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Domingo, 13 de mayo de 2012

SALí

A comer platos de horno de barro

 Por rodolfo reich

Sabores patrios a la leña

El Quebracho, apto todo público

Pizzas, calzones, empanadas, pastel de papa, milanesas simples y napolitanas, locro, mondongo y guiso de lentejas. Platos que son parte de una idiosincrasia nacional, donde se mezclan culturas inmigrantes italianas y españolas con productos y especias del noroeste andino, todo atravesado por el tamiz de la historia y los gustos locales. Una radiografía del comer popular: eso es El Quebracho, restaurante en Almagro que cuenta con dos sucursales bonaerenses, en San Miguel y en El Palomar. En todas, el horno de barro es el niño mimado, mantenido a unos 260°C desde temprano a la mañana hasta entrada la noche, para calentar al rojo vivo el pastel de papa o para cocinar la pizza en pocos minutos.

El local sobre la avenida Corrientes es amplio, repleto de mesas que están algo juntas reforzando esa idea de popular. De día, es luminoso; de noche bajan las luces, apostando a cierta intimidad. Al fondo, detrás de la barra, dentro del horno, se ven las llamaradas de fuego, que se alimentan con gas pero también con quebracho, haciendo honor a su nombre. No hay secretos ni segundas intenciones en la carta de este restaurante. El camino es, en cambio, simple y directo: platos que todos conocen, sin ingredientes sorpresa ni vueltas de tuerca, a precios aptos para todo público. Una combinación que demostró ser imbatible.

La pizza es la especialidad del restaurante. Viene con media masa y generosos ingredientes por encima. Desde la clásica muzzarella ($28) a la El Quebracho, que suma provolone, panceta, huevos, salsa de tomate y orégano (39,50). En total hay 29 variedades, incluyendo todas las clásicas y algunas otras que apuestan a la originalidad.

Pero en estos meses de fechas patrias, con el invierno y sus bajas temperaturas asomando en un horizonte cercano, las cazuelas (todas a $26,50) son el otro punto fuerte del lugar. Locro, mondongo y lentejas, platos contundentes y calóricos, que incluyen carnes como patita de cerdo, osobucco y chorizo. También hay otros best sellers del nacionalismo culinario, como los tamales, las humitas y las empanadas ($4,75), caseras y con diversos rellenos, desde lomo picante a cantimpalo, pasando por la acelga y salsa blanca. Pero todos los aplausos se los llevan dos platos estrella: el pastel de papa y una reversión similar a base de calabaza. Ambos se hacen con carne cortada a cuchillo, y salen gratinados, directo del horno de barro. Para quienes quieran evitar la carne, las opciones pasan por la carbonada o el muy interesante pastel de calabaza, choclo y queso a la miel.

Hay más para elegir, pero no hace falta decirlo: la idea está clara. El Quebracho es un gran lugar para ir en grupos de amigos y en familia dominguera, pedir abundante vino de las grandes bodegas a precios muy correctos y, gastando no más de $ 80 por persona, darse una zampada de sabores patrios e inmigrantes.

El Quebracho queda en Av. Corrientes 4390. Teléfono: 4861-8788. Horario de atención: todos los días, de 9 a 24.


Al calor del fuego

El Nogal, en la Recoleta de Hurlingham

“El horno lo armamos con barro y bosta, que busqué en el club de polo XXX. Llega hasta los 600ºC, funciona a gas pero también agrego unos trozos de quebracho, para que sumen el sabor de la madera.” Así describe Manuel Sánchez Toranzo, dueño y chef de El Nogal, el horno que es protagonista de este restaurante. De allí sale el cordero, habitual en la carta. También los ribs con salsa barbacoa y las papas crocantes que ofician de guarnición. “El horno tiene sus trucos. Primero lo hago alcanzar su temperatura máxima, luego saco todo el fuego que haya dentro y coloco la comida. Hay carnes que van directo y luego al final se cubren de aluminio para que no se quemen. Otras, en cambio, primero hay que cubrirlas para que cocinen más lento y luego se les quita el aluminio para ponerse crocantes”, sigue diciendo Manuel, parado junto al horno, abriendo la manivela de hierro que permite que entre oxígeno, algo indispensable antes de abrir la gruesa puerta.

El Nogal queda en Hurlingham, en una zona que está fuera de los recorridos habituales, en lo que por allá llaman la “Recoleta de Hurlingham”. El apodo se entiende viendo las casonas y sus grandes jardines. La propia casa donde está El Nogal vale la visita: una construcción antigua, de la década de 1920, de formato colonial. Cuenta con un salón principal dividido por arcadas en tres ambientes, un jardín y una galería típica de aquellos años, perfecta para disfrutar del té de la tarde con tortas caseras.

