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Domingo, 19 de mayo de 2013

SALI

A comer a bodegones contemporáneos

 Por Silvina Beccar Varela

Una esquina de barrio

Casa Aristóbulo, con sommelier y damajuana

La estética recargada, la vajilla vintage y las cocciones largas. Los restaurantes sacaron de la galera viejos y nuevos sifones, pingüinos, fuentes enlozadas y demás artillería gastronómica de otra época para dar pie a un nuevo rostro: lugares que ponen la tradición del bodegón y cantina en el centro de la noche gastronómica actual. Uno de ellos es Casa Aristóbulo, ubicado en una esquina de Florida cerca de la cancha de Platense, con el silbato del tren, las vecinas que baldean por la mañana y cierta paz de barrio que todavía persiste.

El restaurante comenzó a funcionar en marzo de 2007, de la mano de Andrés Libedinsky y Octavio Cervini, en lo que por 1930 era un almacén de ramos generales. Hoy el espacio resurge como ochava reciclada que conserva los pisos de mosaicos y las aberturas originales. Completan la postal los rollos de cortina a la vista y la heladera de madera.

Los platos son caseros y abundantes, con ingredientes naturales, “sin utilización de laterío para las salsas ni conservantes”, al decir de Andrés. Más detalles de bodegón trendy: manteles de hule al mediodía, sifones, pingüinos, la sopa del día –como la de zapallo con pan de ajo ($ 36)–, las cintas al huevo con estofado de ossobucco ($ 67), la colita de cuadril a la cacerola con papas cuña al romero ($ 81).

El menú de mediodía con entrada, plato y postre más bebida cuesta $ 73: en estos meses salen, como a la noche, platos invernales como goulasch con späetzle ($ 69) y los guisos de lentejas.

Recientemente se incorporaron sabores nuevos a la carta, como el lomo envuelto en panceta con risotto de hongos ($ 93) o el filet de mero apanado con costra cítrica y salsa de camarones y langostinos con flan de maíz y zapallo ($ 88). Y, desde el inicio, sobrevive la planchita de hierro de chipirones y langostinos con papa natural y ajo confitado ($ 51) y los sorrentinos capresse con crema de hongos y panceta ($ 75).

Los postres son simples. Están los que deben estar, y se incorporaron una torta tibia de chocolate con crocante de jengibre y lemon grass ($ 39) y la crema catalana ($ 33).

Algunos detalles que gustan: la cerveza de litro llega en el clásico conservador de telgopor, pero pintado a mano. La carta de vinos, de buena relación precio-calidad, incorporó etiquetas más modernas con buen servicio, con asesoría de la sommelier Verónica Gurisatti. Los pingüinos de la casa (750 ml a $ 43) son de damajuana de la bodega cafayatense Domingo Hermanos y se piden con sifón de soda. Un último destacado: los panes caseros, marca registrada de Aristóbulo. Un gran homenaje a los bodegones de siempre.

Casa Aristóbulo queda en Aristóbulo del Valle 1889, Florida.Teléfono: 4718-2884. Horario de atención: martes a sábados mediodía y noche; domingos, mediodía.


La brigada en acción

Café San Juan La Cantina, lo nuevo de Lelé

Niño rebelde y mimado de los medios en los últimos tiempos, el cocinero Lelé Cristóbal –el mismo de Café San Juan– no se queda quieto. Y abrió, a fines de marzo, una nueva propuesta para 100 comensales en estilo de cantina moderna, con detalles como las fuentes de hierro, las cacerolitas, los platos enlozados y los sifones rojos.

El local largo con pisos de granito, paredes blancas y mucho hierro, muestra un gran salón con mesas de madera clara e individuales de papel que culmina en una barra enorme que separa la espaciosa cocina a la vista. De todos lados se puede ver a la brigada en plena acción con los fuegos.

La cocina de La Cantina se diferencia de Café San Juan por ser menos de autor y más de fonda, si bien suma siempre toques propios. Hay entradas como las albóndigas de cerdo y ternera con salsa de tomate y albahaca fresca ($ 59) y principales contundentes como el conejo guisado con tomates y marsala con gratén de pasta, puerro y romero ($ 130) o los mostacholes con cordero braseado y estofado con corazones de alcauciles y arvejas ($ 120).

Las pastas, como los fucille al huevo salteados con coliflor, estofado de ossobucco, tomate y parmesano ($ 130), los ravioles de ternera, la lasagna a la bolognesa o los mencionados mostacholes, vienen en hondos platos enlozados que se pueden compartir.

