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Domingo, 22 de julio de 2012

SALI

De tapas

 Por Martin Auzmendi

Espíritu madrileño en Buenos Aires

Bernata, para todos los días

“¿Qué te apetece?”, dice Luz Fernández, cuando uno se acerca a la barra a tomar el pedido, develando su país de origen, mientras la voz de El Cigala canta “como es mejor el tiempo aquel, que no queremos recordar” del hermoso “Vete de mí”, de Homero y Virgilio Expósito. “Vengo de Madrid, pero mi familia es de Orense y Pontevedra, Galicia”, completa y dibuja así el mapa de su historia y de su formación gastronómica, nacida en el seno de su hogar. De profesión arquitecta, resume también la relación íntima entre una profesión y la otra: “Como arquitecta, uno trabaja por crear espacios de calidad para la vida cotidiana. La cocina es lo mismo: lograr una buena experiencia para el día a día”. Luz recibe a cada persona que entra, se acerca a las mesas, toma el pedido y se la ve disfrutando. De su trabajo, de esta ciudad y del cambio radical que tomó en su vida.

Llegada hace poco de España con su marido (argentino), eligió la esquina de Uriarte y Honduras para instalar Bernata. Y aunque lo armó rápido, no tiene apuro en que encuentre su forma definitiva. “Está viniendo mucha gente”, dice entusiasmada, mientras espera en los próximos días juntar amigos para probar las tapas y comentar qué le parece más rico.

El lugar apuesta a ser una opción cotidiana, un lugar donde hacerse habitué. Ayuda su ambiente informal y cálido, con mesas de madera y ventanas que dejan entrar luz natural. El resto lo hace la comida, que se anuncia desde la carta e incluye un muestrario de la cultura de tapas ibérica. Patatas bravas “al estilo nuestro”, huevo roto de Madrid, mejillones en escabeche, tortilla de patatas (con cebolla caramelizada y huevos orgánicos), croquetas de jamón serrano, gambas al ajillo y el clásico pantumaca con anchoas, todos anunciados en la carta y en una pizarra negra que cuelga de una de las paredes. Los precios van de $ 35 a $ 60, e invitan a armar mesas grupales y compartir. Para beber vino, cerveza o tragos firmados por Renato “Tato” Giovannoni, quien se hace eco del boom español del Gin Tonic ofreciendo reversiones que suman ingredientes frescos y un toque autóctono y personal. Agua de mandarina (con gin, tónica, jugo de mandarina y mate), El extranjero (con gin, tónica, almíbar de jengibre y quinoto) o el Sidra y menta (con sidra, caña Legui, Cachamai, menta y naranja), son buenos ejemplos.

“Las trufas de chocolate con vino tinto son lo mejor del mundo”, dice Luz sirviendo la copa y trayendo un frasco de vidrio con perlas rugosas de chocolate dentro. Hay más postres posibles, pero éste alcanza para cerrar la cena. Una comida sin pretensiones de alcurnia ni complejidades. Una comida para relajarse y pasarla bien.

Bernata queda en Uriarte 1610. Teléfono: 4833-5514. Horario de atención: martes a viernes de 12.30 a 15; martes a sábados de 18 al cierre.


El regreso de los platitos

Blanch, todo para compartir

Hay algo en el hecho de compartir la comida que pertenece a la matriz cultural porteña. Herencia italiana y española, la idea de comer todos de un mismo plato seduce a muchísimos comensales. Tanto, que es común escuchar a cocineros, camareros y dueños de restaurante quejarse del engorro de dividir platos o decidir cuánto cobrar si son dos los que quieren comer de un mismo pedido. Por suerte, hay quienes salvan el problema con ideas, y hacen del compartir parte de su propuesta.

El sábado 7 de julio, Florencia Bernardini y Diego Rizzi abrieron en el efervescente barrio de Cañitas el restaurante Blanch, con una propuesta que resumen en tres palabras: snacks, tapas y grill. En total, son 14 opciones para elegir, platos bien distintos uno de otro, pero que llegan todos en platitos, en porciones que son más que una tapa y menos que un principal, para que la gente los ponga en el medio de la mesa y los comparta. “Con tres platitos comen dos personas”, dice Florencia, cocinera, creadora de Blanch y socia fundadora también de Helena, bar y deli de Palermo. Este proyecto lo lleva adelante con Diego, su pareja, también cocinero, presente en los fuegos cada noche. Para el proyecto tomaron un lugar donde antes funcionó un local de su-shi y le cambiaron la cara, transformándolo en un espacio cálido, de luces bajas, con un toque romántico. Barra en la entrada desde la que salen tragos simples (Gin Tonic, Pisco Sour y Cuba Libre), mesas iluminadas por lámparas de anticuario y la cocina visible a través de una ventana, debajo de una pared de la que cuelgan cucharas y cucharones, coladores, batidores de acero, palotes de amasar y espumaderas.

