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Domingo, 7 de julio de 2013

SALI

Con nostalgia de verano

 Por Rodolfo Reich

Con aires marplatenses

Acapulco, entre el mar y la cantina

Por un lado, el nombre remite a una de las playas más conocidas de México. Por el otro, la propuesta recuerda a la tradicional gastronomía marplatense, ese mix de cantina, parrilla y frutos de mar. Y, como para poner un condimento más a esta mezcla, el restaurante está a cientos de kilómetros de la costa oceánica, ubicándose en una muy tranquila esquina de Caballito. Suena complicado. Pero funciona a la perfección

Acapulco nació hace 63 años, y desde entonces convoca a vecinos del barrio en búsqueda de sabores conocidos y una atención cordial. Allí están los mozos de oficio, los mismos de siempre, con su camisa blanca, chaleco negro y moño al tono. Las mesas son amplias, los manteles blancos. Apenas sentarse, llega la panera con unas aceitunas y cebollitas en aceite junto a un escabeche de carne. El gesto se agradece. Más allá de las décadas vividas por este restaurante, el salón se ve flamante: a principios de 2013, tras sumar nuevos socios, Acapulco cerró dos meses por refacciones, que no cambiaron su esencia pero sí renovaron parte de su espíritu.

Reproducir el menú es un sinsentido: son páginas y páginas. Un largo listado de platos divididos entre entradas, aves, pastas caseras, milanesas (desde la clásica a la napolitana a la de calabaza y berenjenas), la cocina de mar, parrilla, sugerencias del chef, pizzas, empanadas y postres. Cientos de opciones cubriendo un amplio espectro de paladares y edades. Así, las clásicas, tiernas y abundantes rabas ($65,90) y los cada día más difíciles de conseguir mejillones a la provenzal ($59,90) conviven con platos de cantina popular, como la longaniza y cantimpalo con queso ($44,90), el lechón frío con rusa ($69,90) y la lengua a la vinagreta ($49,90).

Más allá de la variada oferta, la casa cuenta con sus especialidades. Son muchos los que se acercan por la parrilla, con su porción de vacío o asado a $59,90, su parrillada de achuras a $119,90 y su bife de chorizo a $69,90. Pero lo distintivo de la casa, lo que la separa de otras cantinas, son los pescados y mariscos: gran paella para compartir a $119,90, brótola al roquefort a $59,90 y el arroz con calamares ($58,90) son algunos ejemplos de una transparente ideología culinaria.

Con esta mezcla ecléctica, que supo ser conocida como “cocina internacional”, Acapulco seduce y perdura en el tiempo como verdadero comodín familiar.

Acapulco queda en Neuquén 801. Teléfono: 4432-5213. Horario de atención: de lunes a sábados, mediodía y noche. Domingos, mediodía.


El uruguayo de Zona Norte

Chivito José, el mejor de la Argentina

“Para mi gran amigo José y agradecimiento a los mejores chivitos de mi país”, se lee en el papel pegado en la pared del primer piso. Lo firma el uruguayo Enzo Francescoli. No es la única dedicatoria ni la única firma. A su lado, otros mensajes manuscritos extienden la impronta del lugar, exhibiendo una clientela que supo incluir a Gustavo Cerati, Adrián Suar, Eliseo “Chapa” Branca, Natalia Oreiro, Quique Wolff y otros.

Se trata de Chivito José, la famosa chivitería de La Lucila, un clásico del barrio, que abre de corrido desde la mañana hasta la noche, y que siempre tiene gente en sus mesas disfrutando del sandwich emblema de Uruguay. Una creación de José –uruguayo– y de Héctor –argentino– que, hace 23 años, sellaron una sociedad que todavía hoy los encuentra juntos, al pie del cañón, manejando en el día a día el despacho y la cocina.

La especialidad de la casa es obvia: el chivito, que sale en distintas versiones, respetando siempre su receta original. Los hay de lomo, de pollo y de cerdo, que en todos los casos incluyen una lonja de la carne pedida, acompañada de jamón, queso, lechuga, tomate, panceta, morrones, huevo duro, aceitunas verdes y mayonesa ($55 cualquier variedad). Suman también una opción vegetariana (mozzarella, lechuga, tomate, morrones, palmitos, aceitunas verdes, champiñón y huevo a la plancha) y las reversiones al plato, que por $80 traen todo lo mencionado, además de papas fritas y otros extras, en una porción generosa apta para compartir.

