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Domingo, 16 de septiembre de 2012

SALí

A salvar al Clarito

 Por Gabriel Medrano

Escenografía de lujo

Isabel, glamour y clasicismo

Hace cinco años, en 2008, un grupo de amantes de las bebidas, encabezado por el bartender Federico Cuco y el periodista Martín Auzmendi, comenzó la campaña Salvemos al Clarito, el famoso cóctel ideado en 1935 por Santiago “Pichín” Policastro, el barman más conocido de la historia argentina. El rescate no fue azaroso: se inscribió en una corriente de recuperación de recetas clásicas que se viene dando hace más de una década en los mejores bares del planeta. Mezclas como el Sazerac, el Gimlet, el Mai Tai y tantas otras que hacen a la biografía de la coctelería moderna. Así, cada septiembre, esta campaña logra que decenas de bares en toda la Argentina (e incluso algunos en otras capitales del mundo) ofrezcan el Clarito como trago del mes, poniéndolo en pizarras y recomendándolo a sus clientes.

El Clarito es una versión porteña del Dry Martini, mezcla de gin y vermouth seco, aromatizada con piel de limón. Originalmente la copa se escarchaba con azúcar, pero ya para los años ’50 esta costumbre perdió continuidad. Así, el Clarito se convirtió en uno de los tragos más elegantes y a su vez populares en la ascendente burguesía nacional.

Un muy buen lugar donde se puede salvar al Clarito es en Isabel, el exclusivo bar de la calle Uriarte. Con dos años de vida, Isabel se asentó en la noche nacional ofreciendo una arquitectura lujosa, un techo de luces único, un pequeño jardín para fumadores, mesas ratonas, sillones de cuero, maderas exóticas, la ambientación musical de la dj SRZ y una barra preciosa y protagonista, comandada por Lucas Dávalos y secundada por más bartenders vestidos de estricto blanco.

La apuesta a la coctelería de Isabel fue diseñada en sus orígenes por Tato Giovannoni, quien armó una carta de cócteles históricos. Hoy, Lucas mantiene esa impronta, si bien avisa que pronto habrá también un pequeño lugar para las creaciones de la casa. Así, entre tanto nombre conocido (Manhattan, Old Fashioned, Pink Gin, French 75, Aviation y muchos etcéteras, todos a $ 60), el Clarito encuentra su lugar lógico y natural. Lucas lo prepara con el gin londinense Beefeater; aromatiza primero la copa con un perfumero con vermouth dry y luego arma una versión extra seca que termina con la piel del limón exprimida sobre la copa. Pura elegancia en un ambiente que la sostiene.

Para acompañar, la carta ofrece unos pocos platos calientes (pollo satay, salteadito de lomo), pero el fuerte viene por el lado del sushi, con cinco rolls de autor (por ejemplo, el Green Style, con langostinos salteados en sake, philadelphia, pepino y palta), un delicioso sashimi de salmón caramelizado ($ 90), niguiris de salmón con caviar rojo y negro ($ 80) y un intenso tiradito de salmón ($ 85).

Isabel tiene mucho de escenográfico: no es el bar usual, sino un lugar donde ir a ver y a mostrarse. Y mientras se mira y se muestra, se pueden beber algunos de los mejores cócteles de la historia mundial, servidos de manera impecable. Entre ellos, en septiembre, el Clarito.

Isabel queda en Uriarte 1664, Palermo. Teléfono: 4834-6969. Horario de atención: Martes a sábados de 21 al cierre (la cocina trabaja hasta la 1, el bar sigue hasta la 4).


Con alma rockera

Mad, hamburguesas y alta coctelería

En los límites del Barrio Chino, justo en la esquina de Juramento y Av. del Libertador, abrió hace unos meses Mad, un bar con mucha personalidad, recorriendo un camino distinto de todo lo que se venía ofreciendo en el barrio. Al llegar, lo primero que llama la atención es la fantástica Harley Davidson original que descansa detrás de la vidriera, no sólo como apuesta estética, sino incluso como manifiesto ideológico. Porque Mad tiene mucho de espíritu norteamericano, adoptando esa mezcla que Estados Unidos hace al incorporar sus múltiples inmigraciones. Así, a la ambientación ecléctica (a la moto se suman luces de neón, faros de barco, libros sobre autos, un buda de madera, cristalería vintage comprada de segunda mano) Mad agrega una pensada propuesta culinaria con sabores del mundo. Hay sabrosos appetizers incluyendo kebabs de cordero y trigo burgol ($ 45), pinchos de langostinos con leche de coco ($ 50) y papas con ajíes rojos y queso cheddar fundido ($ 35). Pero el fuerte, la especialidad de la casa, son claramente las distintas hamburguesas de la carta. Las hay de carne, pollo, cordero, salmón, cerdo y vegetariana (con precios que van de $ 55 a $ 80), en versiones con guacamole, queso brie, cheddar y panceta, hongos y queso gruyère. Todas llegan con acompañamiento de papas fritas, batatas fritas, ensalada de verdes o aros de cebolla, a elección del comensal, en un combo ampliamente superador de cualquier fast food que se pueda imaginar.

