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Domingo, 14 de octubre de 2012

SALí

A comer a restaurantes aptos para celíacos

 Por Sandra Martinez

Ampliando las opciones

Los Sauces: la parrilla pionera

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (la famosa sigla TACC) y sus derivados. Y su único tratamiento es una dieta de por vida libre de estos cereales, que incluye evitar también la contaminación cruzada que se produce cuando los alimentos entran en contacto con otros ingredientes o superficies donde haya rastros de gluten, aunque sea en cantidades microscópicas. Si en un hogar resulta difícil cumplir con estos requerimientos, en los restaurantes las complicaciones se multiplican. El resultado más directo es que los celíacos no salen a comer afuera, y si lo hacen llevan consigo una alta cuota de stress que no les permite disfrutar de la salida gastronómica. Pero, de a poco, esto está cambiando, con cada vez más establecimientos que ofrecen menúes aptos y seguros. Uno de los primeros es la parrilla Los Sauces, pionera que con ocho años de investigación para conformar su carta, búsqueda de proveedores y adaptación de las instalaciones, cuenta hoy con un 40 por ciento de su clientela celíaca. En este asador criollo moderno las mesas son muchas pero están espaciadas, y el tratamiento acústico impide que las conversaciones se conviertan en un ruido insoportable. La cava refrigerada, con una buena variedad de etiquetas, se encuentra a la vista del salón, igual que la parrilla, con muy buen tiraje que evita humo u olores.

Desde que se sientan, los celíacos son mimados con una panera especial con panes y galletitas, que se guarda separada para que no contenga migas peligrosas. La carta es muy amplia y, salvo algunas excepciones donde hay dos versiones del mismo plato, las opciones sin TACC apuntan a todo tipo de clientes. Para empezar, llegan los consabidos chorizo ($ 15), morcilla ($ 15) y provoleta ($ 40), a lo que se suma una gran variedad de cortes de carne. También hay empanadas ($ 14), ñoquis rellenos de mozzarella ($ 62) y budín de pan ($ 31), entre más de una veintena de platos libres de gluten, elaborados externamente por empresas certificadas. La cocina cuenta con espacios y utensilios reservados para esos alimentos, como la freidora industrial separada que les permite ofrecer papas y batatas fritas seguras (algo que los chicos agradecen más que nadie).

Los platos suelen demorar un poco, y esto no es más que un signo de calidad: nada está marcado o precocinado. Los mozos conocen lo que sirven, y responden cualquier duda de los comensales, igual que el personal de cocina está instruido para evitar riesgos de contaminación.

A su modo, Los Sauces busca ser simplemente una buena parrilla de barrio, y lo logra. Con el valor agregado de que todos, celíacos o no, podrán disfrutar por igual.

Los Sauces queda en Cabildo 4601. Teléfono 4703-0330. Horario de atención: todos los días de 12 a 16 y de 20 al cierre. Sólo efectivo.


La gramática de la gastronomía

Sintaxis: un deli 100% libre de TACC

En Sintaxis muchos clientes se sorprenden cuando piden medialunas de manteca para su desayuno y el mozo les explica que las facturas son diferentes de las tradicionales porque están libres de gluten. Es que, a primera vista, nada delata la propuesta de este restaurante palermitano que abrió sus puertas hace unos meses. Tan sólo el sutil juego de palabras que sugiere el nombre, entre “sin TACC” y “Sintaxis”, con la X formada por dos C contrapuestas. Esa es la idea de este proyecto, liderado por la cocinera Nora Herzovich y gestionado por sus tres hijos: crear un espacio integrador, donde celíacos o no puedan disfrutar de la cocina de autor.

La carta, que se irá renovando cada estación, es similar a la de cualquier deli de la zona. Hay ensaladas, sándwiches, sopas y tartas acompañadas por crocantes papas fritas, más una selección acotada pero tentadora de platos, como el ojo de bife sobre colchón de hongos, chimichurri de menta y papas crocantes ($ 61), los raviolones de jamón y mozzarella acompañados con tomate fresco, aceite de oliva extra virgen y albahaca ($ 48) o el milhojas de verduras con ricota especiada y compota de tomates ($ 46). A la hora del postre, la mousse blanca con frutos del bosque confitados y garrapiñada de frutos secos se lleva todos los premios ($ 32).

