El mundo en una tortilla
Se sabe: la cocina mexicana es una de las más ricas, complejas y variadas del mundo. Y también se sabe: es una de las menos comprendidas fronteras afuera de su propio México, con miles de fotocopias de mala calidad, tan solo fast foods que no intentan siquiera acercarse al espíritu de esta milenaria gastronomía. Georgie’s, una pequeña taquería que acaba de abrir en una esquina soleada de Chacarita, llegó para ocupar un lugar vacante, original y delicioso. Un lugar que no intenta ser mexicano ortodoxo, pero que a la vez escapa a la uniformidad con ideas propias, mucho trabajo en los fuegos y materias primas de calidad.
Al frente de Georgie’s no hay un mexicano, sino que está el neozelandés Samuel Fitzgerald, quien entró en una cocina profesional por primera vez a los 14 años y a los 16 dejó el colegio para dedicarse de lleno al oficio. Luego de conocer a la arquitecta tucumana Mariana Desario, terminó viviendo en Buenos Aires y fue jefe de cocina del restaurante Proper, ese pequeño restaurante tan de moda hoy en la ciudad. “Vi una oportunidad porque nadie estaba haciendo buenas tortillas. No somos un restaurante mexicano, pero hacemos buenas tortillas con ingredientes locales y de pequeños productores”, cuenta Sam, que está acompañado en la cocina por Antonella Caruso (también ex Proper). Para hacer los tacos, parte de cero: nixtamalizan el maíz con molino manual, usan carne de pastura, especias y frutos secos del Norte, berries de Tres Arroyos. Dato: nada tiene gluten.
Por ahora sirven algunas entradas (las gorditas, como unos panes rellenos, a $130 son el hit) y tres variedades de tacos ($200 la porción de dos). Por más que sea comida rápida, todo tiene mucho trabajo artesanal detrás. El mole que acompaña el pollo lleva horas y se prepara al estilo poblano, con chiles secos, frutos secos, tomates y cebollas quemadas, especias y chocolate amargo. Además hay burrito en bowl ($230) y tacos vegetarianos. Para beber, cervezas ligeras y algunos pocos pero especiales vinos (de pequeñas bodegas y biodinámicos). Con Georgie’s ya no hay excusas: es hora de ir a taquear.
Georgie’s queda en Charlone 499. Horario de atención: martes a sábados, de 19 al cierre.
De pita madre
¿Es muy ambicioso querer abarcar todo el mundo adentro de un pan? Con la desfachatez propia de los veintitantos años, Sofi Goldman y Martina Schvarzstein lo están intentando. Las chicas se hicieron amigas en la secundaria y estudiaron cocina en el IAG. Luego tomaron caminos diferentes: Sofi trabajó en Mishiguene, Narda Comedor y en la ciudad de París; y Martina pasó tres años en el Palacio Duhau y viajó luego a Barcelona. “A principios de este año, cuando volví, coincidimos en el deseo de hacer algo nuestro”, cuenta Martina. Así nació Pita Madre, una cocina itinerante que aparece todos los domingos al mediodía en la popular cafetería Lattente en Palermo, donde se arma fiesta en la vereda y venden hasta que se quedan sin stock. Pero también va donde la inviten y amolda su propuesta al lugar. Una cocina en movimiento, mutante, sabrosa, económica y callejera. “Queríamos ver que pasaba en esa interacción en la calle, hacer algo que fuera más dinámico y desestructurado”. La base, siempre, es un pan pita (el típico pan árabe) que van rellenando con ingredientes que refieren a distintas gastronomías. Algunos ejemplos: un Choripita (con salchicha parrillera de cordero, berenjenas especiadas, criolla israelí, salsa harissa y yogur) o una Pitalbóndiga con pesto, tomate fresco, hummus de ajo asado y albóndigas. También hay una de estilo cajún con pollo frito, pikles de repollo y mayonesa de limón y otra estilo neoyorquina con pastrón. Una de las más famosas es sin duda la Chipapita, la mejor para un brunch acompañado con rico café, que aprovecha el sabor de la chipá y suma jamón casero, huevo, repollo fresco y palta. No se queda atrás la Pitashuka (“el Medio Oriente en una pita”, dicen) que envuelve una sabrosa shakshuka (mezcla de tomate y huevo) y lo combina con kebab. Los precios de cada pita rondan los $150.
En sus viajes ciudadanos, las Pita Madre ya pasaron por lugares como Chori, Anafe, Faraday y Sheikob’s Bagels, entre más restaurantes y bares. “Somos un concepto con infinitas posibilidades”, aseguran. Y cumplen.
Pita Madre abre todos los domingos desde el mediodía en la puerta de Lattente (Thames 1891). También recorren restaurantes y bares que anuncian en su Instagram @pitamadre_
La esquina más oriental
Hace ya muchos años que la esquina de Av. Scalabrini Ortiz y El Salvador está ocupada por el clásico spiedo del shawarma, impartiendo aromas a los cuatro vientos. Antes el lugar se llamaba Haysan; hoy es Cártago (como esa ciudad africana que fue la más importante del imperio romano, después de Roma, en tiempos del emperador Adriano). Pero hay algo que se mantiene: sigue siendo uno de los mejores lugares de Buenos Aires para comer comida árabe al paso. Y también uno de los más económicos. Tal vez el de mejor relación precio calidad.
El local no dice mucho: es luminoso, básico y un poco desabrido. Unas lámparas con vidrios espejados aportan el único color al ambiente. Hay unas pocas mesas sin manteles adentro y algunas más en la vereda. Detrás del mostrador, se ubican los dos spiedos verticales dedicados al shawarma, uno de pollo y otro de carne, que giran sin parar junto al calor incandescente. Sin dudas, el shawarma –$110 en sándwich, $200 al plato– es lo más pedido, tanto para llevar como para comer en el local.
Pero Cártago es más que este famoso sándwich que sigue creciendo en Buenos Aires. El lugar ofrece una variedad de cocinas de Oriente: el hummus ($80) es liviano y sedoso, sin grumos; los bohios ($80) sabrosos y el kebbe sale crocante ($40) acompañado de un ensalada fresca. Lo mejor es ir entre varios y pedir distintos platitos para compartir: hay yabra (hoja de parra con arroz y carne, $85), falafel ($75), empanadas abiertas ($40), arroz persa ($80) y ensalada tabbule ($80), entre otras especialidades. Las gaseosas se expenden a precio de kiosco y, además de agua, son lo único para beber: en Cártago, siguiendo la ley musulmana, no se vende alcohol.
La comida debe concluir sin dudas con un baclava ($40), ese dulce generoso que rebalsa de almíbar y de especias, y que deja un sabor amable en la boca durante un largo, largo rato, después de finalizado el banquete. Un recuerdo que obliga a volver pronto, para comenzar de vuelta la rueda gastronómica.
Cártago queda en Av. Scalabrini Ortiz 1603. Horario de atención: martes a domingos, mediodía y noche. Lunes cerrado.
