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Domingo, 21 de abril de 2013

SALí

A beber como los dioses

 Por Rodolfo Reich

Pony Line, la gran transgresión

Mucho más que un bar de hotel

Los bares de hotel cargan con una pesada tradición a sus espaldas. Allí están el American Bar del Savoy londinense, el Waldorf Astoria de Nueva York, el Hemingway Bar en el Ritz de París, todos protagonistas en los años dorados de la coctelería mundial. Propuestas señoriales, que marcan un límite entre lo mundano y lo exclusivo. Límite que se verifica en los altos precios que cobran. Pues bien: esa tradición es la que transgrede el flamante Pony Line, parte del Four Seasons Buenos Aires. Con puerta que da a la calle (así se evita pasar por el lobby) este lugar compite con cualquier otra propuesta de la ciudad, exhibiendo un ambiente relajado e informal, buena música, precios razonables, una comida de bar fantástica y algunos de los mejores cócteles de autor de la Argentina.

La historia dice así: en 2011 el Four Seasons fue comprado por un grupo de inversión comandado por el jeque Ali Saeed Juma Albwardy. Con nuevo dueño, el hotel entró en fase remodelación multimillonaria, que lo tuvo en obras por varios meses. Y, a fines de 2012, mostró su nueva cara, incluyendo el restaurante Elena y el bar Pony Line.

Como todo gran bar, detrás debe haber grandes nombres. En este caso, destacan el de Santiago Lambardi (restaurant manager) y Sebastián Maggi (gerente de bebidas y sommelier), ambos con madrugadora experiencia en la mejor noche coctelera de Buenos Aires. El bar cuenta con una amplia barra con taburetes, sillones y sillas tapizadas en cuero, donde la iluminación y la música a buen volumen invitan a relajarse. Lo mejor viene dado por su comida y bebida. La carta de tragos (todos a $65) lleva la firma de Sebastián Maggi y se divide en Martinis (secos y potentes), Tererés y Juleps (frescos, con menta, té y hierbas) y Casual & Tropical (frutales y dulces). Entre ellos, el Des-Coya, con vodka, Torrontés, Saint Germain y aceitunas en albahaca; el Sunny Margarita con tequila, Hesperidina, lima, hibisco y maracuyá; y el Horse Fairy, que incluye pisco peruano, Frangelico, lima, sorbet de manzana roja y canela. También vale la pena conocer las cervezas tiradas artesanales, elaboradas en exclusiva para el hotel. Para comer, sabores contundentes como las imperdibles papas fritas trufadas con huevo frito ($50), un guiso de chorizo, pimiento asado y papas bravas ($55) o las rabas con cebollas crocantes, salsa de chile y tomate y mayonesa de ajo ($55), además de tablas de charcuterie (con fiambres y quesos especiales, rondan los $140 para dos personas), sandwiches, ensaladas y pizzas. Sería injusto decir que Pony Line le da la espalda a la gran tradición de los bares de hotel del siglo pasado. Más bien, toma esa tradición, la rejuvenece y democratiza. Un paso necesario y bienvenido.

Pony Line queda en Posadas 1086. Teléfono 4321-1730. Horario de atención: domingo a miércoles, de 11 a 1.30; jueves a sábados, de 11 a 2.


Florería Atlántico, culto a la noche

Flores, vinos, vinilos, parrilla y tragos

Con apenas tres meses desde su apertura, Florería Atlántico ya se convirtió en la inauguración de la cual todos hablan, el nuevo lugar de culto de la noche porteña. No extraña: es el capricho consumado de dos personas que conocen como pocas la coctelería y el negocio gastronómico. Por un lado, Julián Díaz, dueño también de 878, un sitio que supo revolucionar la escena de bares hace ya nueve años. Por el otro, Tato Giovannoni, considerado con justicia uno de los mejores –si no el mejor– barmen argentinos. Con fuerzas unidas y mucha imaginación, ambos son los padres de esta extraña criatura.

