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Domingo, 30 de junio de 2013

SALí

A comer fuera de los polos gastronómicos

 Por Virginia Ostinelli

Tano de pies a cabeza

Il Vero Mangiare, la verdadera cantina

La inmigración italiana de pre, entre y posguerras no sólo trajo a la identidad argentina una renovación (o readaptación) en el lenguaje y una nueva arquitectura basada en casas chorizo que imitaban los tan deseados palacetes del sur de Italia, sino también la comida, el auténtico estilo de las cantinas. En Paternal, en una esquina de calles anchas y rodeado de talleres mecánicos, aparece como en un espejismo sacado de un cuento de hadas Il Vero Mangiare, una cantina de comida italiana digna de trascender las fronteras del barrio. Eduardo Maglio, actual tercera generación de propietarios, cuenta: “Lo abrió mi abuelo en 1948, en el barrio de Abasto. Hoy seguimos la misma trayectoria de la buena cantina, preservando la calidad de la mercadería y de los productos con los que se trabaja. La escuela gastronómica familiar fue pasando de generación en generación. Fueron mis padres, que ya no están, los encargados de trasmitirme todo. Y yo, por mi lado, me preocupo cada día de perfeccionarlo y transmitirlo a las próximas generaciones”. Esta escuela de “la buena comida” se puede percibir en los ravioles de espinaca y borraja con tuco italiano ($ 68) o en los ñoquis de papa ($ 47), así como en el chivito a la calabresa ($ 124) y en los casi extintos caracoles a la burdalesa ($ 80).

En las paredes del comedor se muestran fotografías y pinturas, muchas de las cuales son de parte de la farándula argentina retratada en el anterior local: están Homero Manzi, Tita Merello, Enrique Santos Discépolo, Enrique Cadícamo. También hay cuadros alusivos a la música rioplatense y a la añoranza de la lejana Italia. De los durmientes del techo cuelgan viejos discos de pasta y antiguos objetos que alguna vez fueron utilizados en la cocina o en algún taller de inmigrantes de principios del siglo pasado.

Hay mucho más para probar: conejito al ajillo con fritas a $ 102, mejillones a la provenzal a $ 63, fuchile al fierrito con tuco italiano a $ 70, ranas toro a $ 182 y la famosa picada italiana para compartir, con berenjena, zapallito, sopresatta, aceituna y fiambres a $ 85. Il Vero Mangiare desconcierta y a su vez seduce por su poco común ubicación. Es raro relacionar una zona dominada por los locales de ventas de repuestos de autos con esta joya de la gastronomía porteña. Pero a diez minutos de Palermo y veinte de Chacarita, es un bastión familiar de la cocina italiana, que sigue mirando hacia el futuro.

Il Vero Mangiare queda en Batalla del Pari 700. Teléfono: 4584-1275. Horario de atención: de miércoles a sábados por la noche. Sábados y domingos, al mediodía.


Con impronta espiritual

Mono Verde, un refugio en Balvanera

Mono Verde es un proyecto múltiple, que surgió luego de que cuatro amigos unieran sus artes y sus ideas. Por un lado, está la pareja de Virginia Cutillo y José Halfon, bailarines y maestros de tango. Por el otro, Clara Malano (profesora de yoga) y Emiliano Formia, integrante de Arte Magah (sanación sonora) y cocinero del local. Luego de conversarlo, decidieron crear un multiespacio en el que se ofrecería, además de comida vegana, clases de danza, yoga, música y reiki.

El nombre del lugar aparece del cruce entre el horóscopo maya y lo sano, verde y natural. “La figura del mono nos remite a lo primitivo, al juego, a la risa y a la selva, el terreno fértil donde crece la más pura naturaleza”, explica Emiliano.

