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Domingo, 24 de octubre de 2004

ENTREVISTAS - IWAO KIMOYAMA: COMO COCINAR CON LO QUE HAY

¿UstedKomiseyama?

En un país en el que el sushi se ha ganado las peores referencias, Iwao Komiyama es un embajador de lujo para la cocina japonesa: es modesto, sabe, investiga, inventa y, sobre todo, aprendió de su abuela a cocinar con lo que haya.

 Por Moira Soto

En el canal de cable que no se puede mirar en ayunas porque da hambre, lo bueno que tiene Iwao Komiyama es su espíritu abierto y democrático: él cocina para todo el mundo y jamás te va a hacer sentir una pajuerana o una excluida de los refinamientos de las cocinas asiáticas. Mejor aún, con Komiyama, aunque ni sueñes con hacer la sopa de cinco sabores o la fondue de Pekín con todos los aderezos, siempre vas a aprender algo práctico: cómo explotar favorablemente un error, cómo cocinar los fideos de arroz o hacer el puré de ajo, que los hongos chicos –aunque no se trate de shiitake– siempre son más sabrosos que los grandes o que con jengibre fresco y ajo rallados más un toque de tahine y un buen chorro de salsa de soja sale una salsita comodín de rechupete. Al mismo tiempo y como quien no quiere la cosa, el único Itamae (maestro especialista en artes culinarias de la cocina japonesa y sushi, título obtenido luego de 20 años de perfeccionamiento) en la Argentina es capaz de ir contando al pasar cómo se inventaron las pastas en la China por casualidad (al mojar la harina en agua para preservarla) o que los mongoles introdujeron el cordero 400 años antes de Cristo y bastante más tarde los portugueses trajeron los picantes desde lo que es hoy Latinoamérica...
Loco por la cocina desde niño, Iwao Komiyama empezó a trabajar profesionalmente a los 12, y por razones familiares ha estado viviendo entre Japón y la Argentina –hasta afincarse en nuestro país–, amén de incontables capacitaciones y stages en Estados Unidos, Inglaterra, Hong Kong, Malasia, Corea... Y si bien nada de la gastronomía asiática le es ajeno, IK estima la cocina occidental y particularmente la latinoamericana, lo que lo ha llevado a fusiones interesantísimas que reivindican productos de estos territorios. Experto en todas las formas del sushi, pionero en la formación de sushimen a través del primer sushi bar local, Furasato, su extrema habilidad de cocinero y sus amplísimos conocimientos los ha desplegado como chef en prestigiosos restaurantes, organizando incontables festivales y también en canales de televisión. Actualmente se lo puede ver y apreciar en el canal de cable El Gourmet.com donde conduce el espacio Wok, o seguir sus clases magistrales en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, que es el sitio donde concede –bebiéndose un submarino– con cortesía oriental aliñada con calidez latina la entrevista que sigue.
Dicen que la pasión amorosa dura con suerte cinco años, pero su historia de amor con la cocina ya lleva casi una vida...
–Sí, la mía es una historia muy apasionada y empieza gracias a mi abuela que es una gran cocinera. En realidad, vengo de tres generaciones de chefs japoneses y aprendí una parte con mi padre. Pero fue mi abuela, que me educó, la que me volcó a una forma de cocinar diferente. Yo me encariñé mucho con ella y de chico la ayudaba, algo muy raro en Japón: que un varón estuviera con las mujeres era medio mal visto.
¿Su abuela era, entonces, una señora bastante desprejuiciada?
–Exacto. Lo que sucede es que mi familia es muy particular porque mi bisabuelo era sajón, no japonés. En consecuencia, mi abuela tiene lo mismo que mi hija –porque mi señora es argentina–: ese lado occidental dulce y cariñoso, y el otro lado japonés, más rígido, muy derecho. Así, mi abuela me enseñó a cocinar con seriedad y mucho amor. Ella me decía: cualquiera cocina con productos buenos y caros, pero pocos pueden cocinar con lo que hay. ¿Qué hacemos hoy?, le preguntaba yo. No sé, depende de lo que tengamos, me respondía. Yo aparecía en casa con mis amigos y mi abuela de la nada hacía algo rico. No estaba en muy buena posición económica, pero su actitud era muy generosa. Ahí entendí que la cocina puede ser una pasión absoluta y que no es imprescindible ser tan estructurado al seguir una receta, que la flexibilidad ayuda a la creatividad. La técnica es necesaria, pero sin pasión los resultados son impersonales, sin alma.¿Hacen falta determinadas condiciones –de paladar, olfato, gusto, inspiración– para consagrarse a la cocina?
