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Domingo, 4 de octubre de 2015

SALí

CARNES

 Por Rodolfo Reich

ASADO A LA ESTACA

Con más de 50 años de historia a sus espaldas, El Mangrullo sigue siendo el mismo asador criollo familiar de sus comienzos, ahora con aires renovados. A cargo de la flamante redecoración (exclusiva del salón principal) estuvo Pablo Chiappori, el mismo del local Paul French Gallery en Palermo, y su estilo se nota. Una elegancia de aires camperos con algunos toques industriales, sillas de estilo, abundante madera, preciosas lámparas y un muy buen trabajo de iluminación. El conjunto convence: sin dejar de ser tradicional, escapa a los clichés de una sofisticación forzada, logrando modernidad y elegancia.

Para los vecinos, El Mangrullo no es novedad. Tampoco lo es para cierto jet set futbolero y artístico, que aprovecha su cercanía con Ezeiza para encuentros pre y post viajes. El fuerte es la parrilla, en especial sus carnes al asador, modo de cocción que hace unas décadas era fácil de encontrar en decenas de restaurantes y que hoy es casi una especialidad en extinción, en especial cerca de las fronteras de la Capital Federal.

Un camino posible indica comenzar por las provoletas de la casa (como la que viene con hongos salteados en oliva, $98), seguir con chorizo y morcilla ($34 cada uno) y luego pasar a los cortes de carne, donde están los que tienen que estar (bife de chorizo a $177, matambrito de cerdo a $169). Del asador, el indispensable asado incluye cuatro generosas huesos ($189), también hay cordero, con su costillar ideal para tomar con la mano y dejarlo limpio y reluciente ($209). Fines de semana suelen sumar chivo y lechón, vale la pena llamar para confirmar.

Con nuevo chef a cargo (Claudio Albornoz), El Mangrullo sumó platos de cocina (lomo tourneado con gratén de papas, muffins de calabaza) y guarniciones que van más allá de las papas fritas: espinacas a la crema y huevos estrellados, entre otras.

Mozos de oficio, vinos a precio correcto (Don David a $139, Altavista Premium a $209) y estacionamiento gratuito: El Mangrullo es una buena opción para una escapada tan cercana como cárnica.

El Mangrullo queda en Autopista Ricchieri Km.20, Ciudad Evita, La Matanza (Holiday Inn Ezeiza). 4487-0542 / 7572 / 0475. Todos los días de 12 a 17 y de 20 a 24.


BIFES POP UP

Reivindicar y celebrar la cultura carnívora. Ese es el (noble) objetivo de Nerca, un proyecto que nació como podcast (posta.fm/nerca) y que ahora pone pies en la tierra, con su primer evento pop up: un banquete dedicado a llevar el mentado objetivo a su realidad más tangible, la carne en el plato.

“La carne es la última estrella de la gastronomía global. Por décadas considerada enemiga de la alimentación saludable, atacada desde las trincheras veggie y subestimada por los chefs de culto, este ícono de la identidad culinaria argentina viene recuperando el centro de la escena culinaria, tanto a nivel local como internacional. Desde Nerca queremos poner el foco en los diferentes oficios e instancias involucrados en la producción de la carne, revalorizando así este emblema patrio, adaptándolo a las visiones más vanguardistas y globales de la gastronomía actual”, explican.

Bajo el título de Celebrar la cultura carnívora, el jueves 29 de octubre Nerca se apropia de un galpón industrial en Villa Crespo, donde a cargo de los fuegos estará nada menos que Juan Gaffuri, el chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, reconocido especialmente por su gran manejo de las carnes. Gaffuri diseñó un menú completamente inspirado, desde las entradas al postre, en diferentes cortes y animales. Son en total siete pasos, entre ellos croquetas de morcilla y avellana, chinchulines de chivito, mollejas de garganta grilladas (con emulsión de limón, papas a la plancha, albahaca y huevo cocido a 63°) y un delicioso bife Angus madurado por 45 días en seco con vegetales de estación a la llama. De postre, un helado de queso azul y panceta con membrillos al Torrontés asados.

Toda esta comilona se acompaña con vinos Norton Reserva y espumante Cosecha Especial, mientras que el DJ 3J Ze Feliz pasa música en vivo. Previo a la cena, habrá ronda de vermut a cargo de Cinzano, acompañada por conservas carnívoras elaboradas por otro chef muy conocido, Lele Cristóbal.

Nerca se apropia de un símbolo extremo de la argentinidad culinaria: la carne. Y lo hace con un banquete a su medida.

El Banquete Nerca se realizará el jueves 29 de octubre a las 20.30. El valor del cubierto es de $450, incluyendo un obsequio para cada comensal. Entradas en www.nerca.com.ar.


AROMAS CALLEJEROS

La mejor publicidad de Nuestra Parrilla (también conocida como Lo de Freddy) es el aroma que se expande varios metros a la redonda, producto de las carnes, chorizos y morcillas que de a poco, con paciencia y buena mano, se van asando sobre los hierros calentados por brasas de carbón.

Con casi 15 años, Nuestra Parrilla es una institución para los vecinos del barrio. Ubicado en una de las puertas del Mercado de San Telmo, allí está siempre Freddy, siendo saludado por cada persona que pasa por la calle. Él, mientras, prepara el fuego, chequea el punto de cocción de las bondiolas, corta el pan de tipo francés y coloca dentro un generoso chorizo mariposa.

Este lugar es el arquetipo de la buena cocina callejera porteña, con un local mínimo y tan descuidado y rotoso que se torna pintoresco. Algunas botellas de aperitivos en un estante, fotos y parafernalia deportiva en las paredes, y miles y miles de papelitos escritos a mano, con deseos, felicitaciones y mensajes de los infinitos comensales que pasan por allí. Una barra con heladera exhibidora y unos cuantos bancos altos terminan de armar la situación.

Acá no hay carta: tan sólo unos carteles en marcador negro y verde anunciando la oferta con sus precios. Lo que más sale son los sándwiches, sea choripan o morcipan ($25), vacíopan y sándwich de bondiola ($50). Las carnes pueden pedirse también en plato, para comer en las barras, a $65 la media porción. Todo es de buena calidad, algo poco usual en otras propuestas callejeras, en especial en lo que concierne al delicioso chorizo que sale crocante por fuera y jugoso por dentro. De beber, cerveza de litro a $40, porrón a $25, gaseosa y vino económico.

Su ubicación y sus precios populares logran que la clientela de Freddy sea tan variopinta como multitudinaria. Allí se mezclan los lugareños de siempre, empleados de la zona y turistas de todos lados del mundo, que leyeron del lugar en algún blog para expats o que, inevitablemente, se sintieron atraídos por el poderoso aroma de una carne puesta sobre las brasas.

Nuestra Parrilla queda en Carlos Calvo 471. Horario de atención (aproximado): lunes a viernes de 12.30 a 17 y de 20 a 24; sábados y domingos de 12.30 a 24.


Fotos: Pablo Mehanna

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