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Domingo, 12 de junio de 2016

SALI

SABORES PATRIOS

 Por Sebastián Laffaye

SIMPLE Y CONTUNDENTE

En esas cuadras en las que Constitución se entremezcla con San Telmo, hace más de 20 años que La Carretería alimenta vecinos del barrio y algún que otro turista que se desvía de las rutas más transitadas de la zona. Paredes de ladrillo, mesas sin manteles, fotos del norte del país y algún que otro cuadrito que evoca el Buenos Aires de antaño son el marco para servir comidas criollas y algún que otro plato al horno.

Las empanadas ($17) no están prehechas, se repulgan y hornean al momento, ya que el relleno contiene huevo duro bien picado y cebolla de verdeo, dos ingredientes que, según afirman en la casa, se perjudican con el armado previo. Aunque pueden demorar un buen rato en llegar a la mesa, vale la pena la espera: buena cantidad de relleno, bien jugoso y en extremo calientes. Otros recomendables son los tamales envueltos en chala, bocadillo simple que, cuando está hecho con conocimiento y cariño, se transforma en un manjar. Aquí lo preparan con una forma casi esférica, con textura correcta y relleno sabroso que pide a gritos unas gotas de la salsa picante casera que se pide aparte. Del horno, dependiendo de los días, sale una bondiola con batatas o un matambrito tiernizado a la pizza.

Pero con el frío que atiza los corazones porteños, el capítulo de los guisos (todos, $90) es el más atractivo. El locro, receta con variantes en todos los Andes, de Colombia a nuestro país, es bien pulsudo (voz norteña para suculento y denso). El huaschalocro (casi locro en quechua, también llamado locro pobre) es tan sabroso como el anterior, aunque con algunos ingrediente menos. Vegetarianos, no desesperen: el guisito de quinoa con vegetales logra, con menos calorías y grasas, calentar el alma y el estómago.

Para beber, vino de la casa ($65), aunque lo mejor es ir por el salteño Domingo Hermanos Torrontés ($100), ideal para refrescar la boca después de tanto fuego. Y, a la hora de los postres, inevitable el quesillo con miel de caña o con higos ($75).

Comida bien preparada, ambiente relajado, precios populares. Todo sirve para combatir el otoño más frío de los últimos 60 años.

La Carretería queda en Brasil 656. Teléfono: 4300-5564. Horario de atención: martes a domingos de 20.30 al cierre; viernes a domingo de 12.30 a 15.30. Fechas patrias, abierto todo el día.


FRITURAS ALBICELESTES

Los usos y costumbres nacionales marcan que churros y berlinesas forman parte de las facturas que se pueden encontrar en cualquier panadería de barrio. Pero, a diferencia de vigilantes y medialunas, estas delicias fritas suelen elaborarse en lugares especiales, en churrerías ad hoc que cada mañana distribuyen sus productos en locales del resto de la ciudad. Esto tiene su razón de ser: las frituras exigen enormes pailas rebosantes de aceite, que implican una logística culinaria muy distinta a la del horneado que requiere el resto de los productos típicos de una panadería.

En la ciudad porteña, las casas que se dedican a los fritos se cuentan con los dedos de una mano. Y una de ellas es Olleros, que desde 1963 elabora a la vista del público frituras de muy buena calidad. El local es apenas un mostrador de despacho, al fondo se ven las pailas y churreras, todo revestido de impolutos azulejos blancos. Los dependientes atienden a la antigua, respondiendo dudas y preguntas de los clientes, aunque se trate de una compra mínima.

La lista de productos es corta y concisa: churros (simples, bañados en chocolate o rellenos de dulce de leche o crema pastelera), bolas de nieve (berlinesas), tortas fritas y un best seller en festejos patrios, los clásicos pastelitos.

Probar uno de los churros tibios, espolvoreados con azúcar a último momento, recién hechos, sequitos y aún crocantes, significa trepar varios escalones por encima de los tristes y gomosos sucedáneos que suelen encontrarse en las panaderías, por culpa de estar abandonados hace horas en bandejas metálicas.

Otro punto alto de la casa son los pastelitos de batata o membrillo, con un hojaldrado de manual, y equilibrio perfecto entre masa y relleno.

Olleros despacha desde mucho antes de que salga el sol, todos los días del año, a panaderías y a clientes de la calle. Sean pastelitos, churros o berlinesas, junto con una taza de buen chocolate, logran la epifanía: por un rato se pellizcará la felicidad.

Olleros queda en Olleros 4169. Teléfono: 4553-2669. Horario de atención: todos los días, de 4 a 20.


¡ES UNA MASA!

Sobre Echeverría, en una zona comercial y por fuera de circuitos gastronómicos, La Paceña se muestra como un local anónimo, de paredes de ladrillo a la vista y un par de cuadros de pueblos del altiplano boliviano. Si bien el lugar cuenta con mesas, la mayoría del despacho sale por delivery o por clientes que compran para llevar. Sucede que, en La Paceña, lo importante no está en las paredes, sino en sus deliciosas empanadas ($19 cada una), entre las mejores de Buenos Aires, coqueteando con las famosas salteñas de origen boliviano, y con guiños a las de las provincias argentinas.

De tamaño medio y muy buen relleno, la clave de su éxito radica primero en una masa aireada y esponjosa, con la firmeza necesaria para contener el jugoso interior.

Las de carne cortada a cuchillo son de las que explotan al morderlas, obligando a echar todo el cuerpo hacia atrás para evitar ensuciarse la ropa. Intensas, conviene ser precavido si se pide la versión picante, muy por encima de la tolerancia media nacional. Las puka-kapas, de queso y cebolla, son deliciosas, con un leve picor que contrasta con la cremosidad del queso y el dulce de la cebolla. También destaca la de pollo, con la carne deshilachada y jugosa. Los arrameños, elaborados a base de la misma masa, pero con forma de canelón, abrevan en sabores distintos: el de jamón y queso es muy recomendable.

Para completar su oferta, la Paceña también sirve algunos guisos, como locro, lentejas con chorizo y panceta, cazuela de pollo con papas y otra de choclo (todos, $95 la porción).

De postre, “paquetitos” de membrillo, horneados en lugar de fritos. Todo regado de vinos de bodegas tradicionales y perlitas como el Bianchi Particular o el Famiglia Malbec. O de algunas cervezas como la Grolsh o la Otro Mundo.

Encontrar una buena empanada en Buenos Aires es siempre una alegría. Y si bien el delivery manda, comerlas in situ, recién salidas del horno siempre encendido, es la mejor experiencia posible.

La Paceña queda en Echeverría 2570. Teléfono: 4788-2282. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 15.30 y de 20 a 23.30; domingos de 20 a 23.30.


Fotos: Pablo Mehanna

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