–Todo puede colaborar, pero también todo se puede educar. Yo me dediqué un tiempo a la música y la arquitectura y de alguna manera me sirve en la cocina. Soy muy hábil con las manos, pero muy torpe con las piernas. De chiquito me caía siempre, y me vengo a la Argentina donde el fútbol es todo... Pero para lo que me apasiona tanto, la cocina, tengo las manos.
¿Siempre supo que la cocina podía estar tan vinculada a la estética en la presentación de un plato?
–A mí me atrae la belleza desde siempre, tanto la natural como la artística. Y cuando cocino, aparte de combinar sabores estoy jugando con los colores, las formas. Un plato puede ser primero como un cuadro, las variantes de la decoración son infinitas, como sucede con los objetos artísticos. Por otra parte, nunca hago un arreglo idéntico a otro. Sigo mi humor. Así es como evolucionan los platos, lo que no significa que no surjan errores. Pero para cambiar hay que arriesgar.
¿Esa decoración de los platos está muy vinculada con las artes plásticas?
–Claro, por eso tienen ese aspecto refinado. Pero también esta relación con la belleza tiene su lado filosófico. Los japoneses son muy amantes de la naturaleza y las dos religiones, budismo y sintoísmo, tienen una actitud orgánica, naturista. Por eso las artes japonesas, la pintura, el bonsai, el ikebana, la cocina, el sushi guardan estrecha relación con la naturaleza. Los colores con que decoran las comidas tienen que ver con la época del año: yo no puedo presentar un plato con muchos colores vivos en invierno, porque la influencia de la estación no me lo permite. Si estamos en otoño, los tonos probablemente van a ir de los marrones y rojizos a los ocres, porque es el tiempo en que las plantas se empiezan a marchitar: respetar las verduras y frutas de la estación ya da una estética. Lo mismo se aplica a la primavera florida, a los tonos fuertes del verano... Por eso también, antes de comer con amigos o seres queridos, paseamos por un jardín para relajarnos y prepararnos lo mejor posible para el disfrute.
En su libro Viajes de un chef, Anthony Bourdain confiesa que después de instalarse en un ryokan en Japón, de bañarse como es debido, recibir masajes, ver el menú pintado a mano sobre papel de arroz y comer una serie de delicias (sopa de tortuga, besugo envuelto en yuba, algas marinadas en vinagre de arroz con huevas de arenques) y beber y convidar sake, pudo apreciar ese canto de las geishas que con anterioridad lo erizaba en el cine o la TV. Lejos de bromear con que alguien estaba matando un gato, se sintió hechizado en esas circunstancias tan propicias.
–Claro, porque las artes están integradas y se complementan. Para apreciar ciertas cosas, no bastan las referencias occidentales y conviene despojarse de prejuicios. Esos hoteles que menciona el autor son tipo spa, muy familiares. Y sí, antes de comer se purifica el cuerpo mediante baños que abren los poros, se dan masajes especiales, se camina en bata por el jardín y ya uno está dispuesto, sedado pero también sensibilizado. Lo que antes no gustaba o pasaba inadvertido quizás ahora se revela en toda su belleza.
¿La ceremonia del té logra armonizar estética, espiritualidad, intercambio social y placer del gusto?
–Es la máxima expresión de la cultura japonesa. Algo tan simple y cotidiano, los japoneses los llevan a lo máximo de exquisitez, al summum del ritual y del disfrute. Se siguen todos los pasos religiosamente, se tratan con gran cortesía, admiran la vajilla, se conversa amablemente, se escucha al otro. Son ceremonias que hay que tratar de entender desde adentro, con mente abierta a otra cultura y con mucho respeto. El respeto nos pone en el camino del conocimiento.