Los platos son nombrados como la suma de sus ingredientes: salmón ahumado, pan de semillas, huevos revueltos, philly, eneldo; provoletas, panceta, tomates secos, olivas negras, albahaca; ceviche estilo Perú, mango, maracuyá, pepino y cítricos, entre los más clásicos. Hay también opciones orientales: albóndigas de cerdo especiadas, rolls de pollo taiwanés o samosas de cordero. Cuestan entre $ 26 y $ 48, y por $ 80 se ofrece un “tasting” que resume ocho de los platos y que alcanza para que dos personas se vayan satisfechas o tres se queden con ganas de volver por más.

Una isla, excepción o rareza: en un barrio en el que todos los lugares parecen estar diseñados para ir a mostrarse y ver otra gente, Blanch es un refugio donde comer entre amigos o en pareja. Y así redescubrir eso que estuvo, está y estará siempre en el centro de la mesa de esta ciudad: las ganas de estar acompañado; las ganas de compartir.

Blanch queda en Arguibel 2813. Teléfono: 4779-1280. Horario de atención: miércoles a sábados de 20 al cierre,domingos de 11.30 a 16.30.


Las tapas del cocinero

Billinghurst, aire fresco en el barrio

En un principio, las divisiones eran más férreas. Palermo, Cañitas o San Telmo para las propuestas gastronómicas menos tradicionales. Y los barrios para los bodegones y cantinas. Pero hoy este orden está en jaque, y cada vez surgen más propuestas diferentes en zonas como Villa Crespo, Barracas, Saavedra o Colegiales. Propuestas que se animan a ir más allá de las clásicas minutas, el asado o las pastas de cada día.

Luciano Ratti es de Villa Devoto, pero eligió Villa Urquiza para abrir Billinghurst, su primer proyecto gastronómico independiente. “Tenía opciones en muchos barrios, pero al momento de decidir, elegí éste”, cuenta Luciano. Lo convenció el local, que desde la calle parece pequeño, pero que esconde un entrepiso que amplía su capacidad.

El corazón del lugar es la planta baja, con espacio para algo más de 20 personas, ventana a la calle, cuadros en las paredes y la cocina bien cerca, de donde entra y sale Luciano para recibir a los comensales, sugerir platos y escuchar sugerencias. Atendido por su dueño, como indica la tradición gastronómica.

La experiencia del cocinero se consolidó durante una década y media en hoteles, tanto en El Emperador como en Intercontinental, pero ya antes había pasado por varias otras cocinas, en las que descubrió su vocación cerca de los fuegos. Y ese trayecto por grandes hoteles dejó una marca de autor en su modo de pensar la comida.

La carta ofrece foie gras con queso brie y mermelada, taboule con langostinos, risotto al ajillo con panceta y gnocchi con ragout de ternera, entre otras opciones. Una cocina de preparación cuidada, sabrosa y bien lograda. Y ahora, tras casi dos años de trabajo, Luciano decidió ampliar la propuesta, con una carta de tapas para que la gente coma y comparta, como si fuera un menú de degustación por pasos, pero sin la ceremonia formal que implican aquellos recorridos. Para este invierno hay un tapeo para dos personas que incluye paté, sopa de papa y puerro, langostinos picantes, polenta gratinada, mejillones marinados, tortilla de papas, salmón en salsa oriental y minibrochettes de lomo y panceta ($ 90 por persona). No incluye postre, pero no hay que dejar de probar la degustación de quesos y dulces artesanales hechos en el lugar, que llegan en un plato en porciones para llevarse de un bocado a la boca. Completa la experiencia un muy buen servicio, profesional y simpático, que guía tanto en la carta como en la explicación de las tapas.

De Villa Devoto a Villa Urquiza y con varios años detrás de los fuegos, Luciano se muestra al frente de su restaurante, trabajando por ganar un lugar definitivo en el barrio. Una cocina distinta, original, con buen precio y mucho sabor, que refresca la escena gastronómica barrial.

Billinghurst queda en Mendoza 5486. Teléfono: 4524-5244. Horario de atención: martes a domingo de 20 al cierre.


Fotos: Pablo Mehanna

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