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EL ALMUERZO LUMINOSO

Desde los 17 años, Pablo Dellepiane sabe cuál es su lugar en el mundo: la cocina. Egresado del IAG, se fogueó bajo las órdenes de los chefs Jean Paul Bondoux y Francis Mallmann; luego siguió camino en los Estados Unidos y en varios Relais & Chateaux y restaurantes con estrellas Michelin de Europa. Con una buena carrera forjada como pastelero, en Barcelona tuvo su primera experiencia como chef propietario. Finalmente en 2012 volvió a Buenos Aires para abrir El Colmado.

La esquina recibe con pequeñas mesitas de mármol en la vereda y un frente vidriado que permite disfrutar del sol y el verde de la plaza cercana aún desde el interior del local. La otra vista privilegiada es a la cocina, que se abre al salón entre heladeras y balanzas antiguas.

El estilo culinario es “de mercado”, es decir, se trabaja con los mejores productos de estación. Y en todo esto, los sandwiches llevan las de ganar. Hay propuestas del día y otros ya clásicos del menú. Entre estos últimos, el bagel de salmón marinado con crema de queso y pepinillos ($78), lo mismo el sandwich de ensalada de atún con alcaparras y tomates confitados ($72) y la ciabatta de jamón crudo y brie con rúcula y tomates confitados ($62). Hay buenas hamburguesas, en versión de ternera o vegetariana ($85). Y todos los sandwiches vienen acompañados por unas crocantes papas cuña y hojas verdes, y se arman con panes elaborados in situ a partir de una masamadre.

En las pizarras se anuncian otros platos de la semana, que van de un ojo de bife con papas al natural y salsa de setas ($120) a los penne rigatte con frutos de mar, tomates asados y salsa huancaína ($115). Y, siendo Dellepiane un gran pastelero, sus postres son inevitables, que van desde algo básico como el lemon pie individual hasta experimentaciones como la chocotorta deconstruida o el helado casero de mojito. Por la noche, el clima de El Colmado cambia por completo. Las luces bajan, las velitas se encienden, las mesas se visten con mantelería elegante, la carta gana en complejidad. Pero esa es otra historia.

El Colmado queda en Cerviño 4403. Teléfono: 4779-0075.Horario de atención: lunes de 8 a 21; martes a sábados de 8 al cierre; domingos de 16 al cierre.

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NO SOLO PAN Y VINO

No importa cuántas nuevas boulangeries se sumen en Buenos Aires, nunca será demasiado para los amantes del buen pan. Eso es lo que pensaron la sommelier Eleonora Jezzi y el cocinero Ohad Weiner cuando decidieron armar un proyecto propio en Palermo Soho. Así nació el flamante Pain et Vin.

Los panes amasados por Ohad son una delicia, con ese aroma característico y el dejo ligeramente ácido de la elaboración con masamadre en lugar de levadura. Con estos panes, arman aquí una carta breve de sandwiches que destacan por su inmejorable relación precio-calidad. Uno de los más populares es el BTL, de panceta, lechuga y tomate ($32), bien aderezado con una mayonesa casera de romero. Otro imperdible es el de berenjenas asadas con tomates secos y queso de cabra ($35), tal vez uno de los mejores sandwiches vegetarianos de la ciudad. Para completar se suman el de bocconcini, tomate y albahaca ($30) y el de crudo, rúcula y oliva ($32).

Siguiendo el nombre del lugar, nada mejor para acompañarlos que elegir uno de los vinos por copas que rotan diariamente: siempre hay un blanco y un tinto en promoción ($28 y $30) y un blanco y un tinto premium ($36 y $40). Para los que se entusiasmen con el que probaron en la mesa, las botellas están disponibles en el amplio sector dedicado a la vinoteca, con una pared acaparada por las estanterías donde se exhibe una muy cuidada selección de vinos boutique.

Pero en este lugar hay más que sandwiches: si hay pan y hay vino, la trilogía exige el infaltable queso: para eso, se pueden pedir tablas con distintas variedades tanto en formato individual o para compartir ($30 y $50). Y, para completar el conjunto, también ponen especial empeño en servir un café de primera calidad, trabajando con cafetera propia para no casarse con ninguna marca.

“Siempre hay tiempo para una copa de vino” reza –en inglés– el letrero que cubre la puerta que separa el patio y el salón de Pain et Vin. ¿Quién podría mostrarse en desacuerdo con esa consigna?

Pain et Vin queda en Gorriti 5132. Teléfono: 4832-5654.Horario de atención: martes a sábados de 9 a 21;domingos de 10 a 19. Sólo efectivo.

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PICNIC EN RETIRO

El pequeño local de Hendrick’s ya es todo un clásico entre los que trabajan en la zona céntrica, con sus pocos metros cuadrados y una coqueta vidriera que tienta con pastelería casera. No es para menos: desde hace ya tres años esta cafetería emula a lugares que pueden encontrarse en las calles de Nueva York o París, con una propuesta de cocina saludable que busca resolver el desayuno, almuerzo y merienda.

Hendrick’s se autodefine como boulangerie, panadería en francés, así que no extraña que los sandwiches ocupen un lugar destacado de la carta. Todos tienen una vuelta de tuerca gourmet, para alejarse del ubicuo pebete de jamón y queso. Los más sencillos son el tostado de jamón y mozzarella en pan de pizza ($28) y el sandwich de jamón crudo y queso brie con rúcula y aceite de oliva ($38). Entre los más pedidos está el de milanesa de peceto con queso cheddar y lechuga ($37). Y el más sabroso, sin dudas, es el chicken curry, con dados de pollo salteados al curry, con tomates confitados y rúcula en crocante baguette ($36). El veggie, con vegetales grillados y queso en pan integral, es el único que se sirve caliente ($34). Pero cualquiera sea la elección, todos están elaborados con ingredientes buenos y abundantes.

Además de los sandwiches hay tartas y una buena variedad de ensaladas entre las que se destacan la de salmón ahumado con pepino, huevo y verdes ($46) o la Hendrick’s, favorita de los habitués, que lleva pasta fría, morrón de tres colores, arveja, olivas y pasta de aceitunas ($38). Estando en el microcentro, el fuerte del lugar es para llevar, por lo que adentro sólo hay una mínima barra para comer de pie. Pero estando ubicado a una cuadra de la plaza San Martín, con sus barrancas y sus preciosos rincones diseñados en 1860 por el paisajista francés Eugene Courtois, el verano invita al picnic. Basta completar el pedido con una limonada con jengibre y menta o un jugo de naranjas recién exprimido, y la ensalada de frutas ($23) o el yogur natural con diferentes toppings (desde $10) para el postre. Un banco a la sombra de un árbol frondoso y el mediodía se transforma en la escapada ideal.

Hendrick’s queda en Suipacha 1161. Teléfono: 4326-3656.Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 18.

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Fotos: Pablo Mehanna