El sabor de la historia
Con nueva cocinera -Florencia Dragovetsky- y flamante menú, Los Galgos representa la inmensa tradición gastronómica porteña en Argentina. Una cocina de olas inmigratorias, cruces criollos e ingredientes locales. Con la ayuda de la semióloga y magister en Crítica de Artes Carina Perticone, Los Galgos buceó en recetas y textos antiguos para revalorizar un saber culinario perdido en el tiempo. Leer la nueva carta de este restaurante permite hundir la nariz en esas cocinas de siglo pasado, sin perder una mirada actual y de calidad.
El menú arranca con platos ya conocidos y novedades bienvenidas: tortilla de papas ($340) generosa y jugosa; revuelto gramajo con panceta casera ($470); un tremendo paté de campo con pickles ($250), los ya indispensables buñuelos de acelga ($250) o el matambre arrollado con ensalada ($380), entre otros. Los principales se dividen en dos: hay nuevos clásicos y cocina tradicional. Entre los primeros, por ejemplo, entraña a las brasas con berenjenas ahumadas, tomates dulces y ajo confitado ($520); sorrentinos de calabaza y queso ahumado con manteca y salvia ($480) o un cerdo braseado con crema norteña de maíz y zapallo ($480). Entre los segundos, son perfectos los ravioles de seso y borraja con tuco ($460), el chupín de pescado ($900 para dos personas) o la polenta blanca con pajaritos (perdices) $700. La milanesa a caballo con fritas es best seller ($470); y la revelación es el pastel de fuente de pato, una cazuela especiada y cubierta por masa de pan ($520). A esto suman dos figuritas difíciles: las ranas a la provenzal y los caracoles (ambos a $900), difíciles de conseguir en la ciudad.
Hay postres deliciosos (flan de 12 huevos con dulce de leche Chimbote a $230), espressos perfectos, pastelería 100% casera (¡los alfajores!). El primer piso esconde además un bar de cócteles de los años 50 manejado por el gran bartender clásico Ariel Lombán.
Investigación, respeto, tradición, calidad y mirada contemporánea: Los Galgos es hoy uno de los lugares más valiosos y bellos de la cocina porteña.
Los Galgos queda en Av. Callao 501. Teléfono: 4371-3561. Horario de apertura: lunes a sábado, de 8 al cierre; Domingos de 12 al cierre.
El mejor momento
Lugar de culto, conocido por vecinos pero también por aquellos que no dudan recorrer la ciudad buscando un sabor especial, Urondo Bar vive un gran momento gastronómico. Al frente está, como siempre, como hace más de diez años, Javier Urondo, hijo de Paco, enorme cocinero que escapa al lugar común, de espalda a las modas, ofreciendo una cocina porteña y a la vez propia. Una cocina que mira las inmigraciones europeas, pero también las peruanas, bolivianas y coreanas, entre otras. Platos de sabores intensos, ricos, caseros, elaborados con inteligencia y curiosidad. La esquina vidriada y la cocina abierta reciben así cada noche a comensales que llegan advertidos: Urondo no es un lugar más.
El menú ocupa una hoja A4 protegida en un folio. La morcilla (hecha ahí mismo) con huevos fritos ($280) puede ser un gran comienzo, lo mismo el chicharrón de mollejas con kimchi de akusay ($330). Hay provoleta dorada ($350), copetín de la casa ($390) y plato de fiambres elegidos y caseros ($380), entre otros. La comida puede seguir con una panceta horneada con salsa de soja, mostaza y puré de papas ($420); también con un entrecot estacionado por más de 15 días y servido jugoso ($990 para dos personas); unos perfectos chinchulines dorados con papas y crema de rocoto ($380) o un invernal ossobuco con polenta dorada ($420). Y siempre hay que preguntar qué caprichos hay fuera de carta, que muchas veces resulta lo mejor del día (esta semana habrá, prometen platos con seso y un ossobuco confitado con tamarindo)
Hay postres varios, como el helado de dulce de leche ($190), los merengues rellenos de crema de limón o el helado de frutilla con ají picante; los vinos suelen ser de bodegas pequeñas a buen precio y se permite descorche por $250. Pero más que nada, en Urondo hay camadería: uno de esos lugares para hacerse habitué, saludar al mozo de turno, charlar con el dueño y comer platos que no intentan ni precisan parecer más de lo que son. Platos sabrosos, con buena materia prima y mucha ideología por detrás. Para Javier Urondo, comer (y dar de comer) bien es parte de su militancia diaria.
Urondo Bar queda en Beauchef 1204. Teléfono: 4922-9671. Horario de atención: martes a viernes, de 20 a 24.
El preferido del barrio
Primero fue la alarma: tras siete décadas cerraba El Preferido de Palermo, esa rosada esquina de Borges y Guatemala con cocina kilométrica de bodegón. Luego, las preguntas: ¿se convertirá acaso en otro local de ropa? Por último, el alivio: tras meses de refacción, este año El Preferido reabrió puertas con una importante novedad. Los nuevos responsables son Pablo Rivero (el de Don Julio, la mejor parrilla del país) junto a Guido Tassi, enorme cocinero y creador de increíbles chacinados.
Más allá de algunos detalles (la preciosa fachada, algunos pisos, las mesas y sillas), la remodelación fue importante: la extendida barra con taburetes es protagonista, lo mismo la cocina a la vista, con spiedo, horno al carbón y parrilla a las brasas. Al fondo está la cava de embutidos y atrás surge un precioso patio primaveral.
“Mantenemos una lógica de barrio, para vecinos y estudiantes”, dice Pablo. “Pensamos la tradición porteña con platos de la inmigración e ingredientes de calidad; sumamos carnes de Don Julio y embutidos caseros”, agrega Guido.
A cargo de los fuegos está Martín Lukesch, organizando una brigada que ya se mueve con soltura al ritmo frenético del éxito. Los platos pequeños son deliciosos, para sentarse en la barra y probar todo: conserva de alcauciles ($200), fainá con provoleta ($160), trillas marinadas al estilo boquerón ($220), huevo frito con arvejas y ajo ($170), entre otros. De los principales, el guiso de mondongo cotiza muy alto ($440), la milanesa de lomo es excelente ($380) y la colita de cuadril estofada con tomate tiene sabor a hogar ($470). Del horno salen langostinos ($715), morcilla casera con repollitos de brusela ($395), así como un pescado entero con alcaparras ($720). Capítulo aparte son los embutidos, al plato o en sándwich (calabresa, chacarero, panceta curada, entre otros). Y es imposible no tentarse con el flan de huevos de campo ($180) o el helado de quinotos al whisky ($230).
Cuando un clásico cierra sus puertas, una parte de Buenos Aires se apaga. Cuando ese lugar reabre, la ciudad recupera brillo. En este caso, un brillo inundado de sabor.
El Preferido de Palermo queda en Jorge Luis Borges 2108. Teléfono: 4774-6585. Horario de atención: todos los días, de 12 al cierre. Menú escolar a $360. Café, tostados, palmeritas y medialunas caseras para la merienda.
