Salí
Cocina sub 30

El mejor viaje nacional

Pablo Mehanna

Detrás de uno de los mejores restaurantes de la Argentina se encuentra –entre otras cosas– un chef que acaba de cumplir 29 años. Pedro Bargero es tan alto como talentoso: hasta los 18 no sabía ni prepararse un huevo frito, pero luego se formó en Francia –David Toutain fue uno de sus maestros– y en enero de 2017 Andrés Porcel lo eligió para tomar las riendas de Chila, el único restaurante con el sello Relais & Château de la Argentina (hay otros siete lugares, pero son todos hoteles con restaurante). 

Bargero es parte de una generación de cocineros que apuesta y revaloriza el producto local. Usa centolla, no foie grass. Morcilla y charqui, no caviar. Pesca del mar atlántico, no salmón del Pacífico. El menú actual (cambia cada 45 días) atraviesa el territorio argentino, comenzando por ejemplo con bolas de fraile de calamar y kombucha de mate. La experiencia dura unas dos horas y, como un recital, contempla diferentes momentos y ritmos. “La gente piensa que esto es muy protocolar, pero queremos romper con esa idea”, dice Bargero. “Por eso hay platos para compartir, una pesca para caranchear”. 

Junto con un gran equipo (Ana Irie, genial pastelera; Marco Scolnik, preciso e inspirado sommelier, entre otros), Bargero toma riesgos y desafíos, como en el risotto con crema de vital toné (“la salsa que más amo en el mundo”), un sabor que suele estar reservado al ámbito hogareño. Lo mejor: sale siempre airoso. 

Entre los postres, hay una reversión de la banana con dulce de leche que viene en cajita comestible. Y, volviendo un poco atrás, unos tortellini rellenos de cholga, pulpo y mejillones en un caldo muy sabroso. 

Para comer en Chila hay que tener presupuesto ($2900 los 7 pasos sin bebidas con alcohol), pero un restaurante de calidad similar, en una ciudad de hemisferio norte, costaría al menos tres veces ese valor. Es una experiencia para dejarse llevar, de la mano de Pedro y equipo, en un viaje por los sabores de la Argentina. Pero no la que conocemos, sino una que se imagina cada noche en esa vibrante cocina.

Chila está en Alicia M. de Justo 1160. Teléfono: 4343-6067. Horario de atención: martes a domingos, de 20 al cierre. 


Dupla creativa

Pablo Mehanna

Apostando al lugar propio, los cocineros sub30 también asoman en los bistros: es el caso de Paul Feldstein y Victoria Rabinovich, una interesante dupla creativa, que reúne muchos atributos: imaginación, trabajo, solidez, conocimiento y cierto espíritu aventurero. 

Después de cruzarse en la cocina de Sucre hace algunos años, abrieron juntos el primer Lupa, un lugar a puertas cerradas; y hace seis meses, finalmente, montaron su local en una calle tranquila de Nuñez, frente a las vías. El lugar es precioso y predispone bien: antes era una fábrica de pastas y ciertos detalles dejan adivinar ese pasado: los azulejos claros, las marcas del bajo mesada en el piso. Hay una barra, dos salones con mesas y una cocina a la vista. 

“Nos dejamos llevar por el mercado”, dice Vicky, de 27 años. “Todo comenzó con las ganas de saber más del producto. Uno suele pensar en un único durazno, pero hay 20 tipos de durazno y tres zonas productivas en el país, es un mundo”, agrega Paul, de 24 años. Cada martes toman la Riccheri y comienza la negociación, “el tira y afloje” para armar el menú que cambia con frecuencia. Los vegetales, las carnes (orgánicas) y los pescados los cocinan en un fogonero pequeño, con diferentes niveles de calor (ahí sellan y ahúman). Eso y las hornallas son su equipamiento básico. 

Lo mejor es pedir varios platos chicos y compartir. Memorable los tortellini de berenjena ahumada en kombucha de té rojo, ajo, cedrón, burrito y vinagre de arroz ($240). Original y rica la reversión de un plato de bodegón, el bife a caballo ($400). También son deliciosos el plato de zucchinis amarillos con mascarpone y la papa con morcilla ($300). El pan es de masamadre ($120) y, entre los postres, se destaca una panacotta de haba tonka con ciruela amarilla ($190). Carta de vinos corta, pero con buenas etiquetas. Lupa es uno de los lugares obligados para entender lo que está pasando hoy –y lo que pasará mañana– en la nueva cocina argentina. 

Lupa queda en O’Higgins 3424. Teléfono: 5038-3523. Horario de atención: martes a sábados, por la noche. 


Las pibas del hojaldre

Pablo Mehanna

Con el entusiasmo y el empuje del primer proyecto propio, Coni Borras y Olivia Saal –ambas pasteleras, ninguna cumplió aún los 25– se apuran en contar de qué va Las Nenas, el pop up que crearon después de conocerse haciendo temporada en Uruguay. Es sábado a la tarde y están vendiendo en la puerta de un café de Palermo lo que amasaron unas horas antes. “No tenemos sobadoras, ni amasadoras, solo nuestros palos de amasar y muchos brazos”, aseguran, mientras doran con fuego las bananas que coronarán un hojaldre hermoso, donde también hay una deliciosa mezcla dulce de leche y manteca de maní casera.

Desde el vamos, Las Nenas decidió enfocarse en un gran producto, el hojaldre. Coni y Olivia sentían que abundaban las versiones malas, que dejaban adivinar margarina o manteca de mala calidad entre capas casi transparentes de masa. Las terminó de convencer el espíritu transversal del hojaldre, que le abre la puerta a distintas comidas del día. “Podés merendar hojaldre y también cenar, en forma de tarta”, dicen. 

Antes de unir fuerzas y palos de amasar, ambas hicieron un camino propio: Olivia estudió en Le Cordon Bleu en Francia y trabajó en el Alvear y en Salvaje, entre otros lugares; Coni pasó por un restaurante con estrellas Michelin en el País Vasco y por Casa Cavia. Además del pop up pastelero, que puede aparecer en cualquier rincón de la ciudad, todos los domingos sirven un brunch en un bar de Palermo ($650 por persona con dos bebidas). La carta cambia semanalmente, pero puede incluir zucchini bread con babaganoush, berenjenas al escabeche y pesto o coliflor gratín, labneh y focaccia, además de su producto estrella. 

Pronto, dicen, esperan abrir un “mini espacio”, un kiosco de hojaldre que también les permita abastecer restaurantes. Ellas ya le han declarado su amor a esta masa y buscan contagiar a los clientes. “Las capas de manteca te explotan en el paladar y en la cabeza. Nos parece un gran producto”. Para saber por donde andan estas chicas, lo mejor es seguirlas en su Instagram: @lasnenaaaaaaaaas. Sí, con nueve letras a consecutivas. 

Durante la semana, Las Nenas recorren Buenos Aires con sus productos. Y todos los domingos realizan un brunch en Koko Bao Bar, Arévalo 1470, de 12 a 17.

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