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Domingo, 9 de octubre de 2016

SALI

ENTRE PANES

 Por Rodolfo Reich

EL SABOR DE LA HISTORIA

Ciertos lugares –los menos– logran trascender su propuesta inmediata, para convertirse en símbolos de una cultura y de un pasado que los exceden. Un ejemplo: la famosa Panadería Siria. “El local lo creó mi abuelo, en 1902. El vino de Siria, originalmente se llamaba Halil Medehin, pero en Argentina le pusieron Julio Fénix, nombre bajo el cual todos lo conocieron. Abrió acá a la vuelta, en la calle Aranguren, en la misma casa donde vivía, y donde trabajaron mis tíos y mi mamá, que hoy sigue viniendo. Ahora estamos nosotros”, cuenta Mónica Caduk, tercera generación a cargo de este histórico lugar. Mudado hace casi diez años a 200 metros de la ubicación original, el protagonista del espacio sigue siendo el formidable horno, réplica idéntica del que estaba en Aranguren. Su tamaño es el de una gran habitación, con pesadas puertas de hierro, un piso hecho con un colchón de sal y el exterior revestido de ladrillos. Alimentado a quebracho (con gas como auxiliar), “supera los 400 °C, aunque nosotros lo usamos a 320 °C. Cuando hay que hacer una reparación, los que tienen que entrar dentro se envuelven antes en bolsas de arpillera mojadas, porque el horno demora una semana en enfriarse. Por suerte, se rompe poco”, dice Mónica.

Clásico eterno, la Panadería Siria atrae a la comunidad árabe, así como a las otras que pululan por esta popular zona comercial de Flores: la judía, la boliviana, la coreana. Todos llegan en búsqueda de los fatay (de carne, de carne picante, de cuatro quesos o de verdura y mozzarella), de las pizzas de tomate y ajo, también del generoso kippe y de los panes árabes, en los que se percibe el sabor inequívoco de la leña. Pronto, en noviembre, sumarán schawarmas a la breve carta.

El lugar no pretende sofisticación: la mayoría de los clientes hace el pedido para llevar, otros aprovechan las barras con taburetes para resolver un almuerzo rápido, mientras ven a los cocineros estirar la masa a base de harina en una gran mesa central. La misma masa que, día tras día, preparaba hace más de un siglo un tal Halil Medehin, mejor conocido como Julio Fénix.

Panadería Siria queda en Morón 2982. Teléfono: 4611-3746. Horario de atención: lunes a viernes de 7 a 19; sábados, domingos y feriados de 7 a 14.30.


MIRANDO AL SUR

Verdaderos pollos de campo producidos bajo una idea de sustentabilidad, salchichas ahumadas a base de carne de cerdo de granja propia (La Pebeta, en Cardales), hamburguesas con ingredientes elegidos a conciencia (como el fantástico cheddar de La Suerte, incomparable a esa pasta que otros lugares insisten en llamar “cheddar”), pakoras (versión india de una croqueta) de acelga orgánica y harina de garbanzo. Con todo esto, Big Sur apuesta a una comida callejera, con la firma de Maximiliano Rossi, reconocido chef con experiencia en restaurantes de lujo (Mirazur en Francia, Unik en Palermo), quien decidió dar un volantazo y hacer “algo más informal, una cocina que pueda ser popular, sin perder calidad”. Platos simples, que se comen en pocos minutos y a precios razonables: ésa parece ser la consigna.

La carta es breve y efectiva: son tres las opciones de hamburguesas (en todos los casos, combinaciones simples, de pocos ingredientes, con precios entre $110 y $120, como la Americana, con cheddar, barbacoa casera, panceta ahumada y pepino; o la Mission, con queso Lincoln, aioli de alcaparras y cebolla caramelizada). También, tres estilos de pollo frito (en sándwich o en canastita, entre $80 y $100), chivitos al estilo uruguayo en pebete casero, panchos de carne orgánica (el alemán, a $60, lleva chucrut, relish y panceta crocante) y las mencionadas pakoras a $40. Las papas fritas ($40) llevan triple cocción y salen bien crocantes por fuera y blandas por dentro, como marca el manual de estilo. Para beber, cerveza artesanal de la flamante fábrica de Bierhaus (la mejor, la India Pale Ale, a $70 la pinta).

En Big Sur no hay secretos, complicadas vueltas de tuerca o intención de vanguardia. En cambio, sí hay recetas cuidadas, con buenos productos y estricta producción propia (la carne de la hamburguesa, por ejemplo, se pica in situ a base de una mezcla de tres cortes; asado, tapa y roast beef), aderezos caseros y un espacio relajado, apto todo público. Los vecinos, agradecidos.

Big Sur queda en Cerviño 3596. Teléfono: 4806-7264. Horario de atención: martes a domingos de 12 a 24. Sólo efectivo.


UN POCO DE AMOR FRANCES

La Bourgogne es parte de la elite gastronómica porteña, ejemplo de gastronomía y servicio de lujo, eso sí, a precios temerosamente altos (esto, de a poco, está cambiando). Allí el que manda es Jean Paul Bondoux, extrovertido chef francés con décadas de trabajo en Argentina y acento incomprensible en el habla. Pero quienes quieran probar un poco de este glamour, en versión relajada (y a valores más accesibles), a pocos metros de distancia se encuentra La Boutique de Jean Paul, pequeño y despojado local, mezcla de panadería francesa, sandwichería y bistró.

La Boutique es luminoso, con estanterías blancas donde se exhiben los panes y viennoiserie amasados en el día. Desde perfectas croissants de almendra ($39) a pain au chocolat ($32), pasando por panes de algarroba, baguettes de corteza crocante ($46) o pan de avena, entre otros. También hay macarrones delicados, pequeñas y preciosas tortas e incluso algunos productos de almacén, como encurtidos, aceites y mostazas.

Recoleto como pocos, La Boutique es frecuentada por vecinos y transeúntes de la zona para desayunos, almuerzos y meriendas. La carta incluye variedad de tartas (quiche lorraine, de champignon, entre otras, todas a $170), entradas como un carpaccio de lomo Angus ($220), ensaladas, terrinas (el paté de campo a $200) y platos como la costilla de cordero al perejil y ajo ($360) o la pesca con hinojos confitados y cítricos ($340). Pero, por comodidad y precio, la mayoría opta por dos caminos: el plato del día (tal vez un goulash servido en tajine de barro a $220, incluyendo bebida sin alcohol y té o café) o los sándwiches: de jamón crudo cortado a cuchillo en baguette con oliva y tomate ($220), el Gourmet con pan de nuez, pechuga de pato ahumada, repollo e hinojo ($290) o el Indien (pan al curry, pollo al curry, manzana verde, apio y almendras a $240) son apenas tres ejemplos de la diversidad ofrecida.

La Boutique no es La Bourgogne, eso está claro. Pero permite adentrarse en el exclusivo mundo de Jean Paul Bondoux, sin miedo a la cuenta.

La Boutique de Jean Paul queda en Ayacucho 2027. Horarios de atención: lunes a viernes de 9 a 19 (restaurante) y de 9 a 21 (mostrador); sábados de 9 a 15 (restaurante) y de 9 a 16 (mostrador).

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