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Domingo, 9 de diciembre de 2012

SALí

Rotiserías

 Por Gabriel Medrano

Recetas de familia

La Mia Casa, emblema de Caballito

Por Sebastian Laffaye

Sobre la Av. Pedro Goyena está ubicada La Mia Casa, una rotisería típica de barrio que desde 1977 despacha clásicos de la mesa porteña preparados con muy buena mano. El local actual tiene seis años, pero antes estuvo a media cuadra de distancia. Es atendida por sus propios dueños, la familia Vukajlovic, de origen yugoslavo, pero con mezcla de sangre italiana. “Esto lo comenzaron mi papá y dos tíos. Le compraron el fondo de comercio a Cacho Castaña. Me acuerdo que Cacho venía todos los domingos a cobrar su cuota. Hoy, nos encargamos yo y mis dos hermanos, Eduardo y Sergio”, cuenta Pablo. Y si bien en su caso se recibió de cocinero profesional, admite que “las recetas vienen de la familia, de lo que se cocinaba en casa. Eso es lo que más valora la clientela, que los platos tienen siempre el mismo sabor. Yo trabajo acá desde que tengo 14 años, hoy tengo 39. Las cosas ya se hacen de memoria”.

Todos los días un pizarrón muestras las opciones de platos del día, que salen por porción y varían según el antojo del cocinero: peceto al verdeo, pollo a la portuguesa o alguna pasta. En el spiedo giran los pollos ($ 65/kg), aunque el lechón, asado y vacío siempre están disponibles (entre $ 110 y $ 140 el kilo) con papas fritas, ensaladas o una muy buena ensalada rusa ($ 55/kg). Para el ahora lejano invierno, guiso de lentejas o goulash con spätzle.

Entre las opciones frías se destacan el vitel thoné ($ 140/kg) como los de los de antes y unos porotos condimentados ($ 100/kg) con ligero gusto avinagrado que los hace imbatibles. La tortilla a la española ($ 32), con mucho chorizo colorado, es perfecta para hacerse un sandwich en casa.

Pero La Mia Casa no es sólo rotisería, sino que también ofrece excelentes pastas caseras. Se destacan los mostacholes y los ravioles con masa de espinaca, mientras que las salsas, que abrevan en los clásicos de menú ítalo-porteño pueden llevarse en envases desde un kilo hasta 1/8 kg, ideal para una sola persona. También hay empanadas, prepizzas y destaca la cerveza Vuka, marca artesanal hecha por el propio Pablo. “Aprendí a elaborar cerveza en Villa General Belgrano y me encantó. Le pusimos Vuka, que es como nos llamaban en la escuela”, cuenta.

Hace 35 años que La Mia Casa elabora en Caballito una comida honesta y gustosa. Por eso cada noche la abundante clientela obliga a armarse de paciencia. Y con las fiestas de fin de año a la vuelta de la esquina, mejor hacerle caso a los carteles del local: “Haga su pedido con tiempo”.

La Mia Casa queda en Av. Pedro Goyena 540. Teléfono: 4922-6556. Horario de atención: martes de 18.30 a 22.15. Miércoles a domingo de 9.30 a 14.30 y de 18.30 a 22.15.


Para unas fiestas paisanas

Maná, la herencia del deli

Por Rodolfo Reich

La historia dice así: la familia Gerstenhaber emigró hace ya varias décadas de la ciudad de Czernowitz (hoy, Ucrania) y llegó a la Argentina, donde encontró su nuevo hogar. En su lugar de origen eran dueños de un Konditorei, una mezcla de café y panadería, por lo que, una vez instalados en Buenos Aires, decidieron seguir por la senda gastronómica y abrieron Luxor, primero en la calle Esmeralda, para luego mudarse a La Pampa y Av. Cabildo. Corrían los años sesenta y Luxor se fue convirtiendo en un hito del barrio. Mezcla de fiambrería y casa de delicatessen judías, sumó también comidas listas, siempre dentro de la tradición centroeuropea, de los conocidos gefihlte fisch a la ensalada de arenque y remolacha. Pasaron 30 años. La fundadores de Luxor fallecieron, la empresa se vendió, y la hija, Leonor Gerstenhaber, se asoció a Marcelo Alba, un antiguo empleado de la casa, para abrir juntos Maná, a doscientos metros de donde había estado Luxor.

Maná es la herencia de Luxor. Es, también, la herencia de una tradición judeoeuropea, que supo aclimatarse a las necesidades de los porteños. Lejos de cualquier formalidad religiosa, Maná sumó platos de distintas tradiciones: clásicos de la cocina árabe, tartas como la de jamón y queso, fiambres alemanes (incluyendo una de las mejores salchichas que se consiguen en Buenos Aires) y milanesas de ternera forman un collage étnico y tentador.