Hay formas de aceptar que tiene que ver con la moda. Hace 25 años, aparte de contados conocedores, ¿cuántos habrían admitido el sushi sin fruncir la nariz?
–Pocos, lo digo por experiencia. Ahora hay algo de esnobismo: a todos les tiene que gustar. Pero bueno, mejor que lo consuman porque es muy bueno. La cocina del mundo ha cambiado muchísimo con la globalización, la circulación de los productos, las corrientes migratorias. Hace 20 años hacer cocina japonesa era toda una transgresión y aparte era complicado conseguir los ingredientes, pero yo nunca dejé de hacerlo. Cuando empieza el uno a uno, aquí se da el boom de la gastronomía. Ese estallido trajo también a los buscadores de negocios rápidos, sin seriedad. Pero como dicen los orientales: cuando se abre una canilla, lo primero que sale viene turbio, después el agua se aclara. Eso fue pasando, la gente empezó a aprender, a distinguir y el mercado se fue depurando.
Cuando el dólar se disparó en 2002, ¿hubo mucha alarma en el negocio?
–Primero sí, mucha preocupación. Se cortó bastante el ingreso de importados, pero la situación trajo algo positivo: empezó a afirmarse una identidad argentina. Se empezaron a valorar los productos locales, buenos, frescos y con sello regional. Por suerte, ahora hay un movimiento grande de jóvenes cocineros argentinos que le están dando una identidad a la cocina. Yo mismo, que en los ‘90 traje el sushi americano (el japonés ya lo hacía), ahora estoy en una etapa de hacer una cocina oriental más argentinizada, incluso extenderme a Latinoamérica. El sushi tuvo tanto éxito en los Estados Unidos porque fue un japonés y lo adaptó al paladar de ese país, así fue como se popularizó en el mundo. Hasta hace poco, aquí sólo existía el jengibre en pequeña escala y seco, molido. Ahora se consigue la raíz con facilidad y se emplea en recetas asiáticas ortodoxas, y también se experimenta mucho.
¿Cómo es un día de compras para Iwao Komiyama?
–Todos los días de mi vida son días de compras. Me encanta ir a buscar los productos, elegirlos, tocarlos. En la pescadería, meto mano a todo: el tacto me da mucha información. Voy a los grandes supermercados y también a negocios chicos, a lugares donde sé que venden buenas hierbas, buenas verduras. A veces pido por teléfono: separame lo mejor, pero no te garantizo que lo compro hasta verlo. Antes de cocinar, necesito tener todos los productos limpios y ordenados. También he sido capaz de irme a Mar del Plata y estar a las cinco de la mañana esperando los barcos con sus cargas, con cajas para el pescado con hielo escamados. Y luego volverme feliz a Buenos Aires.
¿Algún plato que sea como su magdalena mojada en tilo, que le traiga recuerdos y le haya hecho agua la boca?
–A mí me encanta el arroz con pollo y mi abuela no sabía hacerlo porque no es una mezcla japonesa. Una vez, cuando ella ya vivía en Mar del Plata, fui a su casa con unos amigos, todos muertos de hambre, y le pedí arroz con pollo. Ella no conocía la receta, pero buscó en un libro y lo hizo lo mejor que pudo. Quizás no estaba perfecto, pero en ese momento me pareció el plato más rico del mundo, sazonado con tanto cariño. También recuerdo que hace un tiempo, mi señora me hizo unas pastas italianas con pesto -.que yo no había probado todavía– y fileto; todo estaba muy a punto: sentí la albahaca, el tomate fresco, esa ideal combinación con los fideos: fue un momento de maravilloso placer. Pero siempre la comida entra primero por mis ojos, estoy comiendo antes de comer. Luego percibo los aromas y finalmente se produce la explosión en el paladar. Hay que comer cosas buenas con todos los sentidos. Ese es el mejor secreto.

Wok se da los lunes a las 10.30, 15.30 y 20; los viernes a las 13.30, 18 y 23.30; los domingos a las 10.30, 15.30 y 23.30 por El Gourmet.com

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