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Domingo, 15 de julio de 2012

SALI

A comer sandwiches históricos

 Por silvina beccar varela

El sandwich de pavita en escabeche

Café Margot, heredero de la receta

Existen sandwiches legendarios que hacen historia y hasta se vuelven más famosos que el cocinero o el lugar donde nacieron. En Boedo, dos vecinos se disputan la autoría del sandwich de pavita al escabeche. Ambos sirven la especialidad, pero por pinta y arquitectura gana el Café Margot, con fisonomía de café notable y un sandwich delicioso. La esquina, declarada Sitio de Interés Cultural en septiembre de 2010, ostenta su estética de bodegón antiguo con el cartel del “auténtico” sandwich en la puerta. Sillas Thonnet, paredes revestidas en madera, carteles de lata de publicidades añejas, la poesía de Celedonio Flores dedicada al café enmarcada en un cuadrito... Parte de la historia y carisma del barrio puede leerse en las paredes del Margot.

El derrotero del sandwich (y la polémica con su vecino) dice así: en 1904, cuando Lorenzo Berisso inauguró el edificio que hoy aloja a Café Margot, el pasaje todavía se llamaba Camio. En 1905 fue rebautizado como San Ignacio y, desde entonces, albergó a muchos establecimientos gastronómicos. En 1940, don Gabino Torres y doña María inauguraron allí el Café Trianón, que luego de una larga estadía se mudó a mitad de cuadra. Fueron ellos los primeros en ofrecer el sandwich de pavita. La receta pasó al gallego Julio, quien era su proveedor de hielo y terminó íntimo amigo de doña María, para más tarde fundar el bar Hipopotamus. En 1993, los hermanos Pablo y Julio Durán, hijos de aquel don Julio, reabrieron el café Margot, ofreciendo como estrella de la carta el sandwich de pavita. El mismo que todavía hoy se hace en el Trianón de mitad de cuadra. Un sandwich con anécdotas infinitas, como aquella que dice que una vez el General Perón desvió su comitiva para comerlo.

Hoy, el Café Margot forma parte del grupo Los Notables, junto a El Federal (1864), el Bar de Cao (1915), La Poesía (1982) y el recientemente reinaugurado Celta Bar (1941).

El emparedado en cuestión llega emplatado y abierto, en pan casero redondo con bastante miga, relleno de un lado con pasta de pavita deshilachada con zanahoria, cebolla, aceite; del otro, con tomate, lechuga y dos hilos de mayonesa. Es tan grande que al comerlo se desarma. Algunos utilizan el cuchillo y tenedor, pero no es lo mismo que mancharse los dedos. Todo por $31. El pan puede variar a pedido: francés, pebete, miga, negro, árabe.

Más allá del sandwich, se ofrecen picadas, platos del día, pastas caseras como los sorrentinos de muzzarella y rúcula ($34), cintas de espinaca ($23) y parrilla a la leña: media porción de mollejas a $31; bife de chorizo mariposa de 500 gramos por $55, entre otros cortes.

Sobre una pared, un mural reafirma: “En esta esquina, en la década del ’40, don Gavino Torres y su esposa doña María inventaron el sandwich de pavita!. El Trianón, a media cuadra, perdió su estética tanguera. Pero también sirve el “auténtico” sandwich de pavita. Será cada comensal el que elija su preferido.

Café Margot queda en Boedo 857. Horario de atención: todos los días de 8 al cierre. Teléfono: 4957-0001


El sandwich de miga de jamón y ananá

Las Violetas, inmune al paso del tiempo

El 21 de septiembre de 1884 se inauguró la Confitería Las Violetas. Patrimonio histórico de la ciudad de Buenos Aires, en ella es posible tomar café, leer un libro o simplemente detenerse a ver pasar la vida a través de los cristales. Son famosos los tés generosos y los sandwiches de miga, como los de crudo y queso, atún o pavita y palmitos. Pero los mayores aplausos se los lleva el de jamón y ananá, un férreo himno a la tradición porteña. Se exhiben en las vitrinas del sector confitería, siempre frescos, bien gorditos. El de ananá viene con la fruta almibarada de lata y el jamón, abundante. En mostrador, cuestan desde $7,50 hasta $12, según la variedad elegida; a la mesa, llegan tres sandwiches de miga por $38, que se pueden compartir; con gaseosa o cerveza, $45.

“Insignia de nuestro comer popular: un sandwich de pan criollo o francés con manteca, jamón y queso. Sentarse en un bar y pedirle al camarero un especial de jamón y queso forma parte del lenguaje de nuestro país”, escribió Francis Mallmann en su último libro de fotografías, textos y recetas, con el cual recorre la Argentina desde su Cocina Irreverente. Y hace también referencia a “las bandejas de locatellis o sacramentos con tomate y pavita, envueltos amorosamente”, todo un clásico de las grandes panaderías porteñas de antaño.