“El 80 por ciento de nuestra clientela es paisana”, dice Marcelo Alba, a cargo del local. “Las recetas que preparamos vienen en su mayoría de la época de Luxor, si bien sumamos varias otras cosas, como los platos del día, que salen de lunes a viernes.” Pollo al horno, niño envuelto, pastel de papa y otras delicias de la cocina nacional a $ 35 la porción.

Más allá de todo, Maná sigue teniendo en claro su especialidad. Las milanesas son muy buenas, lo mismo el vitel thoné. Pero lo más rico proviene de su herencia judía. El paté de hígado de pollo es untuoso y suave ($ 80/kg), la lacha preparada como arenque es intensa y sabrosa ($ 150/kg) y el queso crema especiado Liptauer, clásico de Austria, exige un “ámalo o déjalo”. Los boíos de verdura son un vicio ($ 8 c/u), y los varenikes son perfectos para una cena con chicos. La lista sigue y sigue: lajmayín (cerrados y abiertos, $ 8 c/u), kibbe, knishes de queso y de papa, masa philo con queso, tabule, tahine con berenjena y más maravillas llegadas de distintos rincones del planeta.

En la Biblia, en el libro del Exodo, el maná es un sinónimo de alimento, y se cuenta que caía cada día (salvo el sábado) del cielo, mientras el pueblo judío atravesaba los cuarenta años en el desierto. En este caso, el maná llega de una manera más terrenal. Alcanza con ir al barrio de Belgrano y solicitarlo a los amables vendedores.

Maná queda en José Hernández 2537. Teléfono: 4788-2085 / 4788-3232. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 14.30 y de 16 a 20.


Como eran antes

La Castellana: pastas, spiedo y mucho más

Por R. R.

“Ya casi no quedan lugares como éste. La mayor parte fueron cerrando a lo largo de los años. Probá de caminar por Av. Federico Lacroze y buscá otro local que tenga un spiedo... No vas a lograrlo. Es que hay que mantener un lugar así: acá trabajamos 36 personas”, afirma uno de los integrantes de la familia Lavandeira, orgullosa dueña de La Castellana desde hace 45 años.

La Castellana es un emblema de la casa de pastas y rotisería de antaño, si bien aggiornó tanto la estructura y cocina del local como algunas de las recetas. “Ahora, con la computadora, te queda bien en claro qué sale y qué no. Y uno debe ir haciendo lo que la gente más pide. Antes siempre había conejo, pero salía muy poco. Hoy, esas cosas, preferimos hacerlas a pedido.”

Más allá de alguna baja en la carta, La Castellana sigue ofreciendo de todo y para todos. Ya desde la vidriera tienta el gran spiedo, donde unos 18 pollos ($ 30 el cuarto con guarnición de ensalada rusa o mixta) dan vueltas para dorar su piel crocante y aromática. A las 21 ya no quedará ninguno de estos pollos. Y lo mismo sucede con la mayor parte de las comidas ofrecidas. “Cada día pasan unas 400 personas. Los domingos llegamos a casi 600, incluyendo el delivery. Todo se acaba en el día, y ésa es nuestra garantía de frescura.”

A modo de reservorio natural de la más férrea tradición culinaria porteña, La Castellana ofrece los platos clásicos, muchos de ellos infaltables en las fiestas de fin de año. Entre los innumerables ejemplos, lechón al horno ($ 150/kg), vitel thoné con alcaparras ($ 50/kg), tomates rellenos ($ 25/kg), pionono ($ 20/kg) y varios ítems más, todos best sellers de la mesa familiar. Nota aparte merece el capítulo matambre casero, que podrá ser de pollo, carne (ambos a $ 14 la rodaja) o lechón ($ 25).

Las pastas son también especialidad de la casa, tanto frescas como cocidas. Entre lo mejor, los fideos rellenos (muy bueno los de pavita y espinaca, $ 31 la porción) y los agnelottis de mozzarella y albahaca ($ 34). Del lado de las salsas, no hay sorpresas: pesto, fileto, bolognesa, escarparo, cuatro quesos, parisién (todas $ 7), un pequeño listado que puede replicarse en cualquier bodegón barrial.

La modernidad culinaria tuvo sus víctimas y sus triunfadores. Las rotiserías están en el bando de las víctimas, y son pocas las que lograron sobrevivir el embate del delivery de los restaurantes. Pero La Castellana sigue allí, tan exitosa como siempre, sin dar muestra de debilidad. Cada mediodía y cada anochecer se forman colas en sus mostradores, y los clientes discuten por la última porción de una tarta, por una tortilla de papa, por un vacío a la parrilla. Un local emblemático que, sin nostalgia, mantiene la bandera de las rotiserías bien en alto.

La Castellana queda en Av. Federico Lacroze 3173. Teléfono: 4552-6514. Horario de atención: todos los días de 9 a 15 y de 17 a 23.


Fotos: Pablo Mehanna

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