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Viernes, 2 de octubre de 2009

COCINA

QUE TE QUIERO VERDE

Breve historia de la albahaca, esa aromática asociada a la pasión y la fecundidad, más unos cuantos secretos para que el pesto se parezca en algo al que preparan en Génova.

 Por María Josefina Cerutti

Bartolomeo Decotto, capitán de primera cruzada (1095-99), comprobó los efectos medicinales de la albahaca en la Jerusalén de entonces. Volvió a Génova con una bolsita de semillas en el bolsillo. Para Decotto era una planta medicinal. La cultivó como en Medio Oriente. Un día se le volcó en una rodaja de pan la mezcla que hacía de hojas de albahaca con aceite de oliva para un emplaste. Ebrio de placer por el perfume, la probó. Desde entonces, esa es la mejor albahaca del mundo. La de Prà en Génova. El mejor pesto, que se utiliza especialmente en las pastas, también es el de Prà. En 2006 se inauguró en Prà el Parque de la Albahaca. El pesto de Prà está sujeto a la Denominación de Origen Protegida.

En el Caribe la albahaca ahuyenta espíritus oscuros y atrae luminosos. El aceite esencial de albahaca es antiveneno, eficaz para la caspa y las picaduras de garrapatas. En Africa protege contra los escorpiones. Símbolo de Satanás, llegó al Mediterráneo de la mano de los griegos. Medicina en India, China, Grecia y Roma. Plinio il Vecchio, que murió en el 79 en Pompeya por haber inhalado las exhalaciones de El Vesubio, era un fan de la albahaca por afrodisíaca. En Galia, los cosechadores debían someterse a rígidos rituales de purificación. Fue sagrada porque curó las heridas de arcabuz. Elisabeta da Messina, heroína del Decameron de Boccacio, sepultó la cabeza de su amante en una maceta de albahaca que regó con sus lágrimas. Alivió depresiones, curó verrugas y resfríos. Arnau de Vilanova, alquimista y médico de reyes y papas, en su libro Thesaurus pauperum dice que alivia los dolores de parto. En la India se la reverencia porque simboliza al dios hinduista Vishnu. También es basílico, en griego basilikon o Basileus, que significa rey, real o regio. Potente carcinógeno. La albahaca combate gases, dolores menstruales, favorece la lactancia, cura los problemas digestivos y es un óptimo antídoto contra las drogas.

Aquí la conocemos gracias a los inmigrantes que nos prepararon el pesto. El más conocido es el pesto a la genovesa. “Las trenette o linguine son los fideos que en Italia se usan con el pesto. Si no spaghetti, vermicelli o tallarines. En Génova, se hierve la pasta con papas en cubitos y chauchas redondas. Cuando la pasta está al dente, se cuela todo y se le agrega el pesto”, comenta Mirco Zampieri, director durante 27 años de los restaurantes Harry Cipriani en Venecia, New York y Buenos Aires. Ahora produce pasta seca al huevo en Buenos Aires. “Según los puristas –dice Mirco–, la albahaca de Prà es la mejor: las hojas son pequeñas y no sabe a menta como las otras albahacas. La argentina no tiene nada que ver con la de Prà, pero podemos hacer platos ricos. Es muy sabrosa.”

Cada tres personas, se necesitan dos dientes de ajo, una cucharada sopera de piñones, medio vaso de aceite de oliva, 50 g de hojas de albahaca, 6 cucharadas de queso rayado. “El problema del pesto argentino es que siempre tiene demasiado de algún ingrediente. Si el aceite se separa del resto, el pesto está mal hecho”, agrega Mirco.

No se “pisotean” los ingredientes con el palo. Se aplastan contra las paredes del mortero con un movimiento redondo. Primero el ajo hasta que se hace papilla, luego la albahaca, sin el palito de la hoja, lavada y secada, y pocos granitos de sal gruesa, hasta que empieza a largar el juguito. Los piñones, el queso y recién al final el aceite de oliva: “Gota a gota para que se mezcle con armonía. Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. Hay que hacer rápido el pesto para que no se oxide. No es lo mismo el mortero que la licuadora. Cuando aplastamos, la fibra de la albahaca no se rompe y mantiene el gusto”, concluye Mirco. En los mercados de pulgas venden morteros de mármol: lavarlo con agua tibia y secarlo con papel de cocina. Nunca jabón o detergente. Quizás la pureza no tenga nada que ver con la desinfección.

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