El encargado Juan Carlos Sánchez cuenta sobre el sentimiento de la gente que viene a Las Violetas. “Las personas poseen el recuerdo de la primera declaración de amor o salida: vienen la nieta, la tía y la abuela, todas las generaciones: el 70 por ciento son mujeres”, afirma.

A la hora del té, Las Violetas ofrece un servicio completo, con masas, sandwiches de miga y porción de torta o chocolate con churros desde $50 en adelante; los más abundantes rondan los $100 y vienen con la tradicional torre de masas cremosas. Otra opción es ir por la torta Leguizamo, receta favorita del famoso jockey. Lleva discos de hojaldre, merengue seco, crema Chantilly, marrón glacé, almendras y castañas.

Para almorzar o cenar, las entradas son clásicas: palmitos con salsa golf, rabas a la romana, melón con jamón. No faltan luego el bife de chorizo y el asado de tira para los cientos de extranjeros que se acercan, y que reciben un CD con tangos relacionados con el sitio. Canelones, ñoquis y ravioles con salsas como la Príncipe di Napoli; todo resulta una gran oda al comer nacional del siglo pasado. En promedio, el gasto por un almuerzo ronda los $80; la cena, $120.

En la restauración, llevada a cabo en 2001, se recuperaron las arañas, el revestimiento en madera, el cielorraso y los emblemáticos vitraux realizados con materiales franceses por el artista local Antonio Estruch, quien ya tenía la experiencia de haberlos hecho para el Café Tortoni. También, las distintas vitrinas donde los vecinos del barrio compran los famosos sandwiches de miga.

Las Violetas queda en Av. Rivadavia 3899. Horario de atención: todos los días de 8 al cierre. Teléfono 4958-7387.


La hamburguesa clásica

Carlitos LNG, la nueva generación

Pan de hamburguesa casero con un poco más de miga que el tradicional y apenas más grande. Feta de jamón doblada al medio, gruesa. Dos fetas generosas de queso. Huevo vuelta y vuelta a la plancha, con la yema bien cocida. Dos rodajas de tomate. Y la hamburguesa de 160 gramos de carne magra de roast-beef picada dos veces con sal como único condimento. Estos son los componentes del mítico sandwich de Carlitos LNG (o La Nueva Generación), sobrinos del famoso Carlitos de Villa Gessel. Anteriormente la misma hamburguesa tenía un poco menos de carne, pero hace dos años tuvo, también ella, su restyling. Ahora la carne es proporcional a su relleno y al pan. Así, queda cómoda para tomarla con ambas manos y es lo suficientemente grande para sentirse satisfecho por unas cuantas horas. El público se fue aggiornando, por eso el cambio de gramaje y de formato. Tampoco se divide en dos, como se hacía antes, para sentir en la mano la contundencia del sandwich. Cuesta $39 y es muy recomendable. Lejos está de esa carne molida de las hamburguesas que las cadenas multinacionales de comida rápida proveen al mundo entero. Aquí, en total, pesa 485 gramos y mide 22 centímetros. Se pueden pedir versiones más completas, con panceta, cebolla o doble (dos hamburguesas). Las variantes son múltiples, pero la tradicional, la de la Costa Atlántica, llevaba los ingredientes mencionados. ¿Para qué más?

Carlitos LNG también ofrece el lomito completo (que puede ser de cerdo o vaca), las pizzas, las pastas caseras, los panqueques salados y dulces y los platos de cocina del chef José Chapa. Por $65, el almuerzo incluye plato principal, bebida, postre o café.

El local de Olivos, abierto hace 35 años, tuvo su remodelación hace 10, y hoy ofrece una estética acorde a Zona Norte, con mesas de madera, televisiones, boxes estilo Kansas, para 200 comensales y 50 en la vereda. Abre desde las 8 de la mañana para la gente del barrio y para los empleados de las cada vez más numerosas empresas instaladas a su alrededor. La cocina está abierta todo el día hasta el cierre, que los fines de semana se extiende hasta las 4.

Para comprender la genealogía del restaurante, conviene saber que los Carlitos se dividieron en tres: existe El Amanecer de Carlitos, El Rey del Panqueque (donde estaba el Carlitos, que falleció hace dos años; hoy lo manejan sus hijos) y LNG. En este último caso, el dueño es Pablo Ciuffardi, sobrino del creador en Villa Gessel, y tiene locales en Olivos, San Isidro, Núñez, Recoleta, Pinamar y San Bernardo.

Una hamburguesa con sabor a costa. Un sandwich con sabor a playa.

Carlitos LNG queda en Av. del Libertador 1831, Olivos. Horario de atención: todos los días de 8 al cierre; fines de semana hasta las 4. Más sucursales: consultar al 4837-0814.

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