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Domingo, 15 de septiembre de 2013

SALí

A comer carne y embutidos

 Por Cecilia Boullosa

Carniceros amigos, chorizos top

“Amics” es amigos en catalán y también es la carnicería de moda entre muchos de los más afamados chefs porteños, desde Narda Lepes hasta Dolli Irigoyen, Hernán Gipponi, Julieta Oriolo (del restaurante Basa) o Fernando Hara (de Unik). Amics es también una carnicería coqueta, exponente de una moda que comenzó, como tantas otras, en Nueva York, cuando los carniceros reclamaron protagonismo en la escena gastronómica: algunos lo hicieron creando blends propios para embutidos o hamburguesas, otros dando cursos de desposte o enseñando técnicas para aprovechar mejor el animal entero, sea vaca o cerdo, otros pensando una marca o una identidad. Pat La Frieda en Nueva Jesey o Víctor Churchill en Australia –sin exagerar, su local de ultralujo puede competir con uno de Ti-ffany’s– son algunas de las marcas que apelan a este nuevo concepto de carnicería.

Con algo de esta idea en mente, obviamente adaptada al mercado nacional, nació Amics en marzo de este año. Sus responsables son Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli, uno chef, el otro publicista, amigos desde la infancia en el Club Italiano de Caballito, los dos con varios años de residencia en Barcelona y los dos con ganas de independizarse de jefes para montar un negocio juntos. “Hace rato teníamos la idea, primero pensamos en una pastelería, en Barcelona, pero se achicaba el mercado. Hasta que yo arranqué con un criadero de cerdos junto a unos primos en Saladillo y se nos ocurrió que en el mercado de la carne había mucho potencial”, cuenta Mariano. Ariel, antes de irse a Europa, había trabajado en La Corte y Sucre, entre otros restaurantes.

En Amics trabajan mucho el cerdo, cortes rústicos de vaca como la carrillera o el rabo y, en especial, los embutidos caseros: txistorra vasca, butifarra, salchicha siciliana y riquísimos chorizos con queso cheddar, con rocoto, con queso azul, con verdeo o con cebollas caramelizadas. Continuamente están probando nuevas recetas y mezclas a base de ingredientes frescos que encargan a un frigorífico para que las prepare. A pedido traen también cordero, chivito y conejos. No sólo dan recetas a los clientes, sino que en los próximos meses tiene un plan más ambicioso: ofrecer cursos de desposte y de elaboración de embutidos, como sus pares del Hemisferio Norte. A afilar los cuchillos.

La carnicería Amics queda en Santa Fe 5202. Teléfono: 4575-7776. Horario de atención: lunes a viernes de 9 a 14.30 y de 16.30 a 20.30; sábados de 9.30 a 15.30 y de 17 a 20.30.


Oda al toro

Cuentan que Tarquino fue el primer animal de pedigrí que ingresó al país desde Inglaterra antes de 1850, un toro Shorthorn que se convirtió pronto en uno de los grandes reproductores de su época (luego se le sumaron otros como Virtuoso y Niágara, los tres sementales que aparecen en la etiqueta del whisky Criadores). Por eso, no es de extrañar que en este restaurante de alta gama, medio escondido dentro de un hotel boutique de Recoleta, lo mandatorio sea la carne. Y lo sea más allá de cortes habituales como el bife de chorizo o la entraña –que también están–. La brújula de Tarquino apunta a piezas más ninguneadas, entre ellas los sesos, la lengua y el rabo. Y con esa materia prima hace grandes cosas.

El epítome de esta búsqueda es el menú degustación “Secuencia de la vaca”, un recorrido en ocho pasos, cuya descripción hace estremecer a los vegetarianos (alerta). Se comienza en el cerebro –sesos con mayonesa de chimichurri, papas fritas y hojas verdes– y se termina con las “leches” (a modo de postre): un helado de yerba mate con sopa de chocolate con leche y una espuma de flan con helado de dulce de leche y crema. En el medio, “corazón e intestinos” (molleja y chinchulín con puré de manzana, limón y criolla de arrope) o la lengua, que llega en una reducción de su jugo con aceite de pasto y esfera de morrón. El precio de la experiencia seguramente sea prohibitivo para la mayoría de los mortales y carnívoros (otra alerta): $ 900.