Claro que este combo debe ser completado con una bebida acorde. Y más allá de la consabida cerveza, en Mad la bebida acorde son los cócteles que salen de la muy buena barra, con una carta de autor diseñada por Sebastián García, y manejada profesionalmente en el día a día por Héctor Videla, el bartender a cargo. Hay tragos para todos los gustos, originales y frescos. El casi tropical Madness (ron, jugo de piña y cítricos, bitters y frutas de estación), el aperitivo Negroni Porteño (ginebra, Cynar y Punt e Mes), el Pink Tea (vodka, té verde, lima y berries) y un clásico Tennessee Manhattan, a base de Jack Daniel’s, todos a $ 40.

Pero septiembre es un mes especial, y Héctor Videla se sumó a la campaña ecológica de salvar al Clarito de su extinción. Así, durante todo el mes este cóctel creado por Santiago Policastro, también llamado “Pichín”, apodado “el barman galante” e incluso “el barman de Perón”, es el recomendado de la casa. Héctor lo prepara en su versión más seca (90 de gin Beefeater contra 10 de vermouth dry), refrescado en vaso mezclador con abundante hielo hasta que queda a la temperatura justa. Y perfumado con una gruesa piel de limón, que le da el toque final.

Un trago intenso, potente y alcohólico; preludio de los sabores también intensos de las hamburguesas, en una feliz comunión que recorre así todo el continente americano.

Mad queda en Av. del Libertador 6002, Belgrano. Teléfono: 4783-9035. Horario de atención: todos los días de 10 al cierre (los fines de semana el cierre suele extenderse hasta las 4). Hay menú de mediodía (hamburguesa, acompañamiento, bebida y café) por $ 65.


En el lugar menos pensado

Sullivan’s, una barra que sorprende

Uno sabe qué puede esperar de un típico bar irlandés y qué cosas no. Entre lo primero, un buen pub debe ofrecer ricas cervezas tiradas, una cocina de sabores contundentes (hamburguesas, papas fritas y otros típicos best sellers), y una variedad razonable de whiskies, haciendo honor a su origen. Entre lo segundo, un bar irlandés no suele contar con una buena coctelería. Lo mejor es pedir tragos directos, gin tonic, fernet, whiscola. Así lo indica el estereotipo. Pero los prejuicios suelen fallar. Y Sullivan’s es el mejor ejemplo. Aquí se oculta una de las muy buenas barras del país. No es por capricho ni por casualidad, sino por la responsabilidad de un nombre y un apellido: Fernando Salto.

Fernando es un joven bartender, parte de una generación de profesionales que hoy están fanatizados con la buena coctelería. Una generación que se comunica por redes sociales, que investiga webs extranjeras, que compra libros y que innova en su trabajo diario. Con diez años de experiencia, Fernando estuvo en la barra de Mott, y desde hace tres años es jefe de barra en Sullivan’s.

Alcanza un vistazo para darse cuenta de que éste no es el típico bar irlandés. Hay copas especiales de colección, antiguas y únicas. Sobre la mesada descansan herramientas de alta calidad (cucharas, vasos mezcladores distintos, swizzles, cocteleras boston). Y en una pequeña bandeja aparecen goteros y vaporizadores con productos caseros destinados a los tragos: esencias de almendra, de rosas, bitters, azahar. El porfolio de botellas es completo, con unos cincuenta whiskies (entre escoceses, irlandeses y americanos), varias marcas de vodka y gin, marraschino y más botellas no tan comunes. Entre todo eso, aparece incluso una pequeña barrica de roble, donde Fernando guarda un ron Havana Club blanco macerado con canela, vainilla y miel, que usa para tragos de la casa, como el Apple Mojito.

En Sullivan’s este septiembre también se está salvando al Clarito. Cada tarde, una pizarra en la calle lo muestra como trago del día y, mejor aún, lo recomienda como parte del happy hour de la casa. De 17 a 22, junto a la cerveza artesanal Gambrinus (2 pintas por $ 50), a la Quilmes (2 chopps por $ 25) y a un puñado de cócteles (dos Cynar Julep por $40), se pueden pedir dos Claritos muy bien hechos por apenas $ 50, servidos en copas antiguas y preparados con gin Bombay y Martini Dry (siete partes contra tres). Otra opción ($ 60) es pedir la reversión del trago que imaginó Fernando Salto, con gin Hendrick’s, Cinzano Dry, perfumado con limón y con rodaja de pepino, y refrescado con grandes pedazos de hielo que prepara y corta a mano el propio bartender.

“Sorpresas te da la vida, ay Dios”, dice Blades. Este bar, de aspecto y estereotipo irlandeses, sorprende con una gran coctelería nacional.

Sullivan’s queda en El Salvador 4919, Palermo. Teléfono: 4832-6442. Horario de atención: Lunes a sábado de 8.30 al cierre. Domingos de 9.30 al cierre.


Fotos: Pablo Mehanna

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