El salón, de estilo nórdico despojado pero aun así con buena cuota de calidez, tiene mesas grandes que invitan a la celebración y livings bajos para encuentros más íntimos. El soleado jardín ya es una ubicación codiciada con los primeros días de la primavera. En la recepción una tienda invita a llevarse a casa conservas, panadería y pastelería de elaboración propia que se suman a otros productos de marcas reconocidas, como las pastas secas Schär (las De Cecco del mundo celíaco). Pero la estrella de este sector es el exhibidor cubierto con juegos de té antiguos y repleto de minitortas –cheesecakes, tiramisú y otras, que además con 24 horas de anticipación se pueden encargar en versión grande– y cupcakes.

Antes de ser diagnosticada como celíaca, Nora llevaba adelante una empresa de repostería light, por eso no extraña que la hora del té sea uno de los fuertes de Sintaxis. También hay porciones de budines y cuadraditos dulces (desde $ 14) para la merienda, y una limonada con jengibre y miel ($ 22) muy recomendable.

La impronta familiar se nota en cada detalle, desde la atención personalizada hasta el cuidado diseño, pasando por el obsesivo control de calidad. Una combinación que logra lo hace poco impensable: comer platos sabrosos y seguros en un ambiente lindo y canchero.

Sintaxis queda en Nicaragua 4849. Teléfono: 2071-2960. Horario de atención: martes a sábados de 8 a 20, domingos de 11 a 20. Además: jueves y viernes abren para la cena (desde las 21, sólo con reserva).


Puertas cerradas al gluten

G(e)ranat y el misterio de las pizzas

Una puerta pintada de rojo furioso esconde un paraíso celíaco. Al ingresar a esta casa chorizo, un corto pasillo lleva primero al patio interno cubierto por un toldo a rayas, atravesado por banderines y luces de colores que iluminan la noche con promesas festivas y presidido por un mural con un diseño abstracto en colores saturados. En las mesas, velitas y pequeñas macetas con flores vivas completan el cuadro. Se trata de G(e)ranat, una pizzería ciento por ciento apta para celíacos. Lo que, teniendo en cuenta las limitaciones con respecto a las harinas, no es poco decir.

Nicolás Wolowelski, que atiende personalmente el timbre, estaba bien preparado para el desafío. Su mamá, Mónica Benain, fue una pionera que abrió un restaurante libre de gluten poco después de que la diagnosticaran como celíaca. Aunque esa primera experiencia no funcionó, siguió en la búsqueda hasta fundar en el garaje de su casa Celigourmet, una empresa que ofrece productos dulces y salados sin TACC y que hoy cuenta con tres sucursales en Capital y una en Martínez. Nicolás, que como muchos miembros de su familia también es gastronómico, se sumó al proyecto. Y, cuando finalmente decidieron que la antigua casa pegada al local de Flores no iba a convertirse en la cocina industrial de la marca, aprovechó para poner en marcha un emprendimiento con espíritu propio.

Además del patio, una de las habitaciones de la casa chorizo oficia como salón y las mesas se llenan con familias, grupos de amigos y parejas. Con su decoración alegre y la atención informal, el lugar se presta a los festejos que, con una cantidad mínima de gente, se pueden organizar también en los días en que el restaurante está cerrado. El fuerte es la pizza, rectangular, muy finita y ligeramente crocante, algo complejo de lograr cuando hay que reemplazar las harinas tradicionales. En este caso la masa es una mezcla de harinas de mandioca y arroz, fécula de maíz y escamas de papa. Las variedades son clásicas, desde mozzarella ($ 30 la chica y $ 55 la grande) hasta la Castellana, con jamón crudo, rúcula y tomates secos ($ 48/$ 80). Para picar, seduce la panera de pletzalej y chips calentitos con hummus o un dip de salsa de tomate y morrones confitados ($ 28), mientras que los niños van por el lado de las minihamburguesitas y los minisándwiches de milanesa ($ 40 los cuatro). Todo apto, por supuesto. De postre están todas las opciones de Celigourmet, como la porción de la genial torta bombón ($ 20), que también se puede llevar a casa.

Al pasar, se escucha a la camarera preguntar “¿lo de siempre?”. Y no llama la atención que los clientes se vuelvan habitués de este rincón secreto donde el único que se queda afuera es el gluten.

G(e)ranat queda en Puán 631. Teléfono 4988-1600. Horario de atención: viernes y sábado de 20 a 24. Sólo efectivo.


Fotos: Pablo Mehanna

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