Para llegar al salón principal hay que subir unas altísimas escaleras. El edificio tiene más de cien años y su arquitectura es acorde con su época: la única modificación realizada para este espacio cultural y espiritual fue tirar varias paredes con el objetivo de ganar amplitud. Los pisos son de pinotea, hierro en las molduras y, en las escaleras, las paredes son blancas con ciertos toques de color. Por su lado, la cocina está a la vista y cuenta con una barra desde donde se despacha la comida, en un menú que varía semanalmente e incluye entrada, plato principal (de $ 60 a $ 80) y shows que podrán ser de tango, folklore, danza y varios etcéteras. Los platos son abundantes y en muchos casos ideales para compartir. Desde el “Desierto encanto” (falafel de garbanzos con salsa tahini acompañado de berenjenas al vino tinto y ensalada de verdes, zanahorias, remolacha y germinados de alfalfa) al “Mijo el Dotor” (mijo orgánico cocido con verduras, especias y leche de coco con guarnición de curry de cebollas y chauchas, más una ensalada fresca de espinaca, tomates, pepinos y albahaca). Para beber, ofrecen limonadas, jugos y licuados; también cervezas artesanales y tragos. Para el final, café de cereales (sin cafeína) y postres (entre $ 25 y $ 35), incluyendo brownie integral de cacao o algarroba con nueces y peras caramelizadas, cheesecake vegano con una base de almendras y pasas de uvas, relleno de tofu y castañas de cajú, ralladura de limón y cobertura de dulce y arándandos. Todo original, alternativo y, lo más importante, rico.

La cita gastronómica en este multiespacio tiene lugar todos los sábados del año, sólo de noche. Un espacio distinto, en medio de un barrio más conocido por sus comercios que por su restaurantes, y en una casa de tipo PH en la que conviven música, baile, amistad y buena gastronomía vegana.

Mono Verde queda en Av. Rivadavia 3300. Teléfono: 5057-8038. Horario de atención: sábados de 21 al cierre.


Boca a boca

La Anita, calidez de barrio

El nombre fue robado de un bar español, precisamente de Ibiza, por dos argentinos que al llegar a Buenos Aires, después de unas largas vacaciones por Europa, decidieron abrir su restaurante. Como lugar, eligieron San Isidro, un barrio donde –salvando ciertos polos– la oferta gastronómica es escasa. Es ahí donde La Anita tomó su perfil de bistró, para lograr una clientela fiel que lo visita desde hace ya varios años.

Jimena Mora, una de las dueñas junto al chef José Dellaqua, describe al restaurante haciendo un paralelismo con una conocida banda de música. “El estilo de La Anita es como Manu Chao describió su propia música: cachibache boogie”, dice.

El local cuenta con dos patios y un interior, todo decorado con objetos que fueron encontrando los dos socios, cada uno por su lado, y a través de herencias familiares. Por ejemplo, la caja registradora de principios de siglo fue parte del negocio del abuelo de Jimena. Un estilo ecléctico que logra su objetivo, sumando lámparas hechas por el propio José con bochas náuticas, que suman un dejo mediterráneo. El cuadro se completa con mesas y sillas de madera, numerosas plantas, pérgolas y enredaderas que dan sombra en los mediodías soleados, manteles de papel, banderines y hasta un almacén.

La carta es simple y directa. Incluye platos locales de aires del Mediterráneo, por elección del cocinero, que aprendió a cocinar junto a su abuela gallega. La comida es elaborada con pocos condimentos: al mejor estilo español, se reivindica la materia prima, expresada a través de los sabores puros de cada carne, verdura o pescado. Un claro ejemplo el Pixie a la plancha ($ 60), brótola cocida como su nombre lo indica, a la que se le agrega limón y rúcula aliñada con una vinagreta de maracuyá. Uno de los mejores platos, a tono con las tendencias japo/peruanas, y favorito del chef, es el Tiradito nikkei ($ 58), preparado con salmón muy fresco, mayonesa de wasabi, aceite de sésamo, lima y salsa de ostras. También, hace muy poco, agregaron a la carta pulpo a la plancha con papas bravas ($ 110), un plato cada vez más difícil de conseguir en los restaurantes porteños. Imperdible.

Un lugar tranquilo, un servicio amable, comida sana y sabrosa. Todos los condimentos que logran que La Anita siga convocando a vecinos y visitantes, que luego lo recomiendan a través del boca a boca. La mejor recomendación posible.

La Anita queda en Tiscornia 843, San Isidro. Teléfono: 4742-6255. Horario de atención: martes, miércoles, viernes, sábados y domingos de 12 a 15 y de 20 a 23.


Fotos: Pablo Mehanna

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