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Domingo, 27 de abril de 2014

SALí

PARRILLAS PARA TODOS LOS BOLSILLOS

SAL DE AHI, CHIVITO, CHIVITO

Los habitués suelen peregrinar hasta esta parrilla familiar de Lomas del Mirador en busca de una alegría en particular: su famoso chivito al asador. Desde afuera, a través de un cubículo vidriado, se puede contemplar cómo preparan, con tiempo y paciencia (unas tres horas), la especialidad de la casa. Los chivitos se traen de San Luis y pesan unos seis kilos. A quien prefiera más sabor, resignando cantidad de carne, le conviene pedir la parte de la costilla y riñonada; caso contrario, puede elegir la paleta o pata. La porción cuesta $ 180, apta para compartir si se acompaña con una buena guarnición de papas fritas o de verduras grilladas.

Ramona está por cumplir 20 años y es de los mismos dueños de Estilo Campo, en Puerto Madero. El salón, distribuido en dos pisos, tiene capacidad para 200 personas, mesas amplias y bien separadas y con inmaculada mantelería. Se agradecen ciertos detalles, como la buena panera, los cuchillos serrucho grande y la atención amabilísima y profesional de mozos y maître con años de oficio. Un punto a revisar: la música constante, de estilo melódico latino, que termina por aburrir en su monotonía. En los días de semana el público se compone de empleados de industrias y empresas de la zona (Mataderos, Villa Luro, Versalles, Ciudad Evita); los fines de semana, en especial domingos al mediodía, reinan las mesas de familias extendidas.

La propuesta de Ramona, por suerte, no se agota en el asador. Empanadas de lomo y salmón entre los entrantes ($ 30), buen bife de chorizo en el punto pedido, con panceta, morrones y papas a la crema ($ 180), paillard de lomo y entraña de novillo. Los postres, de raigambre clásica, cumplen. Además de las exuberantes y ochentosas copas (irlandesa, caribeña, Melba, con mucho sambayón, Bailey’s, chocolate y crema chantilly), tulipa de frutos rojos o mousse de chocolate.

De fácil acceso y con seguridad en la puerta, es útil tener presente el dato de Ramona para cuando surja, imprevisto, un irresistible antojo de chivito.

Ramona queda en avenida General Paz 12.511, Lomas del Mirador. Teléfono: 4699-1990. Horario de atención: todos los días de 12 a 16 y de 20 al cierre.


EN LA PRIMERA LIGA

“Empezamos hace 15 años, veníamos del rubro ganadero. Eramos mi papá, mi mamá, yo y un parrillero. El lugar era mucho más chico, después lo fuimos ampliando y refaccionando. Y hoy vendemos hasta 700 lomos por semana.” Así es como Pablo Rivero resume la historia de esta parrilla de Palermo que, por varias razones, se convirtió en una de las más estelares de Buenos Aires. Una parrilla que juega en la primera liga.

Don Julio está emplazada en una construcción de esquina de fines de 1800, que antiguamente era un conventillo y que fue la primera de Palermo en tener dos pisos. Si bien hay mesas afuera y en todos los rincones posibles del restaurante –algunas, como las del primer piso, tal vez demasiado juntas–, por las noches siempre suele haber espera. Pisos originales, ruedas de carro a modo de arañas, materiales nobles, ladrillo a la vista; el estilo es telúrico sin exagerar ni caer en el lugar común. El detalle más simpático son cientos de botellas de vinos en estantes con mensajes de los clientes en sus etiquetas.

¿Cuáles son las razones que cimentaron la fama de esta parrilla, cuando hay tantas en Buenos Aires? En primer lugar, la materia prima. Toda la carne que se sirve es de pasturas, tierna y jugosísima. La carta de vinos es muy completa, con etiquetas que van de 4000 a 120 pesos, y los mozos saben lo que ofrecen, son atentos y ejecutivos. Un camino posible, no el único: provoleta de cabra ($ 49), chorizo Don Julio (con mozzarella fría y tomates secos hidratados) y luego una combinación de varias carnes: bife de chorizo, entraña, bife de costilla con lomo y matambrito (entre $ 89 y $ 166). Se puede pedir media porción. Para acompañar, impecables papas rejilla ($ 48). Entre los postres, tiramisú con mascarpone auténtico o cheesecake con chocolate blanco y maracuyá (ambos $ 48). Cubierto, $ 20. Con cada plato, con cada bocado y en cada comida, Don Julio se sigue ganando el puesto como una de las mejores parrillas de la ciudad.

Don Julio queda en Guatemala 4699, Palermo. Teléfono: 4831-9564 / 4832-6058. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche (desde las 19.30).


EL BONDIOLAPAN DE DR. HOUSE

“Un almuerzo digno de un rey, que acaba de ser depuesto por un pueblo enojado.” Así fue como resumió el actor y músico Hugh Laurie su experiencia en este chiringuito en los bosques de Palermo. Y agregó, sin que fuese necesaria una traducción: “Bondiola magnifico”. Fue hace unas semanas, cuando vino a tocar a Buenos Aires y unas horas antes, también en Twitter, había escrito una oda al choripán. Sólo para entender el alcance del boca a boca virtual que generó el entusiasmo de Laurie: entre las dos pequeñas notas gastronómicas sumó más de 25.000 rts y 16.000 favs.

El carrito en cuestión es Bizarro, propiedad desde hace 12 años de Miguel Basso, un entrerriano de la ciudad de Colón que toda la vida se dedicó a la gastronomía. Junto a su hijo Sebastián, lleva adelante el negocio (tiene otro en su ciudad natal, y va y viene todo el tiempo) por el que han pasado otros clientes ilustres: Juan Román Riquelme, León Gieco y Juanse. Otra fan de Bizarro es la estadounidense Allie Lazar, quien desde su blog Pick up the fork, uno de los más consultados en el rubro gastronómico por expats y locales, se ocupó de reseñarlo y recomendarlo con énfasis.

En un claro del parque, junto a unas mesas improvisadas a partir de árboles caídos, el trailer de color rojo luce algo destartalado, con letras despintadas. Es parte del encanto. De todas maneras aquí lo que importa es la comida. De diez pedidos, siete son bondiola. Crocante, finita, con un dejo alimonado, sale simple ($ 33) en pan ligeramente tostado, o completa ($ 38) con queso, jamón y huevo. Entre los aderezos para acompañar hay de rabanito y verdeo, criolla, chimi y provenzal. Además ofrecen choripanes ($ 20), hamburguesas y sándwiches de vacío. De horario diurno, enciende la parrilla al carbón bien temprano, alrededor de las 8, y apaga los últimos fuegos antes de que caiga el sol. Hay quienes afirman que es la mejor bondiola de Buenos Aires. Difícil comprobarlo cuando este tipo de sandwich es una institución porteña y hay tantas opciones. Pero que se destaca, no hay duda.

Bizarro queda en Av. Figueroa Alcorta y La Pampa, en Plaza México. Horario de atención: todos los días, de 8 a 18.


Fotos: Pablo Mehanna

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