REPENSAR LA HISTORIA DE LAS PRÁCTICAS CULINARIAS 

En el libro Cocina, Cuisine y Arte, la semióloga Carina Perticone analiza la manera en que se “construye socialmente el gusto”. La investigación –editada por la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN)– combina rigor académico con una escritura amena, al alcance de cualquiera que tenga interés en complejizar el universo de los alimentos, su preparación y su instalación social. Para entender qué sucede con esa construcción, Perticone analiza la historia de los discursos y las prácticas culinarias, además de su impacto recíproco.

“Es muy difícil crear algo nuevo en la cocina”, asegura en diálogo con el Suplemento Universidad. Incluso en el trabajo de los más prestigiosos es raro, incluso polémico, hablar de autoría “cuando es una desagregación y reagrupación” de elementos conocidos.

Investigadora de la Universidad Nacional de las Artes (UNA) –donde también es docente– y el CONICET, estudia la relación entre la estética de las culturas alimentarias, la semiótica y la historia, además de las discursividades asociadas.

–¿Por qué considerás que es necesario repensar la historia de las prácticas culinarias?

–En el libro, hablo de gastronomía y cocina como cosas separadas. En el inicio, la gastronomía era una práctica de la escritura: reflexión sobre cocina, la comida, el gusto. Supo tener pretensiones epistémicas, intentó ser una práctica académica. Pero fue imposible. Se puede hacer una ciencia de la alimentación, pero, del gusto, no se puede hacer una normativa (que es lo que hacen las academias). La gastronomía aparece como práctica escrita con ese objetivo muy claro: hablaban de perfeccionar el gusto y cosas así. Hoy sabemos que son un disparate. Entonces, nunca quise repensar la historia de la gastronomía separada de otras prácticas. Porque hay que repensar la historia de las prácticas culinarias, de los discursos culinarios, entre ellos el de la gastronomía, y la manera en que los discursos impactan sobre las prácticas y viceversa. Es decir, cómo se construye socialmente el gusto.

–¿El libro apunta a un público académico o es accesible a un lector promedio?

–En parte, el libro apunta a un público académico porque es una tesis. Pero no sólo a los profesores o doctores, también a los estudiantes y toda la gente que participa de la vida académica. Pero, mientras escribía, ya la estaba pensando cómo un libro que fuese llevadero. Creo que es para cualquiera que tenga el hábito de leer. Hay prestar atención a los conceptos que defino en la introducción.

–¿Cuándo la gastronomía pasó a tener también, además del rol de satisfacer la necesidad de nutrir un cuerpo, una búsqueda de expandir los límites creativos?

–Fue en el momento en que aparecieron sociedades complejas, estratificadas, con estamentos, jerarquías marcadas y división del trabajo. Así surgen personas que trabajan de cocinar, además de personas que pueden comer más allá de la necesidad nutricional, con el tiempo y el dinero necesario para dedicarle a la comida otro tipo de atención. En alguna medida, todos lo hacemos, porque todos queremos comer rico. Por lo general, cuando nos ponemos en la boca algo que nos disgusta, lo escupimos. Pero la diferencia es cuánto se le dedica en nuestra conducta cotidiana.

Si me preguntás en general cuándo aparece la creatividad en la cocina, fue ahí. Pero si me preguntás en particular, fue por la oleada que empieza a fines de 1990 y principios del 2000, es un efecto de las geopolíticas del gusto. Se apostó por interesar al público y generar una industria gastronómica llamativa, que active el turismo y haga entrar divisas. Se generaron los espacios para que alguien, que tiene un restaurante con tres estrellas Michelin, diga “voy a hacer como los arquitectos” y tengas a Ferran Adrià deconstruyendo una perdiz al escabeche. Es un escalón más en la búsqueda de novedades. Varios países se dieron cuenta de que la gastronomía era un activo en el desarrollo económico.

–¿Se puede decir que hay un goce estético en la gastronomía?

–Partimos de pensar a lo estético como todo aquello del orden de nuestro contacto con lo aspectual del mundo, y si eso nos da placer o displacer. Sucede así en el contacto con los flavores: la suma de aromas y sabores básicos más las percepciones somatosensoriales (picor, astringencia, temperatura). Entonces, en el sentido de las sensaciones, es estético.

–Más allá de la búsqueda de efectos de marketing, ¿es correcto hablar de cocina de autor?

–La cuestión de la cocina de autor es polémica. Un autor puede tener un estilo, puede crear platos o métodos específicos, pero decir que crea una cocina es raro, porque en el mundo de las disciplinas creativas la noción de autor ya no es la misma que fue antes, está erosionada. Es raro hablar de una autoría, cuando es una desagregación y reagrupación de cosas que ya conocíamos de antes. Es muy difícil crear algo realmente nuevo en la cocina. Ferran Adrià y sus discípulos son de lo más disruptivo de los últimos tiempos. Pero si miramos bien, vemos que eso ya se había hecho antes. Sirve para usarlo como categoría orientativa. Por lo general, la cocina de autor pasa los ingredientes por varios procesos. Es útil para decirle al público que, en ese lugar y dentro de esa carta, no hay platos de una cultura específica, una cocina de mercado o de producto, donde la materia prima se interviene lo menos posible.

–¿Por qué no hay en Buenos Aires y en otras ciudades del país una cultura de la comida callejera al paso?

–El proceso de sacar las comidas de la calle fue largo. Hubo acciones de los órganos estatales en distintas épocas. Primero por cuestiones de sanidad, después por un intento de cambiar el paisaje de la ciudad. En la época de la Belle Époque se intentaba copiar el ambiente parisino, emular los bulevares y demás. Ahí hubo un impulso fuerte de quitar la venta callejera, al menos en las zonas céntricas. Era una cuestión estética construida sobre prejuicios sociales. A la dirigencia de la cuidad no le parecía bien que se vendiera comida en la calle. La práctica se identificaba con lo anticuado, con la falta de higiene. Se concebía como algo poco civilizado.

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