Uno de los logros de Chivito José es ofrecer el verdadero pan del chivito, el que en Uruguay se conoce como pan catalán, y que en este caso lo mandan a hacer con su receta exclusiva, que da como resultado una masa liviana y esponjosa, fácil de comer y de disfrutar.

Más allá de la especialidad, el lugar ofrece toda la parafernalia típica de estos fast foods criollos, con buenas hamburguesas ($25 sola, $45 completa), paninis, tostados, desayunos y una completa variedad de “pizzas a la uruguaya”, que van de los $85 (de mozzarella) a los $110 (de prosciutto). Son en total tres pequeños salones distribuidos en tres pisos, con dos pantallas de TV pasando deportes y un mobiliario simple pero correcto. Por las escaleras corretean niños y, tanto de día como de noche, suelen juntarse grupos de amigos en plan de charla y encuentro. Queda claro: no se trata de alta gastronomía, sino de llenar la panza con un sandwich que supo traspasar las fronteras de su país natal y conquistar a los porteños.

Chivito José queda en Av. del Libertador 3802, La Lucila. Teléfono: 4799-8299. Horario de atención: todos los días, de 9 al cierre.


La cocina del Norte

Tijuana, más allá de la cerveza

Pocas gastronomías remiten tanto al verano como la mexicana. En especial, esa cocina mexicana de exportación, que se traduce en fajitas, burritos, nachos y otras delis aztecas, reinterpretadas bajo una óptica tex mex. Y Tijuana es un buen ejemplo de esto. El lugar nació en 2010, en el barrio de Lomitas, la zona canchera de Lomas de Zamora. Fruto del trabajo y capital de cinco socios, el éxito los animó a crecer y, a fines de 2011, inauguraron su segunda sucursal, esta vez en Palermo Hollywood.

El salón es amplio, joven, con una codiciada fila de boxes en un costado y con toques de la decoración que remiten a la identidad mexicana sin caer en los pastiches acostumbrados. El ambiente termina de armarse con una gran barra, la estrella del lugar. No es para menos: como jefa de barra (y también encargada del local de Palermo) está Gabriela Potochek, una de las mejores bartenders nacionales, que armó una carta de cócteles pensando siempre en el menú. “Quisimos romper con el molde típico de cocina mexicana con cerveza. Por eso, además de la cerveza, ofrecemos tragos con ingredientes simples, mucho cítrico y frutos ácidos (como los frutos rojos o el maracuyá), que al beberlos limpian el paladar de los condimentos, picantes y grasos de los platos”, explica Potochek. Así, el Tijuana ($42) trae tequila reposado, vodka de mango y maracuyá, pulpa de maracuyá y granadina, mientras que el Frida Kalho ($42) utiliza gin, almíbar de limón, jugo de naranja, jugo de pomelo, frutos rojos y menta. Sólo dos ejemplos de una carta creativa, que también ofrece versiones de Margarita a $40, y una pequeña e inteligente sección de mocktails para niños y adultos que no quieran beber alcohol.

Del lado comestible, las opciones son menos sorpresivas, pero aun así efectivas y sabrosas. Varios tipos de enchiladas, fajitas, quesadillas, tacos a $69 (elaborados a base de harina de maíz, lo que resulta una buena noticia, habiendo tantos lugares mexicanos en Buenos Aires sirviendo “tacos de trigo”...) y platos principales como las costillas de cerdo a la barbacoa ($89) o el Tlatelolco, unos panes de carne de cerdo y ternera relleno de vegetales y envuelto en panceta, acompañados de calabacines con gratín de queso cheddar.

Lejos de querer representar la complejidad y riqueza de la gastronomía mexicana, Tijuana apuesta a los sabores más conocidos, en una versión casera y apta para porteños, con tragos que destacan e iluminan la noche.

Tijuana Palermo queda en Guatemala 4540. Teléfono: 2058-8905. Horario de atención: martes a domingos, de 19 al cierre.

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