El creador de este singular menú es Dante Liporace, bahiense de gorrita eterna, que se vale de técnicas moleculares y de cocción al vacío a baja temperatura. Antes de abrir Tarquino, el chef trabajó en dos oportunidades en el emblemático ElBulli y estuvo al frente de uno de los primeros restaurantes de cocina de vanguardia en Buenos Aires, Moreno.

Uno de sus platos más reconocidos es el aperitivo que sirve apenas el comensal se sienta en el salón, una reversión de la pizza de provolone con esferas de oliva, que llega en una copa cóctel. También aparecen en el menú clásicos de la gastronomía porteña (pero siempre reversionados y modernizados), como el pastel de papa mixto, los ñoquis de leche (con caldo de jamón de jabalí, aceite de oliva, queso de oveja, higos, miga de pan frito) o la carrillera con manteca de aceite de oliva, puré de manzana verde y sidra que se deshace con el tenedor. Los principales rondan $ 180 y los entrantes $ 110. Caro, pero portentoso y singular, como aquel primer toro que llegó a estas pampas y que todavía se recuerda.

Tarquino queda en Rodríguez Peña 1967. Teléfono: 6091-2160. Horario de atención: martes a viernes, mediodía y noche; sábados sólo noche.


Manduque porteño

¿Se puede sufrir de porteñitis? Algo así padeció el chef Antonio Soriano antes de inaugurar Astor, el 1º de agosto de este año. “Quería un restaurante que reflejara mi visión de Buenos Aires”, cuenta. Soriano es un francés hijo de argentinos que nació en Lima y fue y vino muchas veces: pasó su infancia entre Perú, Colombia y Suiza, y luego se mudó a Francia, donde estudió en Le Cordon Bleu y trabajó en templos parisenses de dos o tres estrellas Michelin, como el Lucas Carton, el Hotel du Crillon y el George V Four Seasons.

Astor, como Soriano anhelaba, habla de Buenos Aires, la de hoy y la de otras épocas, pero lejos del sentimentalismo y la nostalgia del tango clásico y más cercano a los acordes de la música de Piazzolla: cocina argentina contemporánea.

Con capacidad para 50 cubiertos, una cocina amplia y bien equipada a la vista –horno de spiedo, incluido– y una barra con cuatro puestos, Astor es un restaurante para que uno se vaya contento y vuelva, muchas veces. Un restaurante de habitués. Por eso el ambiente y la atención cálida, los detalles que se agradecen –buen pan, una botella de agua purificada incluida en el menú, esmeradas presentaciones– y los precios más que convenientes. Al mediodía se ofrece un menú de tres pasos (entrada, principal, postre) por $ 79 y uno de dos a $ 67. Algunos colegas –cuenta– piensan que está loco por poner estos precios. Pero la apuesta de este chef, que también estuvo a cargo de Chez Nous y es miembro del colectivo de cocineros GAJO, es por el volumen. Nada de experiencias únicas como en los restaurantes de alta gama en los que trabajó antes; comida de todos los días, preparada por uno de los mejores chefs de Buenos Aires y un gran equipo de ayudantes.

Tres veces por semana Soriano maneja hasta el Mercado Central para comprar vegetales y pescado fresco. En base a lo que consigue arma el menú, que cambia todos los días. Como buen manduque porteño, la carne ocupa un lugar relevante: panceta braseada con puré de garbanzos y caldo de cocción, rabo con polenta y verdeo, pollo de campo con tomate negro y bok choi. Por la noche aparecen, de tanto en tanto, carnes de caza: jabalí, ciervo o pichón. De entrada suele haber sopas, risotto o ensaladas frescas y de postre, sorbet de limón, arroz con leche o torta de manzana con jengibre y yacón. Pero puede variar.

La de Astor es una propuesta coherente y honesta, como no abundan. Y efectiva. Porque desde que uno traspasa la puerta y sale al aire fresco y familiar de Colegiales, ya tiene ganas de volver.

Astor queda en Ciudad de la Paz 353. Teléfono: 4554-0802. Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 19; jueves a sábados de 20 al cierre.


Fotos: Pablo Mehanna

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