Uno de los hits es el codillo de cerdo braseado con papas, hongos, puerros y tomates cherry ($ 150), en fuente de hierro. También sale mucho la minipizza rellena de pulpeta y jamón crudo con aceite de trufa blanca (cuatro porciones a $ 85).

En gatera está la opción de solicitar un aperitivo distinto para cada entrada, como el caso del aperolado para el carpaccio de salmón rosado y pescado blanco sobre bruschetta de pan de papa y eneldo, brotes frescos y reducción de aceto con conserva de rabanitos ($ 80).

La carta de vinos es extensa, con bodegas clásicas y algunas más pequeñas; el vino por copa –vaso símil copón– es La Vuelta Malbec 2012 ($ 18).

Es verdad: parte del encanto de La Cantina es la posible presencia del chef mediático (el programa Café San Juan, por Utilísima, va por su cuarta temporada), que entendió que quería cocinar a las 20 años, comenzó como bachero en 1993, para seguir viaje por París, Italia y un largo etcétera. Hace diez años abrió, junto con sus padres, Café San Juan y la fama no tardó en consolidarse, gracias a sus platos pensados desde el producto, como las perdices, los conejos, las liebres y demás bichos que caminan. Pero esté o no esté Lelé presente, lo más importante no cambia: una comida deliciosa, que mira hacia atrás para proyectarse hacia adelante.

Café San Juan La Cantina queda en Chile 474. Teléfono: 4300-9244. Horario de atención: martes a domingos, mediodía y noche.


Todo a la venta

Mercado Central Restaurante, para todo el día

Mercado Central, sobre la calle San Martín en el Bajo de Vicente López, es un lugar amplio y cálido, con ventanales a la calle, mesas espaciadas y un patio cervecero calefaccionado con cañas de bambú, livings y barra de tragos. Hasta hace poco tiempo, esta parte del barrio carecía de opciones de calidad, pero de a poco se está armando un circuito gastronómico: a Mercado Central se suma Alguito (comida orgánica), Nero Sopratutto, Tataki (japo-peruana) y la flamante parrilla Cut. Nicolás Lanzilotta, uno de los dueños, restaura las antigüedades que se exhiben en el restaurante: están en uso y a la venta el mueble panadero, la lámpara con caireles, la barra de madera; todo evoca calidez. El lugar abrió en 2009, idea de cuatro amigos que querían tener un restaurante que de día ofrezca ensaladas, paninis, piadinas y platos simples, y que de noche apueste a una comida argentina moderna de estación con toques vintage. La idea funcionó, y hoy se convirtió en un lugar ideal para salir en pareja o con amigos. Desde la apertura, el chef Gastón Boga Michaud propone una cocina cuidada a la que se suma la cafetería con cuadrados, medialunas y sándwiches, el té de las cinco de la tarde y los happy hour (tragos a $ 30, dos por uno de 18.30 a 21), que cada vez son más populares, especialmente los jueves. Incluye aperitivos como Spritz o Julepe de Cynar, entre otras mezclas cítricas y frutales, cada cual con el dibujo de su vasito correspondiente dando cuenta de la vuelta al ruedo de los cócteles clásicos. Los mediodías son más rápidos y económicos, entre $ 55 y $ 65 con bebida incluida. Pero lo mejor viene a la noche. Hace poco cambiaron la carta, pero allí siguen los muy pedidos mollejas y langostinos crocantes sobre guacamole y hojas verdes ($ 58, para dos $ 78), y los sorrentinos rellenos de jamón crudo y queso Brie ($ 82). El tiradito de pescado con babaganoush, escabeche de conejo, hongos, echalottes y tomillo ($ 50); la ensalada de verdes con burrata ($ 49) y la croqueta líquida de queso con jalea de tomates norteños, tapenade y hojas de microrrúcula son platos nuevos. De los principales, permanecen el omnipresente ojo de bife con distinta guarnición ($ 98) y debuta el asado del medio braseado en vino tinto con puré de papa y huevo poché ($95). De postre, el brie y peras con polvo de almendras y helado de vainilla con tuille de pistacho ($ 42).

La carta de vinos es completa e incluye algunas etiquetas no tan conocidas de Mendoza, San Juan, Salta y Neuquén; el servicio es correcto y los precios amables tienen un recargo del 50 por ciento sobre el valor de vinoteca. Un nuevo clásico en un barrio que sigue creciendo y sumando opciones.

Mercado Central queda en San Martín 898, Vicente López.Teléfono 4791-7168 / 4718-0913. Horario de atención:martes a domingos de 9 a 24.


Fotos: Pablo Mehanna

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