Desde la isla del “aloha”
Sebastián y Stephanie se conocieron haciendo una Maestría en Administración de Empresas en Barcelona. Él es argentino, contador; ella es uruguaya. Juntos tuvieron la idea de “patear el tablero” y emprender su primer negocio juntos: se decidieron por una local de poke, un plato hawaiano que se sirve en bowl y lleva pescado crudo, vegetales, algún cereal, semillas y distintas salsas. “Las poketerías están de moda. En el último año abrieron varias en Barcelona y este verano cuatro en Punta del Este”, cuenta Sebastián, con el entusiasmo de quien trabaja para uno mismo.
En el dialecto de Hawaii la palabra poke significa “cortar” o “sección”. Según los registros, los nativos siempre lo comieron de manera hogareña y se considera un plato rápido para reponer fuerzas. En los setentas adoptó su formato actual, en la que se usa pescado sin piel ni espinas, cebolla Maui y salsas de soja y wasabi.
El local de Poke&Roll es blanco inmaculado, con mesa comunal y algunas referencias discretas a Hawaii y a la cultura tiki (esa estética representada por tótems, máscaras, flores y colores del Pacífico). Está en Monserrat, dentro del incipiente polo gastronómico que va formándose en los alrededores del Palacio Raggio. A poco más de dos semanas de su apertura ya llegan a hacer 80 cubiertos por mediodía.
La invitación es que cada cliente arme el poke a su gusto: la base puede ser arroz blanco, yamani o quinoa, entre los toppings hay ocho variedades de (mix verde, pepinos, tomates, repollo, garbanzos), luego viene la proteína (además de salmón y atún rojo, tienen pollo y ternera, para los se resisten -aún- al pescado crudo) y las salsas son el cierre perfecto: muy ricas la mayo wasabi, la de pulpa de mango con cilantro y la de yogurt natural con lima y eneldo. Los precios del bowl van de $135 a $175; para acompañar hay jugos detox y smoothies. Plato fresco y liviano, ideal para acompañar los calores del verano, el poke ya tiene su local en Buenos Aires.
Poke&Roll queda en Bolívar 331. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 20 y sábados de 10 a 4.
Huellas del Perú amazónico
La cocina peruana es mucho más amplia de lo que se conoce en Buenos Aires. Hay vida más allá del ceviche, las causas, los lomos saltados y los anticuchos. Algo de esa variedad se propuso mostrar La Canoa, un restaurante para 45 comensales que abrió hace cinco meses en una esquina del Abasto, justo en diagonal al histórico Pierino.
Al frente de la cocina se encuentra Andrés Pielago Fuentes Rivero, más conocido como Chevy, que llegó al país hace doce años y pasó por cocinas como las de Santé Bar, Florería Atlántico, Shout Brasas & Drinks y La Mar (a la que describe como “una escuela”). El local es amplio, de techos altos y ventanales que dan sobres las calles Lavalle y Billinghurst. En verano disponen también algunas mesas sobre la vereda que se suman a las de un salón interior y un reservado. “Usamos hojas de bijao, ajíes charapito y frutas como la cocona y el aguaje, típicas de la selva”, dice Chevy. Los platos son generosos, invitan a compartir y picotear y se sirven en una vajilla artesanal con formas de hojas, canoas y puentes. El plato con más salida es el ceviche amazónico ($250), combinación de lenguado con plátano, ajíes y frutas selváticas, al que puede calificarse como perfecto. La patarascha ($230) es una suerte de papillote de pescado -donde el envoltorio es una hoja de bijao- que se cocina a la parrilla. Muy ricos el wantan con cecina (cerdo ahumado) entre las entradas y el tacacho con cecina ($250), que se hace con patacones que se fríen y luego se aplastan. Los rolls selváticos ($200) vienen con queso, plátano, maíz cancha y chalaca de cocona. De postre, imprescindibles la torta 5 leches ($170) y los picarones.
La Canoa, que toma su nombre del medio de transporte más común por los intrincados riachos de la selva amazónica, es un gran opción para los que buscan un restaurante peruano que transite por la ancha avenida del medio: ni tan caro como los más famosos de Buenos Aires ni tan bodegón como los de avenida Corrientes y aledaños. Y todo con una mirada bien propia de la gran gastronomía del país vecino.
La Canoa queda en Lavalle 3502. Teléfono: 2005-3546. Horario de atención: martes a sábados al mediodía; martes a domingos por la noche (cerrado por vacaciones hasta el 31 de enero).
La Armenia que no conocemos
El armenio El Manto fue uno de los pioneros del Palermo gastronómico que conocemos hoy. Abrió hace 16 años, pero hace cinco meses pegó un volantazo: le dijeron adiós a la larguísima carta de bodegón, a la vajilla de losa y a muchísimos de sus platos icónicos. De 56 opciones que había pasaron a 22. Como contrapartida, llegaron los manteles blancos y un trabajo más intensivo sobre los productos de temporada.
“No me sentía feliz de venir a trabajar. No me gustaba lo que estábamos haciendo. Y yo soy de los que creen que si no te gusta tu trabajo siempre lo vas a hacer mal”, dice David Khandjian, que nació en Ereván, la capital armenia y se mudó con su familia a la Argentina en 1994. Esta nueva etapa de El Manto coincidió con la llegada del cocinero colombiano Steve Rødz, un “amante del océano”, que se crió en Santa Marta y en Buenos Aires trabajó en La Mar. Entusiasta y curioso, Rødz está atento a las principales tendencias y las aplica en El Manto. “Tratamos de hacer una cocina honesta. Introduje algunos pescados y revisé todas las recetas”, cuenta. Todo sin perder sus aromas mediorientales que le dieron su merecida fama.
El cuidado por los productos se percibe desde la panera, con deliciosos panes chorég y pita. El hummus ($125) y el babaganush ($150) llegan combinados con ensaladas frescas y aceites patagónicos. Aunque resulte curioso, uno de los platos principales es trucha con vegetales en un plato de lograda estética. Y hay una explicación. “Es uno de los pescados más consumidos en la Armenia de hoy. Queremos mostrar esa cocina armenia que no se conoce en la Argentina, donde solo hay lugar para lo tradicional”, dice Khandjian, en un camino tal vez emparentado con lo que hizo Tomás Kalika con la cocina judía en Mishiguene. También hay manté ($275, son unos adorables barquitos de masa rellenos de carne picada), falafel ($175), cordero con frutos secos ($355)y shish kebab de ternera picada ($320). De postre, riquísima la baklava ($150), con despliegue original pero los mismos sabores como telón de fondo. Esos sabores que llevan de un bocado a Medio Oriente.
El Manto queda en Costa Rica 5801. Teléfono: 4774-2409. Horario de atención: todos los días por la noche.