El Nogal no tiene carta, en el sentido tradicional. Apenas una hoja fotocopiada, ya que el menú cambia todas las semanas. De todas maneras, la personalidad de los platos respeta siempre una misma lógica. Cinco opciones de entradas (acaban de estrenar el capítulo de sopas, con una genial Bullabesa –$ 43–, receta del sur de Francia a base de pescados y mariscos). Luego hay dos pastas caseras (por ejemplo, raviolones de calabaza con pesto de rúcula, $ 55) y dos risotti (como el de hongos de pino, $ 70). La opción principal, la más pedida, son las carnes. Desde una carrillera estofada por cinco horas ($ 73) a un bife de chorizo ($ 78), del pechito de cerdo crocante ($ 75) al habitual cordero ($ 75). La ideología está a la vista: sabores populares y generosos, que gustan a todos. Al vecino que precisa un lugar habitual donde cenar, y al sibarita porteño que exige algo imposible de conseguir en los límites de la General Paz. El Nogal convence a ambos, los deja con la panza llena y el corazón contento.

En verano el jardín es la estrella del restaurante, con las mesas a la sombra de un enorme nogal y mediodías con jazz en vivo. En invierno la apuesta es más íntima, dentro de la casona. Pero no importa el clima ni la estación del año. El horno de barro está siempre encendido, dando la bienvenida. Detrás de su pesada puerta de hierro, se desata el infierno del fuego. Un infierno que seduce a fuerza de aromas y sabores.

El Nogal queda en Monasterio 55, Hurlingham.

Teléfono: 4665-8715. Horario de atención: miércoles a sábados de 17 al cierre; domingos de 12 a 18.


Una mirada autóctona

Pura Tierra, detalles y sabores

Como en toda profesión, siempre hay algunos nombres que destacan. Que por historia, trabajo, trayectoria y presente, se despegan del resto, se convierten en referentes. Entre los cocineros, uno de esos nombres es el de Martín Molteni, parte de una élite que revolucionó la gastronomía argentina. Y no es tan sólo un título ampuloso, sino un reconocimiento merecido, por currículum, por premios, pero principalmente por lo que más importa: por lo que pasa en su cocina. Lo que pasa en Pura Tierra.

Pura Tierra nació hace siete años en Belgrano, un barrio difícil y conservador en materia de restaurantes. Pero a fuerza de insistir con una propuesta única y original, pero a la vez de sabores francos y directos, este restaurante logró ganarse a los vecinos y convocar también a visitantes de toda la ciudad.

La cocina se organiza alrededor de dos conceptos. Uno es geográfico: son recetas de aires latinoamericanos, utilizando ingredientes regionales, con cierto revisionismo histórico sobre las vapuleadas culturas indígenas. El otro es técnico: todo sale del horno de barro, desde los pescados a las carnes, de los panes a las verduras. Para eso se valen de diversas planchas de acero, hierro y barro, cada una con distinta altura, según la velocidad de cocción que requiera cada plato. Un ojo de bife, que debe hacerse en pocos minutos para quedar jugoso por dentro, se coloca en una plancha casi plana, para que el calor acceda rápido a la carne. Unos canelones de cordero, en cambio, requieren de bordes altos que sofrenen ese calor intenso.

La carta es amplia y diversa, con opciones bien distintas. Las entradas van desde un pescado blanco macerado en limón, oliva, vinagre, salsa criolla, salsa de ají amarillo, brotes y espuma de leche ($ 52) a unas mollejas doradas en miel de caña y semillas de hinojo con salsa de rocoto ($ 58). Los principales, desde una genial codorniz rellena de espinacas al horno de barro con gratinado de papas y panceta ahumada ($ 89) al conejo de campo en costra de mostaza de grano y almendras con papines norteños ($ 90). Hay pastas, pescados, carnes como cordero, vaca y cerdo, y aves. No se deben pasar por alto los postres, capítulo muy creativo, con por ejemplo el triffle construido con curd de limón, frutas rojas frescas, crema con pelones, coulis de frambuesas, crumble de galletas de especias y crema helada de vainilla ($ 45).

Con estos platos, Molteni logra lo que pocos: una cocina compleja, repleta de detalles de autor, de sorpresas, mezclando ingredientes autóctonos con técnicas mundiales. Pero toda esta suma, lejos de producir distancia, da como resultado sabores conocidos, que a pesar de su originalidad son amables al paladar local. Por esto, Pura Tierra ganó su mote de clásico. Un mote merecido.

Pura Tierra queda en 3 de Febrero 1167. Teléfono: 4899-2007. Horario de atención: lunes a sábados de 20 a 0.30.


Fotos: Pablo Mehanna

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