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Domingo, 21 de febrero de 2016

SALí

COCINA ASIÁTICA

 Por Cecilia Boullosa

LAS PUERTAS BIEN ABIERTAS

¿Dónde comer en Buenos Aires un sizzling sisig, un plato filipino típico de la provincia de Pampanga que se elabora con la panceta, las orejas y la nariz del chancho? Respuesta: en Sunae Asian Cantina. La especialidad porcina brilla en el menú del nuevo restaurante de Christina Sunae, quien venía de casi siete años de alojar uno de los “puertas cerradas” más reconocidos de la ciudad, en su propia casa de Chacarita.

Sunae tiene una biografía itinerante: es hija de madre coreana, pasó su niñez en Filipinas y su adolescencia y juventud en Estados Unidos, para luego recalar en Argentina. Un poco de esa cartografía está reflejada en su cocina, rica en sabores e ingredientes del sudeste asiático, y a veces puesta al día en originales fusiones. Un ejemplo es el ya famoso chori pao ($115, dos), entrada que consiste en un pan al vapor con chorizo filipino, kimchi de pepino y alioli de suka.

Empapelados con motivos tropicales, lámparas traídas de Malasia, Vietnam y Tailandia, mesas de madera y una amplia cocina a la vista con filas de envases que contienen salsas e ingredientes típicos. La estética es sencilla, despojada y alegre. La vajilla, económica y colorida. Sentirse cómodo y compartir diferentes platos es la premisa. Entre las tapas, rica la ensalada Nuca Num Tok (carne fileteada, cebolla morada, verdeo y menta, con aderezo cítrico picante, $110) y el adobo pao ($110) con cerdo adobado, alioli y pickles. En principales, Pho ($245), cerdo marinado en miel orgánica y lemongrass ($230), pesca del día y curry en leche de coco con pollo pastoril sobre fideos al huevo ($255). Los precios suenan algo elevados, pero al mediodía el plan inmediato es tener un menú que se ajuste más al bolsillo del trabajador. Los postres también se las traen: el frutal y refrescante halo halo (helado de té verde con maracuyá, lychee, pomelo, naranja y nata de coco) o el más sustancioso cobbler con duraznos tibios, una masa dulce con castañas de cajú y helado de leche condensada ($80). Los clientes de siempre ya acompañan al nuevo Sunae, y cada día se suman nuevos. Las puertas ahora están abiertas de par en par.

Sunae Asian Cantina queda en Humboldt 1626. Teléfono: 4776-8122. Horario de atención: martes a sábados desde las 20 (pronto mediodía).


EN BUSCA DEL UMAMI

Todavía huele a pintura fresca en El Quinto, novísimo restaurante de cocina asiática sobre la Avenida del Libertador, a metros del Barrio Chino. Ubicación estratégica para hacerse de los mejores pescados e ingredientes para cubrir un menú que se caracteriza por su accesibilidad. Nada de nombres raros ni platos desconocidos: para debutar, sus responsables –Quique Yafuso (dueño también de Haiku, sushi de la zona) y Gonzalo Sacot (ex Sucre)– eligieron hits, esos que conocemos todos. Por ejemplo: dumplings –muy ricos–, chaw fan ($130), chicken thai wings ($75), wantan o pescado a la plancha con sabayón de wasabi, bok choy y berenjenas asiáticas grilladas ($180). El pad thai ($130), especiado y con un picor juguetón, es uno de los platos más logrados: para tomarse hasta el fondo del bowl en el que vienen fideos de arroz con vegetales, camarones, langostinos, chipirones y calamares. Además, hay sushi: ocho opciones clásicas y ocho de autor.

“Queremos que El Quinto sea un restaurante social”, resume Yafuso. La ambientación, a cargo del diseñador Horacio Gallo, favorece esa búsqueda. Techos altos, dos grandes mesas comunales y dos áreas de barras, con algo del espíritu del Momofuku de David Chang en NYC. Entre los detalles, una pared recubierta de viejas baldosas porteñas (esas tipo vainilla) pintadas de blanco genera un efecto de amplitud sobre el salón que tiene una capacidad para 60 cubiertos.

Por la tardecita El Quinto se torna un lugar de cocktails, con Meli Manhattan (ex Verne) a cargo de la barra (dos tragos por $150). Hay Quin Tonic (gin, pepino, wasabi, tónica) y también Muay Thai (vodka con hinojo, Grand Marnier, Bitter Orange). Luces bajas, ruido y abundancia de corporativos recién salidos de sus trabajos.

El nombre del lugar alude al umami, el quinto sabor –ni salado, ni dulce, ni acido ni amargo–, clímax sensorial que desvela a los cocineros. Y, aunque recién abren, ya están pensando en lo que viene: prometen incorporar ramen, otro clásico asiático del que aún faltan buenos referentes en Buenos Aires.

El Quinto queda en Av. del Libertador 6248. Teléfono: 4784-3205. Horario de atención: lunes a sábados de 9 al cierre.


ESPIRITU EXPLORADOR

Marta Ramírez creció escuchando las historias que sus padres le contaban sobre destinos remotos: Laos, Filipinas, Camboya y Vietnam. Fotos, filmaciones y anécdotas sobre la región despertaron su curiosidad por esos destinos y, en particular, por su cocina, llena de sabores agridulces y picantes. Hace diez años abrió su primer restaurante en la marina de San Fernando y en 2013 se mudó a un nuevo local sobre Av. Del Libertador, en Martínez. Mantuvo el nombre, que honra al capitán Cook, explorador y cartógrafo inglés que terminó asesinado y devorado –literalmente– por los nativos de las islas Hawai, hace casi 300 años.

Apuntalada por su marido –a cargo de los muy ricos tragos; prueben por ejemplo el Fuego salvaje ($70), un vodka infusionado con chili más syrup de lima, jugo de maracuyá, jengibre, menta y aceite de sésamo– y por un staff atento y eficiente, Ramírez se concentra en lo suyo: los fuegos. Los sabores empiezan a trabajarse desde temprano ya que algunos platos demandan cocciones largas. Si se eligen platos sueltos, la experiencia resultará cara (el costo promedio de cada plato es $250); bien vale entonces jugársela por el menú degustación, que permite tener una visión del tipo de cocina que Ramírez define como “panasiatica”. Son siete pasos, entre los que sobresalen la sopa de caldo de miso con hongos y vegetales, el salteado de pollo camboyano con vegetales, ananá y jengibre sobre nido de fideos y las monedas de tofu con aderezo sweet & sour. Fuera del menú, hay pad thai ($239) y –para los más carnívoros– ojo de bife salteado con salsa teriyaki casera y bondiola de cerdo en cocción lenta en salsa char sui. Dividido en varios espacios, el clima de velas y música suave predispone a charlas y arrumacos a media luz. Sobre el deck de madera hay más mesas, al igual que en el segundo piso de la construcción, una típica casona de la zona Norte reconvertida restaurante.

Sabores que remiten a otras latitudes, ingredientes que hacen viajar. Captain Cook –y Marta Ramírez– sigue sumando millas náuticas en esto de difundir la cocina del sudeste asiático.

Captain Cook queda en Av. Del Libertador 13652 (Martínez). Teléfono: 4898-9070. Horario de atención: martes a viernes, mediodía y noche. Sábados, solo noche. Domingos mediodía.


Fotos: Pablo Mehanna

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