El lugar se divide en dos. La planta baja, abierta en horario diurno, es una verdadera florería ubicada en una de las zonas más paquetas de la ciudad, que además vende vinos seleccionados y una pequeña selección de vinilos. Pero la magia comienza más tarde, después de las 19, cuando se traspasa una puerta que simula la entrada a una cámara frigorífica, y que da acceso a un subsuelo onírico. El subsuelo de Florería Atlántico es un local largo y angosto, donde reina una imponente barra de madera de 18 metros de longitud, con frente forrado en cobre y bordeada por taburetes altos que invitan a sentarse. Frente a la barra, las mesas y sillas se ubican junto a la pared descascarada que muestra dibujos de seres extraños y mitológicos realizados por el mismo Tato. Cada mesa cuenta con su propia lámpara a modo de brazo metálico que sale de la misma pared. Y, en el medio del local, se ve una preciosa parrilla de los años ’40, con muy buen tiraje al exterior, donde marchan platos fantásticos como el pato ($111), el corte de ternera ($110), la pesca para compartir ($170) o uno de los mejores pulpos españoles del país ($108). Sin dudas, una mezcla excéntrica que alterna entre el lujo y la vulgaridad, en una apuesta ideológica que se replica en la vajilla compuesta por platos económicos de chapa enlozada y en los cócteles, muchos servidos en frascos de conservas. Para beber, Tato creó una carta de tragos dividida en sus influencias geográficas, con recetas inspiradas en Italia, España, Inglaterra, Francia y Polonia. También hay un apartado para sabores criollos y otro para reversiones de clericó. Abundan las opciones disponibles, del Spuma D’Campari (gin Tanqueray, Campari, naranja, clara de huevo y almíbar, $55) al Carro de Moto (brandy, pacharán, almíbar, triple sec, naranja y lima, $55); del poético e intenso Cóctel del Atlántico (gin Príncipe de los Apóstoles, malta Ardberg, Cinzano Dry y agua salada traída del mar Atlántico, $60) a la jarra Nr. 872 con gin, Aperol, Riesling pomelo y menta ($220 para cuatro personas). Un lugar oculto y de culto, con enorme personalidad, distinto de todo lo que ofrece Buenos Aires.

Florería Atlántico queda en Arroyo 872. Teléfono: 4313-6093.Horario de atención del bar: lunes a viernes de 18.30 al cierre;sábados de 20 al cierre.


BASA, lo más nuevo de Retiro

La barra perfecta

Abrió hace apenas quince días, pero ya dejó en claro que será una de las grandes aperturas de este 2013. Se trata de BASA, Basement Bar & Restaurant, el nuevo lugar de la dupla societaria compuesta por Luis Morandi y Patricia Scheuer, los mismos que están detrás del restaurante Sucre y del Gran Bar Danzón.

BASA es un restaurante, pero también es un bar. Y, como bar, cuenta con una de las barras mejor diseñadas de toda la ciudad. A cargo está Ludovico De Biaggi (secundado por el muy profesional Manuel Flocco), joven y muy reconocido bartender. “En la Argentina no hay nadie que venda una barra así. La mandamos a hacer, a medida, y ya circulan en algunos blogs fotos de nuestras estaciones de trabajo como ejemplo.”

Con 10,50 metros de largo, la barra cubre el fondo del local y le da su impronta nocturna. Los bartenders visten camisa blanca, corbata y tiradores negros, dejando en claro una estética clásica, con guiños a las décadas de 1950, algo que se repite en la propuesta de la coctelería. La carta de tragos es propiedad intelectual de Ludovico, y abunda en los elementos caseros: almíbares propios, sodas saborizadas, una genial ginger beer hecha en el lugar y bebidas modificadas in situ como el vermú quinado que busca reproducir el Kina Lillet, aperitivo francés creado en 1895, hoy desaparecido del mercado.

La carta abunda en los cócteles de antaño, con recetas recuperadas de libros antiguos, en muchos casos adaptadas al paladar actual. Allí está el fresquísimo Moscow Mule (vodka, lima, ginger beer, almíbar y soda, $48), el intenso Corpse Reviver Nr. 2 (gin, Martini Bianco quinado, Cointreau, limón, absenta NV La Fée, $52) y el The Blinker ($49) que, con bourbon Jim Beam, pomelo y almíbar de frambuesa, es perfecto para el after dinner. Una rareza es el Negroni, que además de servirlo en su versión clásica, lo ofrecen ya embotellado para compartir en la mesa ($310 los 750cm3).

Para acompañar, lo ideal es optar por los picoteos y las entradas de la carta. Entre los primeros, destaca una tapa de morcillas al verdeo con huevos fritos de codorniz ($29, de tamaño generoso), y la terrina de queso de chancho con pistachos salados, panes caseros y mostaza ($32). De las entradas, deliciosa la sartén de hongos con huevos, aceite de trufa y migas de brioche ($55) y aún mejor la tagliata aperitivo, que consiste en unas lonjas finas de bife de chorizo jugoso con rúcula y parmesano, perfecta para comer en la misma barra. A tan sólo dos semanas de su apertura, BASA aún se está acomodando en el escenario porteño. Pero ya marca la cancha con tragos muy bien servidos, servicio profesional, música alegre y un ambiente acogedor. Un lugar que dará que hablar.

BASA Basement Bar & Restaurant queda en Basavilbaso 1328. Teléfono: 4893-9444. Horario de atención: lunes a sábados, de 20 al cierre.


Fotos: Pablo Mehanna

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