa búsqueda desnudan su falta de ideas y de personalidad. Honorio, en cambio, recorre su propio camino, más allá de las agujas del reloj.

Honorio Restorán queda en Av. Honorio Pueyrredón 606. Teléfono: 4903-7486. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche. Ver promociones en su sitio web: www.honoriorestoran.com.ar


Porteñidad siglo XXI

Mimí Restaurante & Café, abierto todo el día

Hace veinte años, la mayor parte de los restaurantes ofrecía simplemente cocina porteña. Eran cantinas, bodegones y comederos, sin más pretensiones que servir de comer un conjunto de platos típicos, casi calcados de un espacio al otro. Pero los tiempos cambian y hoy las exigencias parecen mayores. Ahora la pasta se come al dente en un restaurante italiano, la tortilla sólo se pide en un restaurante español. El concepto de porteñidad como aglutinante culinario perdió peso, se eclipsó bajo la sombra de los polos gastronómicos y quedó recluido en unos pocos lugares con años de historia. Salvo, claro, algunas excepciones. Entre ellas, Mimí Restaurante & Café, un bistró en el mejor sentido de la palabra (lugar pequeño, atendido por sus dueños, con propuestas caseras en carta), ubicado en el barrio de Belgrano. Mimí no busca la añoranza por un tiempo mejor. No tiene nostalgia por el espíritu porteño del tango y del empedrado. Por el contrario, se siente muy bien en el siglo XXI, con un ambiente moderno y coqueto, que este mes se refuerza por coloridos cuadros de Pum Pum, una de las más conocidas representantes del street art urbano. El lugar abre todo el día, con ricos desayunos, almuerzos ejecutivos y tardes con sandwiches en pan casero, muffins, cookies, rogelitos y pasta frola. De noche, el ambiente gana intimidad y romanticismo, gracias a las mesas pequeñas iluminadas por velas y una pizarra ofreciendo happy hours de gin tonic, Campari con naranja y otros aperitivos para recibir la puesta del sol. Más allá de su modernidad, Mimí es claramente porteño, una identidad que logra con una oferta ecléctica, incluyendo varios best sellers tradicionales. Entradas clásicas y bien hechas como los buñuelos de espinaca ($ 28) o una muy buena tortilla de papa y cebollas ($ 39), que sale al punto pedido. La cena puede seguir con unos raviolones de verdura caseros, con salsa de tomate fresco y albahaca ($ 51) o con una bienvenida milanesa de lomo con puré de papas, mozzarella y verdeo ($ 59). Hay más opciones, incluso algunas que van más allá de la férrea tradición, desde hamburguesas caseras (imperdible la de cordero, $ 46) a un moderno risotto de tomates asados, rúcula y queso brie ($ 56). Los precios son correctos, y no cobran cubierto. A fin de cuentas, también el ser porteño cambia con los años. Y un ciudadano de Buenos Aires hoy no busca lo mismo que un ciudadano de Buenos Aires de hace tres décadas. Lo interesante es respetar cierto espíritu de lugar, que puede definirse como sabroso y amigable, sin gestos ampulosos que pongan distancia entre el cliente y su comida. Sabores conocidos, aptos todo público. Unas pocas características que marcan un tipo de gastronomía y de propuesta. Así, Mimí, con toda su modernidad a cuestas, sigue siendo íntimamente porteño.

Mimí Restaurante & Café queda en Arcos 2023. Teléfono: 4781-1530. Horario de atención: lunes a sábado, de 9 a 24.


Fotos: Pablo Mehanna

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